Kertokaapas tyhmälle insinöörille, miten te paistatte lihan pinnan kiinni, että nesteet pysyy sisällä?
Jos lihan paistolämpötila nousee vaikkapa 120 asteeseen, painetta on kuitenkin senverran lihan sisässä, että pitäisi olla aika tiivis pinta, ettei neste tulisi läpi. Olisitte rakentaneet paineastian lihastanne.
Minun veikkaukseni on, että korkea lämpö on haihduttanut lihan pintakerroksessa olevan nesteen pois ja sisempänä oleva lihasneste, joka on nyt alhaisemmassa lämmössä kypsennysvaiheessa, ei pyrikään tulemaan ulos lihasta, vaan kiehuu hissukseen siellä lihan syitten välissä, koska lämpöä pudotettu ja tottakai seurauksena on myös lihasnesteen paineen aleneminen.
Korjatkaa ajatustani, jos olen aivan hakoteillä!!
Lihan pinnan paistaminen "kiinni"?
Anonyymi
7
2461
Vastaukset 7
- Anonyymi
Lihan pinnan "kiinni" paistaminen ja nesteiden sisällä pitäminen on pelkkä myytti.
https://amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/myth-searing-steaks-seals-juices - Anonyymi
Lisäksi mitään lihaa ei voi kypsentää 120 asteiseksi sellaisella tavalla, että se olisi vielä syömäkelpoista. Noin 80 astetta on maksimi ja sekin koskee vain possunlihaa, sillekin toki riittää runsaat 70 astetta.
- Anonyymi
”Noin 80 astetta on maksimi ja sekin koskee vain possunlihaa...”
Sitkeä liha pitää kypsentää paljon tuon yli. Naudan rinnan eli brisketin sisälämpö pitää olla 90 astetta, jotta sen kollageenit ehtivät hajota gelatiiniksi. Näin sitkeästä lihasta saadaan mehukasta ja mureaa.
- Anonyymi
Suosittelen, että insinööri tilaa pihvinsä ravintolassa .
Vastaajan kannattaa kokeilla kerran pihvin paistamista.- Anonyymi
”Vastaajan kannattaa kokeilla kerran pihvin paistamista.”
Testeissä ”pinnat kiinni paistetun” lihan painohäviö nesteenä on suurempi kuin ilman ”pintojen kiinni paistoa”. Pintojen ruskistaminen kannattaa kuitenkin tehdä Maillardin reaktion vuoksi. Se tuo makua lihaan.
- Anonyymi
Jos uunin lämpötila on esim. 180 astetta. Pysähtyykö se lämpö just siihen lihan pintaan, eikä tunkeudu lihan sisään yhtään? Eikö lihan sisälämpötila käy yli 100 asteen, koska kysymyksessä ei ole paineastia?
- Anonyymi
"Eikö lihan sisälämpötila käy yli 100 asteen, koska kysymyksessä ei ole paineastia?"
Ei todellakaan käy yli 100 asteen. Lämpötila nousee suhteellisen nopeasti siihen saakka, kunnes lihan sisältämä vesi alkaa höyrystymään. Höyrystyminen vaatii paljon lämpöenergiaa, joten lämpötilan nousu jopa pysähtyy, jos paistolämpötila on matala. Tässä on naudan brisketin lämpötilakäyrä BBQ -grillissä (pitkä paistoaika, matala lämpötila), josta nähdään lämpötilan nousun pysähtyminen viideksi tunniksi 150 fahrenheittiin.
https://genuineideas.com/ArticlesIndex/stallbbq.html
Ketjusta on poistettu 0 sääntöjenvastaista viestiä.
Luetuimmat keskustelut
- 2892313
Nanna hakkasi Martinan aivot tuusan nuuskaksi!!!
Ihme jos Martina pystyy muodostaa järkeviä lauseita tämän nyrkkisateen jälkeen. Ottelupalkkio tuli, tajunta meni.2711384- 231383
Vaikea löytää samantyylistä miestä
Nyt on pakko avautua. Onko ketään muuta jonka on yksinkertaisesti todella vaikeaa löytää samanhenkistä kumppania kuin i142869- 41846
Rasismi ahdistaa.
Tapasin baarissa oikein lupsakan oloisen miehen, mutta arvomaailma on hyvin erilainen omani kanssa. Hän käyttää n-sanaa245760Martina ja Muhis
Aamulenkillä yhdessä valmistautumassa suuren päivään,toivottavasti heräsivät toistensa viekusta.Ihana pariskunta❤237729- 56570
Olenkohan tunteideni kanssa yksin?
Salaa toivon, että sinä nainen luotat minuun niin paljon, että uskaltaisit lähentyä kanssani, vaikka tämä on vähän kiell46501- 38478