Mämmiä. Tehoimeltämällä.

Jo 1950 luvulla osa "kotikokeista" hallitsi mämmin imeltämisen niin että koko mallas- ja jauhomäärä sekoitettiin kerralla 70-75 asteiseen veteen ja annettiin imeltyä sähkölieden 65-70 asteisessa uunissa noin 3 tuntia.

Ajan hengen mukaisesti tässä ohjeessa ei lisätä siirappia eikä sokeria. Makeus saadaan aidosti imeltämällä. Lautaselle voidaan tietenkin lisätä sirotesokeria. Näin sokeripommi pysyy kurissa. Tajoillaan perinteisten ja uudempien muotilisukkeiden kanssa.

Perinteisesti mämmin imeltämisvaiheessa imeltymislämpötilaa on pidetty yllä lisäämällä raaka-aineet vaiheittain jopa lähes kymmenessä vaiheessa. Tällä menetelmällä tasaisen lämmön ylläpitäminen on lähes mahdotonta ja osan ajasta ei imeltymistä edes tapahdu. Lisäksi pitkä imeltymisaika aiheuttaa makeuden alenemista, koska ensimmäisten vaiheiden aikana muodostuneet makeat aineet haihtuu "taivaan tuuliin".

Kun 1950 luvulla alkoi sähköliedet yleistymään, niin ensimmäiset "mämmikokit" opetteli tehokkaan tavan mämmin imeltämiseen. Siinä kuumennetaan vesi noin 70-75 asteiseksi. Jos ollaan tarkkoja, niin sen ajan vesijohtovesi sisälsi klooria ja kloori poistettiin vedestä keittämällä. Kloori on tehokas imeltymisen estäjä. Usein myös kaivovesi keitettiin. Keittämisen jälkeen vesi jäähdytettiin noin 70-75 asteiseksi. Kuumemmassa jauhot palaa ja imeltymistä ei tapahdu.

Sähkölieden uuni pitää imeltymislämmön riittävän tasaisena ja siitä varsin epämääräisestä jaksottaiseen raaka-aineiden lisäämiseen perustuvasta imeltämisestä voidaan luopua. Näin mämmin valmistaminen helpottuu ratkaisevasti ja imeltyminen nopeutuu ratkaisevasti.

Kuumennetaan ohjeen koko vesimäärä tilavassa kattilassa 70-75 asteiseksi. Maltaat ja jauhot sekoitetaan kuivina kulhossa ja lisätään kaikki maltaat ja jauhot ripotellen ja samalla tehokkaasti sekoittaen kattilassa. Seoskattila laitetaan 65-70 asteiseen uuniin ja annetaan imeltyä noin 3 tuntia. Sekoitetaan muutama kerta ja maistamalla varmistetaan imeltyminen.

Imeltymisen jälkeen lisätään ripaus suolaa ja tässä vaiheessa voi myös maustaa ja kattila nostetaan liedelle ja kuumennetaan varovasti, mutta tehokkaasti koko ajan sekoittaen, niin että seos alkaa kiehumaan. Annetaan kiehua hetki ja kattila nostetaan noin 15 minuutiksi sivuun.

(Voi antaa seisoa pitemmänkin aikaa, vaikka seuraavaan päivään).

Mämmiseos laitetaan mämmin arvolle sopivaan lasiseen tai posliiniseen uunivuokaan. Paistetaan aluksi hiukan kuumemmassa ja alennetaan uunin lämpötila 120-130 asteeseen. Pinnalle valellaan vettä muutaman kerran paistamisen aikana. Jos pinnalle valellaan siirappi- tai sokerivettä, niin silloin 1-2 valelua riittää. Annetaan paistua noin 3-4 tuntia. Mämmi on parhaimmillaan kun se on seisonut peitettynä viileässä noin 2-3 päivää.