Mämmi ! Mämmin laittamisen salaisuudet. Urbaanilegendaa ???

Kaikki mämmin laittamiseen liittyvä tieto on julkista.

Veden kuumentaminen kattilassa 70-74 asteiseksi. Tässä lämpötilassa imeltävä entsyymi ei tuhoudu ja maltaat ja jauhot sekoittuu hyvin veteen. Alemmissa lämpötiloissa on kokkaroitumisvaara.

Nykyaikana maltaat ja jauhot sekoitetaan vatkaamalla kerralla 70-74 asteiseen veteen. Näin kaikki maltaat ja jauhot imeltyvät optimiajan ja saavutetaan hyvä makeus . Imeltymisajaksi 70 asteisessa sähkölieden uunissa riittää kokonaisuudessaan noin 3 (4)tuntia. Alle 3 tuntiakin saattaa riittää, maista.

Jaksottaisessa nimeltämisessä ensimmäiset mallaserät ja jauhoerät "imeltyy liikaa" ja makeus haihtuu. Ja viimeisten erien maltaat ja ajuhot imeltyy liian lyhyen ajan ja muodostuva makeus jää vajaaksi, sekä mämmiin jää "jauhon maku".

Kun valmistat PERUNAMÄMMIÄ:
Kuori perunat suolattomassa vähässä vedessä täysin kypsiksi. Soseuta perunat suoraan keittoveteen niin että saadaan notkeahko puuromainen sose. Jäähdytä sose huolellisesti 70-74 asteiseksi ja sekoita hyvin mämmiseokseen ennen imeltämistä ja jatka imeltämällä tavalliseen tapaan.

Mämmin keittämistä suositellaan silloin kun mämmin valmistus keskeytetään imeltämisen jälkeen. Keittäminen pysäyttää imeltymisen ja makeutta ei pääse karkuun keskeytyksen aikana. Noin 15 minuutin keittäminen pysäyttää makeuden haihtumisen.

Jos mämmi laitetaan heti imeltämisen jälkeen vuokiin ja paistamisen aloitetaan noin 200 asteisessa uunissa, niin silloin ei keittäminen tai kuumentaminen kattilassa ei ole tarpeen, koska 200 asteisessa uunissa imeltyminen keskeytyy riittävän nopeasti ja pitää makeuden mämmissä. Riittää kun mämmi alkaa kuplimaan vuoassa. Kun mämmi alkaa kuplimaan vuoassa, niin silloin alennetaan uunin lämpötila 130-145 asteeseen mikä rauhoittaa kuplimisen. Näin voidaan myös paistaa lähes täysiä vuokia. Paista mämmiä noin 3 tuntia.

Jos paistaminen tapahtuu koko ajan 120-140 asteisessa uunissa, niin silloin imeltäminen tulee pysäyttää keittämällä imellettyä mämmiä 10-15 minuuttia. Sekoita erittäin tehokkaasti koko keittämisen ja kuumentamisen ajan, koska mämmi palaa herkästi pohjaan.