Kertokaapas tyhmälle insinöörille, miten te paistatte lihan pinnan kiinni, että nesteet pysyy sisällä?
Jos lihan paistolämpötila nousee vaikkapa 120 asteeseen, painetta on kuitenkin senverran lihan sisässä, että pitäisi olla aika tiivis pinta, ettei neste tulisi läpi. Olisitte rakentaneet paineastian lihastanne.
Minun veikkaukseni on, että korkea lämpö on haihduttanut lihan pintakerroksessa olevan nesteen pois ja sisempänä oleva lihasneste, joka on nyt alhaisemmassa lämmössä kypsennysvaiheessa, ei pyrikään tulemaan ulos lihasta, vaan kiehuu hissukseen siellä lihan syitten välissä, koska lämpöä pudotettu ja tottakai seurauksena on myös lihasnesteen paineen aleneminen.
Korjatkaa ajatustani, jos olen aivan hakoteillä!!
Lihan pinnan paistaminen "kiinni"?
Anonyymi
7
2212
Vastaukset
- Anonyymi
Lihan pinnan "kiinni" paistaminen ja nesteiden sisällä pitäminen on pelkkä myytti.
https://amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/myth-searing-steaks-seals-juices - Anonyymi
Lisäksi mitään lihaa ei voi kypsentää 120 asteiseksi sellaisella tavalla, että se olisi vielä syömäkelpoista. Noin 80 astetta on maksimi ja sekin koskee vain possunlihaa, sillekin toki riittää runsaat 70 astetta.
- Anonyymi
”Noin 80 astetta on maksimi ja sekin koskee vain possunlihaa...”
Sitkeä liha pitää kypsentää paljon tuon yli. Naudan rinnan eli brisketin sisälämpö pitää olla 90 astetta, jotta sen kollageenit ehtivät hajota gelatiiniksi. Näin sitkeästä lihasta saadaan mehukasta ja mureaa.
- Anonyymi
Suosittelen, että insinööri tilaa pihvinsä ravintolassa .
Vastaajan kannattaa kokeilla kerran pihvin paistamista.- Anonyymi
”Vastaajan kannattaa kokeilla kerran pihvin paistamista.”
Testeissä ”pinnat kiinni paistetun” lihan painohäviö nesteenä on suurempi kuin ilman ”pintojen kiinni paistoa”. Pintojen ruskistaminen kannattaa kuitenkin tehdä Maillardin reaktion vuoksi. Se tuo makua lihaan.
- Anonyymi
Jos uunin lämpötila on esim. 180 astetta. Pysähtyykö se lämpö just siihen lihan pintaan, eikä tunkeudu lihan sisään yhtään? Eikö lihan sisälämpötila käy yli 100 asteen, koska kysymyksessä ei ole paineastia?
- Anonyymi
"Eikö lihan sisälämpötila käy yli 100 asteen, koska kysymyksessä ei ole paineastia?"
Ei todellakaan käy yli 100 asteen. Lämpötila nousee suhteellisen nopeasti siihen saakka, kunnes lihan sisältämä vesi alkaa höyrystymään. Höyrystyminen vaatii paljon lämpöenergiaa, joten lämpötilan nousu jopa pysähtyy, jos paistolämpötila on matala. Tässä on naudan brisketin lämpötilakäyrä BBQ -grillissä (pitkä paistoaika, matala lämpötila), josta nähdään lämpötilan nousun pysähtyminen viideksi tunniksi 150 fahrenheittiin.
https://genuineideas.com/ArticlesIndex/stallbbq.html
Ketjusta on poistettu 0 sääntöjenvastaista viestiä.
Luetuimmat keskustelut
- 561228
Pitkäaikaistyöttömyys Suomessa harvinaisen paha
Karut työttömyysluvut, korkein luku yli neljännesvuosisataan.1541192Mitä vastaisit
Jos kysyisin, että lähdettäisiinkö lenkille yhdessä? Vain sinä ja minä, kaksin? Miehelle601105Tiedän ettet tehnyt tahallasi pahaa
Asiat tapahtuivat, ristiriidat ovat meitä vahvempia. Olemmeko me niin vahvoja, että selviämme tästäkin vielä? Aika paljo941038Janni Tikkanen ohjattiin miesten pukuhuoneeseen
Vai olisko sittenkin Janne Tikkanen? Jos siellä jalkojen välissä on miesten killukkeet, mieshän tämä Janni on. Ja kuuluu49960Nyt tiistain galluppi alkaa....
Kuka on sun elämän rakkaus? Ketä kaipaat edelleenkin? Nyt nimiä vaan rohkeesti tuohon alle.Tää on ikäväpalsta, eikä mikä55828Rakastan ja ikävöin sinua
Ei helpota tämä ikävä millään. Pelkäsin että tämä ajanjakso tulee olemaan juuri näin vaikea. Siksi halusin ennen tätä pä54810Miten aiot saada kaivattusi?
1) loukuttamalla 2) kidnappaamalla 3) huijaamalla 4) jokin muu, mikä?54785- 32752
KIIKKUSTUOLI
Aloitetaan taas uudella alustalla, nuo pitkiksi venyneet ovat hankalia etsiä uusia viestejä, joskus vastauksia tulee sin71731