Nykynuorisolla vaikuttaa olevan hieman hakusessa kuinka perinteinen ruskea kastike tehdään, niin tässäpä sitten ohje siihen.
1. keitä vettä tai makulientä puolisen litraa valmiiksi
2. laita paksupohjainen pannu tai kattila kylmälle keittolevylle ja se lämpenemään
3. lisää pannulle vajaa desi, noin 5 ruokalusikallista jauhoja
4. sekoita jauhoja vispilällä tai puuhaarukalla koko ajan
5. kun jauhot ovat sopivasti ruskistuneet (ÄLÄ POLTA), siirrä astia pois kuumalta levyltä
6. kaada noin yksi kolmasosa nesteestä jauhoihin niitä samalla nesteeseen sekoittaen
7. kaada seuraava kolmasosa nesteestä sekaan samalla sekoittaen
8. kaada loput nesteestä ja sekoita lisää
9. siirrä astia takaisin kuumalle levylle ja anna kiehua ja saostua välillä sekoittaen
10. lopuksi sekoita joukkoon pari ruokalusikallista voita, lisää tarvittaessa suolaa, ja vaikkapa mustapippuria.
1. keitä vettä tai makulientä puolisen litraa valmiiksi
2. laita paksupohjainen pannu tai kattila kylmälle keittolevylle ja se lämpenemään
3. lisää pannulle vajaa desi, noin 5 ruokalusikallista jauhoja
4. sekoita jauhoja vispilällä tai puuhaarukalla koko ajan
5. kun jauhot ovat sopivasti ruskistuneet (ÄLÄ POLTA), siirrä astia pois kuumalta levyltä
6. kaada noin yksi kolmasosa nesteestä jauhoihin niitä samalla nesteeseen sekoittaen
7. kaada seuraava kolmasosa nesteestä sekaan samalla sekoittaen
8. kaada loput nesteestä ja sekoita lisää
9. siirrä astia takaisin kuumalle levylle ja anna kiehua ja saostua välillä sekoittaen
10. lopuksi sekoita joukkoon pari ruokalusikallista voita, lisää tarvittaessa suolaa, ja vaikkapa mustapippuria.
Vastaukset 58
Vanhimmat
Mä oon tehnyt ruskistamalla jauhot ja kaatanut päälle vettä tai maitoa ja sitten mausteet. Sitten lihat tai makkarat vielä samaan liemeen (niiden paistamisen jälkeen).
Joskus joku juustokermaseos.
Totta kai kastikepohjaa voi jatkaa miten haluaa. Itse lorautan yleensä sekaan vähän Kikkomania ja kuohukermaa + chilikastiketta. Viimeksi hämmensin sekaan jääkaapin perukoilta löytyneen cheddarviipaleen, joka oli jäänyt käyttämättä jostain hampurilaissessiosta.
Ranskanmammat tikahtuu nauruun, jos tarjoat aloituksen kaltaista moskaa ruskeana kastikkeena. Samoin jenkkien syvän etelän kreolimammat nauraa tälle. Gumboon ja jambalayaan ainoa oikea kastikepohja on roux, jossa 1:1 suhteen rasva ja jauhoseos kypsennetään mediumilla syvän ruskeaksi. Sen jälkeen se lisätään kastikeliemeen, jossa tietysti pitää olla juureksia ja kasviksia hienoksi pilkottuna makua antamaan. Ranskassa se on mirepoix eli porkkanaa, sipulia ja varsiselleriä. Kreolikeittiön holy trinity on sipuli, vihreä paprika ja varsiselleri.
Rouxia voi käyttää kaikkien kastikkeiden sakeuttajana ja maun antajana. Sakeuttajaa ei tehdä jauhoja polttamalla kuten avaaja täysin virheellisesti yrittää esittää.
https://en.wikipedia.org/wiki/Roux
https://en.wikipedia.org/wiki/Mirepoix
https://en.wikipedia.org/wiki/Holy_trinity_(cooking)
"Tiesitkö, että Klassisessa ranskalaisessa keittiössä on yhteensä viisi peruskastiketta? Suurin osa muista kastikkeista valmistetaan näiden pohjalta. Monen hyvän kastikkeen onnistunut lopputulos vaatii roux-kastikepohjan tekemistä. Ilman sitä kastike ei suurustu oikealla tavalla. Roux-pohjaa voidaan käyttää paitsi kastikkeiden ja keittojen suurustamiseen, myös erilaisten pataruokien maun parantamiseen."
https://www.mtvuutiset.fi/makuja/artikkeli/teetko-nain-kun-valmistat-kastiketta-jokaisen-kotikokin-olisi-osattava/8290310
Googlaavalta teiniltä unohtui nimmari.
Tässä on kyse perinteisestä ruskeasta kastikkeesta, eikä mistään ranskalaisten rasvamoskasta.
Sori siitä 😂 🤣 😁
Perinteinen ruskea kastike eli siis espagnole ei ole mitään suomimammojen poltettua jauhovesimoskaa vaan siinä suurusteena on roux. Kannattaa lukea tuo suomenkielinen artikkeli ja lopettaa väärän tiedon levittäminen.
https://www.mtvuutiset.fi/makuja/artikkeli/teetko-nain-kun-valmistat-kastiketta-jokaisen-kotikokin-olisi-osattava/8290310
Käytä googalava teini sitä rekattua nimmariasi, kun levität disinformaatiota.
Nyt on kyse RUSKEASTA KASTIKKEESTA, eikä mistään ranskalaisesta poltetusta rasvamönjästä 😂 🤣 😁
Olen Michelin tähden kokki.
Nimenomaan jauhoja ei kuulu polttaa kuiviltaan vaan sopivasti ruskistaa voin kanssa, itse käytän kylläkin yleensä seosrasvoja.
Jauhot ruskistetaan voissa tai margariinissa ja vesi lisätään ja annetaan kiehua maustetaan suolalla. Näin tehdään perinteinen ruskeakastikepohja. Jokainen voi muunnella sitä oman makunsa mukaan ja maustaa miten haluaa tai olla maustamatta. Minä käytän tätä kastiketta lihapullille niin, että lisään kastikkeeseen konjakkisinappia ja nakeille johon lisään sokeritonta heinz ketsuppia.
Viinakaupan versio on ihan hyvä. Juo tuon sherryn ja menee sitten syömään ravintolaan.
https://www.alko.fi/juoma-ruoka/resepti/ruskeakastike
1. Ruskista jauhot kuivalla paistinpannulla keskilämmöllä. Sekoita koko ajan, kunnes jauhojen väri on kullanruskea ja tuoksu pähkinäinen.
2. Lisää voipalat ja sekoita voimakkaasti tasaiseksi. Kaada kuumaa lihalientä vähän kerrallaan samalla sekoittaen, kiehauta seos lopuksi.
3. Lisää sherry ja pippuria. Maista ja lisää suolaa sekä pippuria maun mukaan.
Tuossa on väärä järjestys. Voi lisätään vasta nesteen jälkeen.
Höpsistä, juuri se ruskistaminen antaa voille hyvän maun, ennemin sitten kermaa ellei ruskista voita.
Ei lisätä.
Jauhot kannattaa paahtaa tosi miedolla lämmöllä. Aikaa kuluu 15–20 minuuttia.
Iltasanomissa on ihan hyvä perusohje.
https://www.is.fi/ruokala/ajankohtaista/art-2000005184540.html
Ruskean kastikkeen maku tulee VOIN ruskistumisesta jauhojen kanssa, mutta ei tarvitse laittaa paljoa. Kuuma vesi vedenkeittimestä päälle ja sitten vedessä turvotetut loput jauhot. Väriä saa myös lihaliemestä ja soijakastikkeesta. Mausteita maun mukaan, vähimmillään perinteinen mustapippuri. Kerma antaa makua jauhelihakastikkeessa mutta myös lihottaa.
Kylläpä nykynuoriso voi huonosti, kun pitää tulla jopa ruokapalstalle änkyröimään.
Ruskeaan kastikkeeseen ei tule voissa poltettuja jauhoja, vaan jauhot paahdetaan ensin pannulla halutun värisiksi, ja sen jälkeen siihen lisätään nestettä koko ajan sekoittaen. Lopuksi lisätään hieman voita ja tarvittaessa muut mausteet.
”Ruskean kastikkeen maku tulee VOIN ruskistumisesta jauhojen kanssa, mutta ei tarvitse laittaa paljoa.”
Maku tulee maillardin reaktiosta. Se on paljon hitaampi kuin voin nopea ruskistaminen kuumalla pannulla tai jauhojen polttaminen mustaksi kuumalla pannulla. Suomalainen ruskeakastike tehdään viidessä minuutissa, joten kyse ei ole muusta kuin jauhojen polttamisesta.
https://fi.m.wikipedia.org/wiki/Maillard-reaktio
Suomalainen ruskea kastike tehdään hitaasti jauhoja paahtamalla, kunnes on saavutettu haluttu väri. Sen jälkeen lisätään ja sekoitetaan valittu neste ja viimeisenä voi ja mausteet.
Ei ole mitään rakettitiedettä, mutta pitää tietenkin olla hereillä.
”Suomalainen ruskea kastike…”
Suomalainen ruskeakastike kuuluu varmaan samaan luokkaan kuin suomalainen uunipellillä hartaasti ja pitkään haudutettu pizza ja suomalainen vaaleapaahtoisesta pavusta keitetty laiha kahvi, jotka ovat irvikuvia niistä oikeista.
Ai nyt se kahvikin pitää polttaa 😆
Kyllä ne jauhot edelleenkin sekoitetaan rasvan sekaan ja ruskistetaan yhdessä. Näin on tehty jo ennen minun syntymääni ja näin tehdään edelleenkin.
Silloin kyse ei ole ruskeasta kastikkeesta, vaan jostain rasvamönjästä.
Näin juuri. Suomalainen luulee syövänsä pizzaa, juovansa kahvia ja syövänsä suklaata kun tekee hitaasti matalassa lämmössä uunipellillä haudutettua mummonpitsaa, keittämällä laihaa Pauligin Törkymokkaa ja syömällä Fazerin sinistä. Täällä mainostettu ruskeakastike on siis pohjaan palanutta jauhovelliä 😂😂😂
No ruskea kastike on tehty iät ajat kuten aloituksessa on neuvottu.
Teillä maahanmuuttajilla voi olla omat tapanne. Syöttehän te koiriakin ja asutte kamelinpaskasta tehdyissä majoissa.
”Teillä maahanmuuttajilla voi olla omat tapanne.”
Ihan suomalaisia ollaan, mutta jotain tiedetään ruuanlaitosta ja osataan erottaa toisistaan kastike ja jauhovelli.
Voi olla Suomalainen, mutta suomalainen ja yleensäkin maailmalla jauhot ruskistetaan voissa, senhän näkee TV:n kokkausohjelmissakin.
Sinulla tenttumammalla tosiaan on kyse rasvamönjästä kun lisäilet voita ruskistamatta, veden joukkoon, eihän tuollaista kukaan täysijärkinen tee.
Veteen lisätty voi on todellakin jauhovoivelliä tai -kiisseliä, mutta nuotiolla kokkaus sinolipäissään on varnasti haastavaa.
Tenttumammalla mielenkiintoisia naapureita siellä pultsarimetsässä :)
Täällähän on kehkeytynyt iso riita enkä ole osallistunut keskusteluun lainkaan 😀
Nyt en enää pysy kärryillä kuka on mitäkin mieltä. Onko perskärpäseni voi-jauhoseoksen vai jauho-vesiseoksen kannalla? Itse olen sanonut kantani selvästi, se on roux.
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Roux
Googlaava teini on innokas etsimään reseptiikkaa netistä. No eihän se väärin ole, mutta kun kyse on perinteisestä ruskeasta kastikkeesta, niin se tehdään kuten on aina tehty.
Tenttumamma ei ihan teini kylläkään ole, eikä kukaan muu vänkää loputtomiin vaikka tietää olevansa väärässä.
Googlaava teini jänkkää loputtomiin saakka. Postaa hysteerisena löytämiään linkkejä. Ruoanlaitosta lapsukainen ei ymmärrä mitään.
Tenttumamma taantunut lapsen tasolle, joten laitetaanpa tosiaan muutama oikea linkki. Kaikissa voi ruskistetaan jauhojen kanssa, joissakin ruskistetaan sipuli (ja porkkanat) ennen jauhojen laittoa, neste luonnollisesti viimeisenä.
https://howtofeedaloon.com/brown-sauce/
https://guide.michelin.com/hk/en/article/dining-in/the-5-mother-sauces-of-french-cuisine
https://www.thespruceeats.com/espagnole-a-basic-brown-sauce-996094
Onko joku alkanut imitoida kirjoitustyyliäsi? Tenttumammojahan voi olla useitakin?
Googlaavan teinin uusin niksi on käyttää lihaliemen sijaan Sinolia nesteenä. Se tosin juodaan, kun ensin on saatu pannulla aiheutettua rasvapalo ja mustat jauhot.
Esimerkiksi linkkaamastasi Spruce Eatsin artikkelsita lainaus: ”they're both essentially stock-based sauces thickened with roux.”
Ja mitä minä olen koko ajan korostanut? Ruskean kastikkeen suurustaja on roux eli ruskeaksi kypsennetty jauhorasvaseos.
Olen ollut oikeassa koko ajan? Mikä ongelma tässä siis on? 😂
Googalaava teini kirjoittelee taas aiheen vierestä.
Ruskeasta kastikkeesta on ollut koko ajan kyse, ei mistään mustaksi poltetusta rasvamössöstä 😁 😂 🤣
”Ruskeasta kastikkeesta on ollut koko ajan kyse, ei mistään mustaksi poltetusta rasvamössöstä”
Linkkasit itse artikkelin, jossa kerrotaan ruskean kastikkeen suurustajaksi roux. Ei kyllä ole kovin uskottava tuollainen keskustelija, joka on ristiriidassa itsensä kanssa - suosittelee rouxin käyttöä ja seuraavassa kommentissa haukku sitä poltetuksi rasvamössöksi. Eiköhän sinun ole parasta pysyä niissä valmispussikastikkeissa ja antaa ammattilaisten keskustella kastikkeiden hienouksista kun et niistä mitään ymmärrä.
Eihän niitä mustaksi kuulukaan polttaa vaan ruskistaa voin kanssa. Voikin ruskistuu paistaessa vaikkapa ohukaisia tai mitä tahansa ja antaa myös väriä paistettavaan.
Muuallakin ovat alkaneet oppia paahtamaan kahvin oikein eivätkä polta enää kuin halvimmat laadut.
En ole nimimerkkisi kanssa väitellytkään tässä ketjussa.
Ei ollut tuon linkkaama.
Luin nämä kaikki kommentit ja en kyllä ottaisi oikeastaan ketään töihin keittiööni.
ABC:n ”keittiö”? Raastepöydästä voi aloittaa.
Jos et paakkuja halua niin reilusti pannulle voita. Niin että jauhot uivat siinä.
Ja mun mielestä jauhot voi seosta saa paahtaa melko paljon. Vaikea kuvailla että kuinka paljon, mutta ehkä niin että seos on tumman ruskea. Näin esim jauheliha kastike.
Tv TimmyH
”Jos et paakkuja halua niin reilusti pannulle voita. Niin että jauhot uivat siinä.”
Juuri näin, yleinen ohje on 1:1 jauhoja ja rasvaa.
”Ja mun mielestä jauhot voi seosta saa paahtaa melko paljon. Vaikea kuvailla että kuinka paljon, mutta ehkä niin että seos on tumman ruskea.”
Viidessä minuutissa raa’an jauhon maku häviää, mutta tosi tumman värin paahtaminen ottaa jopa 30-45 minuuttia. Minä teen siksi aina kerralla enemmän ja pakastan valmiisiin käyttöannoksiin.
Tuo on hyvä. Ei tarvii kun keittää pasta.
Ostin vahingossa makarooneja joiden keittoaika 1,5 minuuttia. Onks se real deal vai moskaa? Tagliatelle on mun ylivertainen suosikki.
Tv TimmyH
Voita ei tarvitse kuin pari nokaretta, ja voi vispataan tietenkin joukkoon viimeiseksi.
Paakkuja ei tule, kun vispaa tarpeeksi nestettä jauhoihin lisätessä. Ja vaikka tulisikin, niin sitä varten on vispaustyökalu, että saa ne paakut hajotettua sekaan.
Ruskea kastike ei ole siis mitään ällörasvaista, kuten noissa väärissä ohjeissa on annettu ymmärtää. Maku tulee paahdetuista jauhoista.
Pitää EHKÄ kokeilla kun tuossa jauheliha kastikkeen teen.
Tv TimmyH
Pohjois-Karjala projektissa jo neuvottiin että ruskistetaan vain pieni määrä jauhoja pienessä määrässä rasvaa ja veden lisäämisen jälkeen suurustetaan jauhoilla. Ei nekään paakkunnu kun sekoitetaan ensin kylmään veteen. Riihitalkkunalla saa hyvin lisää väriä, samoin lihaliemellä ja soijakastiikkeella. Kun tottuuu niin ei rasvaista kastiketta tee mielikään.
Ei ainakaan pinnotetut pannut ja kasarit tykkää jos kuivia jauhoja kärventää.
Luuletko, että nykynuoriso käryttää hellalla jotain ihratököttiä? Wolt ja Foodora kantaa niille sapuskan suoraan ravintoloista.
On noloa keskustella oman aloituksensa kanssa.
Ihraisempia ne pikaruuat ovat ja samoin nykynuoriso.
Maailmalla on niin monia versioita ruskeasta kastikkeesta eri maissa, kulttuureissa ja keittiöissäkin, että yhtä hyvin voitaisiin kinastella vaikka siitä, mikä on paras ruskea auto. ; )
Kotitalouden oppikirjassa (painos vuodelta 1969, ohjeet vuodelta 1941) neuvotaan näin ruskean kastikkeen valmistus:
Ruskean peruskastikkeen aineet ovat rasva, jauho, neste ja mausteet. Kastike valmistetaan paistinpannussa tai padassa.
Rasva-aineena käytetään voita, margariinia tai öljyä. Jauhoina hienot vehnäjauhot parhaimmat. Rasvan ja jauhojen suhde 1:2 . Rasva sulatetaan ja siihen lisätään jauhot. Jauhoja sekoitetaan huolellisesti siksi kunnes ne ovat kauniin ruskeat, jolloin kylmä neste lisätään. Nesteeksi sopivat vesi, kasvis-, kala-, ja lihaliemet. Mausteina esim. suola, valkopippuri, sipuli, sinappi, tomaattisose, suolakurkkukuutiot.
Tuo oppikirja on aivan mainio muutenkin, sisältää kaiken siivouksesta, vaatteiden, kenkien huoltoon. Ollut avuksi monessa tilanteessa kun 16 vuotiaana lähdin kotoa ja sain esikoiseni,aikana jolloin ei ollut internettiä eikä tietokoneita eikä puhelinta, eikä vanhempia 100 km etäisyydellä.