Oletko aina leiponut pullan väärin?

Artikkelissa on paljon puhetta, vähän villoja.

1. Artikkeli kehottaa olemaan välittämättä nesteen lämpötilasta ja sen sijaan tekemään raskin edellisenä iltana. No, tämähän on paljon monimutkaisempaa. Kädenlämpöiseen nesteeseen hiivan sekoittamisella on tavoitteena nopeuttaa leivontaa.

2. Artikkeli vähättelee taikinan vatkaamista. No ei kai sitä varsinaisesti vaahdoksi vatkata, mutta kuitenkin sen verran, että neste ja kuiva-aineet sekoittuvat. Kai nyt se on minimi.

3. Artikkeli vähättelee sitä, että voi pitää lisätä lopussa kun sen voisi kuippuleipureiden mukaan lisätä missä vaiheessa tahansa kun yleiskoneet on niin tehokkaita, ettei sillä ole merkitystä. Koska on tehokkaat yleiskoneet niin voin lisääminen onnistuu helposti myös lopussa. Tässäkään narinassa ei ole mitään järkeä.

4. Seuraavaksi naristaan pitkää kohotusaikaa. No kai se pitkä kohotusaika parantaa lopputulosta kun samat huippuleipurit veuhkaavat juuritaikinan kohotuksesta jopa vuorokausia jääkaapissa. Jos juuritaikinaa kohotetaan vuorokausia niin miksei pullataikinaa edes paria tuntia?

5. Vedoton paikka. No shit Sherlock. Ohjeen tarkoituksena on taas varmistaa, että kohoaminen on nopeaa, leipominen on nopeaa ja turha hössöttäminen jää minimiin.

Artikkelin huippuleipurit hössöttävät vaikeista ohjeista ja lopputuloksena antavat vielä vaikeampia ohjeita. Ei jatkoon.

Fiksuja ohjeita, vaikkei joku tapansa mukaan ymmärräkään ja kylmää taikinaa on helpompi esim letittää. Luotan leipomoiden kokemukseen tässäkin asiassa.

"Fazerin leipurimestari Kari Hagelbergilla on takana 30 vuoden ura leipurina ja hiiva on tuttuakin tutumpi osa vehnäleipomista. Vehnäleivonnan saloista kerrottaessa esiin nousee hämmästyttävä kommentti: tuorehiivaa ei pidäkään laittaa kädenlämpöiseen veteen.

Mutta juuri näinhän meille on opetettu yläasteen kotitalouden tunneilta lähtien? Toimiiko hiiva muka jääkylmässä vedessä? Entäs se kuivahiiva sitten?

– Kädenlämpöinen vesi on vanha tapa leipomisessa. Se tulee ajatuksesta ”hiiva edellä” ja siitä, missä lämpöasteessa hiiva käy. Todellisuudessa kädenlämpöinen vesi on 30–35 asteen lämpöistä. Siitä syntyy aivan liian lämmin taikina, kun työstät siihen sitkon, Hagelberg kertoo.

Lämpötila nousee leipomisen aikana liian korkeaksi ja se voi alkaa työstäessä tuhoamaan rakennetta. Taikina menettää kaasun pidätyskykyä ja valmis tuote murustuu helposti.

Ideaali lämpötila on viileä vesi. Taikinaan voi käyttää niin viileää vettä kuin hanasta tulee, joskus lisätä mukaan jopa jäitä.

– On hyvä, jos taikina olisi viileää tai jopa kylmää. Siinä vaiheessa, kun taikina on valmis, se ei saisi ylittää 26 asteen lämpötilaa, tiivistää Hagelberg.

Ideaali veden lämpötila oliskin noin 10–15 astetta, mutta leivonnassa kaikki vaikuttaa kaikkeen. Esimerkiksi jauhojen lämpötilalla voi olla merkitystä lopputulokseen."
https://www.mtvuutiset.fi/makuja/artikkeli/voi-hiivatti-leipurimestari-kari-tyrmaa-yleisen-harhaluulon-johon-sinakin-olet-uskonut/7528498