Aihe

Lihan pinnan paistaminen "kiinni"?

Anonyymi

Kertokaapas tyhmälle insinöörille, miten te paistatte lihan pinnan kiinni, että nesteet pysyy sisällä?
Jos lihan paistolämpötila nousee vaikkapa 120 asteeseen, painetta on kuitenkin senverran lihan sisässä, että pitäisi olla aika tiivis pinta, ettei neste tulisi läpi. Olisitte rakentaneet paineastian lihastanne.
Minun veikkaukseni on, että korkea lämpö on haihduttanut lihan pintakerroksessa olevan nesteen pois ja sisempänä oleva lihasneste, joka on nyt alhaisemmassa lämmössä kypsennysvaiheessa, ei pyrikään tulemaan ulos lihasta, vaan kiehuu hissukseen siellä lihan syitten välissä, koska lämpöä pudotettu ja tottakai seurauksena on myös lihasnesteen paineen aleneminen.
Korjatkaa ajatustani, jos olen aivan hakoteillä!!

7

<50

    Vastaukset

    • Lisäksi mitään lihaa ei voi kypsentää 120 asteiseksi sellaisella tavalla, että se olisi vielä syömäkelpoista. Noin 80 astetta on maksimi ja sekin koskee vain possunlihaa, sillekin toki riittää runsaat 70 astetta.

      • ”Noin 80 astetta on maksimi ja sekin koskee vain possunlihaa...”

        Sitkeä liha pitää kypsentää paljon tuon yli. Naudan rinnan eli brisketin sisälämpö pitää olla 90 astetta, jotta sen kollageenit ehtivät hajota gelatiiniksi. Näin sitkeästä lihasta saadaan mehukasta ja mureaa.


    • Suosittelen, että insinööri tilaa pihvinsä ravintolassa .
      Vastaajan kannattaa kokeilla kerran pihvin paistamista.

      • ”Vastaajan kannattaa kokeilla kerran pihvin paistamista.”

        Testeissä ”pinnat kiinni paistetun” lihan painohäviö nesteenä on suurempi kuin ilman ”pintojen kiinni paistoa”. Pintojen ruskistaminen kannattaa kuitenkin tehdä Maillardin reaktion vuoksi. Se tuo makua lihaan.


    • Jos uunin lämpötila on esim. 180 astetta. Pysähtyykö se lämpö just siihen lihan pintaan, eikä tunkeudu lihan sisään yhtään? Eikö lihan sisälämpötila käy yli 100 asteen, koska kysymyksessä ei ole paineastia?

      • "Eikö lihan sisälämpötila käy yli 100 asteen, koska kysymyksessä ei ole paineastia?"

        Ei todellakaan käy yli 100 asteen. Lämpötila nousee suhteellisen nopeasti siihen saakka, kunnes lihan sisältämä vesi alkaa höyrystymään. Höyrystyminen vaatii paljon lämpöenergiaa, joten lämpötilan nousu jopa pysähtyy, jos paistolämpötila on matala. Tässä on naudan brisketin lämpötilakäyrä BBQ -grillissä (pitkä paistoaika, matala lämpötila), josta nähdään lämpötilan nousun pysähtyminen viideksi tunniksi 150 fahrenheittiin.

        https://genuineideas.com/ArticlesIndex/stallbbq.html


    Ketjusta on poistettu 0 sääntöjenvastaista viestiä.

    Luetuimmat keskustelut

    1. Onko Stefan Therman monimiljonääri?

      Jotkut väittävät että on, toisten mielestä pelkkä velka-elvis jolle kohta käy köpelösti. Mikä on totuus?
      Kotimaiset julkkisjuorut
      48
      5564
    2. Maisa tahtoo Mikon kanssa yhteisen lapsen

      On kuitenkin kiire sillä sairaus voi paheta ja se kaataisi vauvahaaveet: "Lentoemäntänä työskentelevä mediapersoona Maisa Torppa, 29, kertoo tuoreess
      52
      4410
    3. Maisuliini vongannut vieraalta mieheltä

      Käsi pystyyn kenelle tuli yllärinä: https://www.seiska.fi/Uutiset/Maisa-Torppa-taas-suhdeskandaalissa-Yritti-iskea-kaasonsa-miehen-ystavat-hylkasivat
      241
      3087
    4. Turun seudulla löydetty ensimmäiset uudelleen koronaan sairastuneet

      Taitaa rokotukset mennä hukkaan, kun ei tulekaan immuniteettiä. https://www.iltalehti.fi/koronavirus/a/5039e73d-b54b-4edd-a962-a3c841d846d7
      Maailman menoa
      48
      2157