"karamellisointi"

No, kyllähän "ruskistaminen" on parempi termi vaikka ei "karamellisointi" nyt niin väärinkään ole vaikkakin vähän eri asia kuin ns. Maillardin reaktio.

Lihassa on proteiineja ja aminohappoja ja sokereita ihan luonnostaan ja kun pintalämpötila saadaan nousemaan hetkellisesti noin 140 asteeseen muuttavat nämä proteiinien aminoryhmät ja sokerien karbonyyliryhmät muotoaan ja muodostavat uusia makumolekyylejä tuoden lihaan paistetun tuntua ja tietynlaista makeutta.

Onhan siinä lihassa tietysti myös rasvaa, mutta siitä ei tässä nyt ole kyse. Samanlainen "karamellisointi" voidaan tehdä myös vihanneksille yms. Jos tuote keitetään ko, Maillardin reaktiota ei tapahdu. Varsinainen "karamellisointina" tgunnettu tapahtuma koskee vain sokereita.

Siis, kyllähän kokit näitä asioita sotkevat keskenään, jos ollaan ihan auringontarkkoja. Vaan kunkin suuvärkkihän sen sanoo, milloin ruoka hyvältä maistuu.

Tämä kaikki olematta minkäänlainen ravintotieteilijä.

No aikamoinen diedeilijä olet - ainakin tekstisi perusteellä. Toki oikeassa olet, että maku ratkaisee eikä termit. Mutta silti - lihassa on sokereita vain 0,5-1% (ihrassa vielä vähemmän), joten karamellisointi on väärä termi kuvaamaan ruskistumista. Joitain kasviksia (esim. sipuli) ja hedelmiä kuumennettaessa termi on aivan oikein, koska nämä sisältävät runsaastikin sokereita.

Silti tämä tseffien hokema karamellisoinnista ärsyttää, koska he käyttävät sitä väärin ymmärtämättä omaa typeryyttään.

Joopa, oikeassa olet kun tietää asioitten taustat. Kuuluu vähän samanlaiseen kategoriaan kuin ikuinen väittämä siitä, että "paistetaan lihan pinta kiinni, että lihamehut pysyvät sisällä". Täyttä bullshittiä koko lausahdus.