lohengraavisuolaus

Täytynee oikoa eräs seikka ym. aloituksessa. Graaviin käytetään yleensä sekä sokeria että suolaa. Suolan tehtävänä on taata kalalle säilyvyys sekä ajamalla kalasta nestettä pois aikaansaada maun parempi leviäminen kalassa samalla "kypsyttäen"kalaa ja poistaen raa'an kalan makua. Suola myös pehmentää kalan valkuaisaineita ja parantaa täten säilyvyyttä. Suolan huono puoli on siinä, että ajamalla nestettä pois kalan sisältä, se kuivattaa - kts yllä "kiinteyttää" - kalaa usein liikaa. Kalasta tulee tönkkösuolattua.

Lisäämällä sokeria, joka taasen edesauttaa kudosten hajoamista, estetään liika kalan "kiinteytyminen" ja kuivuminen pehmentämällä kudoksia.

Olemme vähän yksisilmäisiä näissä lohiasioissa: graavisuolaus ei ole ainoa kalan valmistus ja säilöntätapa. Muitakin löytyy kuten jääkellarin lohi, säilöntä mausteliemeen, missä etikka on säilöntäaine jne. Syömme myös usein säilötyn kalan sellaisenaan vaikka siitä olisi mahdollista tehdä monenlaista muutakin jatkojalostetta.

Lunttasiko reseptirosvo taas ohjeita muilta. Sinähän olet aina ollut yksisilmäinen kaikessa. Mutta kyllä tietoa löytyy kunhan osaa luntata muiden tekemiset.

Terve Crudo, minun oma läskikinkku, onhan mukava taas pitkästä aikaa sinuakin täällä kuulla. Otetaanko taas yhteinen ilta ruoanlaiton merkeissä, minä voi tehdä jotain hyvää sinulle, kun sinulta se ei tahdo sujua. Muuta mukavaakin on sitten tiedossa.

Mahtaa olla yksinäistä tuo Tepposen elämä?

Aloittajan kirjoitukseen laitan omat kommenttini.

Minulle lohen paksuus ei ole probleema, koska en läpisuolaa kalaani. Minun lohelleni/lohipalalle riittää vuorokauden suolaus, sokeriakaan en yleensä laita. Suolamäärässä pysyn kohtuudessa, vain noin 1-2 rkl merisuolaa ja lisäksi tuoretta tilliä, mikäli on saatavissa.

Seuraavana päivänä puhdistan kalapalan suolasta, irronneesta suolavedestä sekä tillistä. Viipaloin tarvitsemani määrän ja laitan lopun palan jääkaappiin mahdollisesti uuden tillin kanssa.

Viipaleet marinoin 5-10 minuutin ajan sitruunan tai limen mehulla ja kuoriraasteella, jotta kypsyminen ja kalan värin muutos lievästi alkaa. Sitten loheni onkin valmis leivän päälle, buffettipöytään tai muualle, missä graavilohta heti tarvitaan.

En väitä, että tapani on oikea. Minulle se kuitenkin on ainoa oikea siinä mielessä, että en pidä tönkkösuolatusta kalasta, joka maistuu ainoastaan suolalle.

Suola on lisäksi minulle terveydellisesti erittäin vaarallista enkä usko, että liika suola on kenellekään hyväksi.

Kolmanneksi pidän yleensäkin kalan ja sitrusmehun yhdistelmästä ja erityisesti raa´asta lohikalasta näin lievästi kypsytettynä. Moittikaa makuani jos haluatte!