hapanjuuri

Laitetaanko kaikki neste kerralla kun aletaan tekemään uutta taikinaa.
Entinen taikina jämä sekoitetaan haaleaan veteen.
Lisätään sama määrä jauhoja kun on vettä.
Annetaan muhia yön yli.

kuin nyrkki silmään, hapatettu juuri
http://ruokareseptit.fi/ranskalainen/ranskalainen-maalaisleipa-savipadassa-1-3-08-resepti-ja-ruokaohje

Eat & Joy Hallin leipurina on keittiömestari Petri Laukontaus, ja luvassa on myös kauppahallissa paikan päällä valmistettuja kakkuja, konditoriatuotteita ja jäätelöä sekä sorbetteja. Muutoin leipätarjonnan ytimessä ovat Lahdessa toimivan Leibomo Limbbun Steven Bernin juureen leivotut leivät ja sämpylät. Myös mm. ruisleivät (Muhosen luomu, Kerimäki) ja saaristolaisleipä (Rosala, Hiittisten saaristo) edustavat Suomen parhaimmistoa.

Innostuin uudelleen hapanjuurileivonnasta kun halusin saada pastramiin NY Deli tyylistä ruisleipää. Oikeasti tuo leipä ei ole lähelläkään suomalaista ruisleipää vaan vaaleaa paahtoleivän tyylistä koska ruisjauhot ovat sihtiruisjauhoja 1/3 ja loput vehnäjauhoa. Maku ja rakenne on kuitenkin sata kertaa parempi kuin kaupan paahtoleivässä. Hapanjuuri ja ruisjauhot tuovat luonnetta makuun ja rakenne on bagelmaisempi ei mehevämpi ja hyvällä tavalla sitkeämpi purutuntuma, ei murenevaa ja kuivaa kuten paahtoleipä.

Hapanjuuri onnistui Marttojen reseptillä hyvin. Joskus aikanaan tein jollain eksoottisella reseptillä, jossa käynnistämiseen käytettiin kuivahedelmiä tms. Siinä juuressa oli aika heikko hiiva ja tuntui, että tuotti enemmän etikka- kuin maitohappoa.

NY Deli tyylisen ruisleivän tein tällä reseptillä. Tuo blogi on muutenkin ihan älyttömän hyvä. Kirjoittaja on perehtynyt syvällisesti Pohjois-, Keski- ja Itä-Euroopan ruisleivontaan ja muutama artikkeli on myös Suomesta.

https://theryebaker.com/quick-sponge-deli-rye/