Oletteko kokeilleet pastramin tekemistä kotona? Pastrami on suolalihaa, jonka pinta on maustettu ja liha savustettu. Perinteisesti se tehdään naudan brisketistä, mutta en omassa kokeilussa raskinut uhrata kokonaista briskettiä, jos kokeilu epäonnistuu. Siispä tein pastramia naudan ribseistä.
Pakasteesta löytyi yli 3 kg painava charolaisin ribs plate, dino ribs, jossa oli viisi noin 30 cm kylkiluuta. Poistin kylkiluut ja halkaisin palan kahdeksi noin kilon painoiseksi 5 x 15 x 30 cm palaksi. Laitoin palat 5% nitriittisuolaveteen neljäksi vuorokaudeksi (veden suolapitoisuus oli 5% ja tästä suolamäärästä natriumnitriittiä oli 0,6%). Sen jälkeen liotin paloja puhtaassa kylmässä vedessä 6 tuntia kerran vesi vaihtaen.
Laitoin pintaan ohuen sinappikerroksen sitomaan pastramirub, jossa käytin:
3 rkl mustapippurirouhetta (osa hyvin karkeaa rouhetta)
2 rkl korianterin siemeniä (puolet jauheena, puolet rouheena)
1 rkl ruskea sokeri
1 rkl paprikajauhe
2 tl sipulijauhe
2 tl valkosipulijauhe
1 tl keltaisia sinapinsiemeniä (puolet jauheena, puolet rouheena)
Tästä annoksesta meni noin puolet.
Sen jälkeen laitoin savustimeen noin 110C:een ja Weberin lihalämpömittarit kylkeen. Lihat valmistuivat suhteellisen nopeasti. Ensimmäinen pala oli 95C jo alle 6 tunnissa, joten otin sen lämpömittarin perusteella pois savustimesta. Käärin folioon puoleksi tunniksi ja sitten viipaleiksi ja iso pino pastramia Reubenin väliin.
Kyllä meinasi itku päästä kun epäonnistui ihan täysin. Liha oli syömäkelvottoman sitkeää, mautonta ja tuli leivän välistä kuin kokonaisena suuhun kuin kengänpohja. Meinasi usko loppua ja heittää toinenkin pala suoraan roskiin. Käärin kuitenkin toisen palan folioon ja vein uudelleen savustimeen. Lihalämpömittarilla tuntui kuinka pala oli vielä paikka paikoin aivan kova. Toisessa paikassa mittari näytti vasta 90C.
Savustelin sitä vielä pari tuntia kunnes sisälämpö oli kauttaaltaan monesta paikasta testattuna 95C ja koko pala oli pehmeää kuin aladobi. Otin uudelleen savustimesta pois ja lepuutin vajaa tunnin. Tein uudet Reubenit. Nyt liha oli mureaa niin, että sen olisi voinut syödä ilman hampaita. Makukin oli kohdallaan kun liha oli kypsää. Ensimmäisessä palassa mietin, että suolaus oli mennyt pieleen kun ei maistunut millekkään. Nyt se oli kohdallaan.
Mitä opin tästä? Ribsit eivät ole ehkä ihan paras pala pastramiin, mutta kyllä niistäkin hyvää tulee kun malttaa kypsyttää. Lämolmittari on ohjeellinen, kypsyys pitää kokeilla haarukalla niin, että tuntuma on kuin lihahyytelössä. Lämpötilan pitää malttaa nousta kauttaaltaan ainakin 95C:een. Taika tapahtuu parin asteen sisällä kun syömäkelvottomasta tulee suussa sulavaa. Mausteet ja suola olivat kohdallaan. Toki suolan puolesta pastramia ei kannata syödä ihan joka päivä vaan muutaman kerran vuodessa herkutteluun. Seuraavan pastramin voisi kokeilla jo brisketistä siten, että tekee pointista perinteisen BBQ brisketin ja flatista pastramia.
Miten muilla pastramit? Oletteko tehneet? Miten teitte? Miten onnistui?
Pakasteesta löytyi yli 3 kg painava charolaisin ribs plate, dino ribs, jossa oli viisi noin 30 cm kylkiluuta. Poistin kylkiluut ja halkaisin palan kahdeksi noin kilon painoiseksi 5 x 15 x 30 cm palaksi. Laitoin palat 5% nitriittisuolaveteen neljäksi vuorokaudeksi (veden suolapitoisuus oli 5% ja tästä suolamäärästä natriumnitriittiä oli 0,6%). Sen jälkeen liotin paloja puhtaassa kylmässä vedessä 6 tuntia kerran vesi vaihtaen.
Laitoin pintaan ohuen sinappikerroksen sitomaan pastramirub, jossa käytin:
3 rkl mustapippurirouhetta (osa hyvin karkeaa rouhetta)
2 rkl korianterin siemeniä (puolet jauheena, puolet rouheena)
1 rkl ruskea sokeri
1 rkl paprikajauhe
2 tl sipulijauhe
2 tl valkosipulijauhe
1 tl keltaisia sinapinsiemeniä (puolet jauheena, puolet rouheena)
Tästä annoksesta meni noin puolet.
Sen jälkeen laitoin savustimeen noin 110C:een ja Weberin lihalämpömittarit kylkeen. Lihat valmistuivat suhteellisen nopeasti. Ensimmäinen pala oli 95C jo alle 6 tunnissa, joten otin sen lämpömittarin perusteella pois savustimesta. Käärin folioon puoleksi tunniksi ja sitten viipaleiksi ja iso pino pastramia Reubenin väliin.
Kyllä meinasi itku päästä kun epäonnistui ihan täysin. Liha oli syömäkelvottoman sitkeää, mautonta ja tuli leivän välistä kuin kokonaisena suuhun kuin kengänpohja. Meinasi usko loppua ja heittää toinenkin pala suoraan roskiin. Käärin kuitenkin toisen palan folioon ja vein uudelleen savustimeen. Lihalämpömittarilla tuntui kuinka pala oli vielä paikka paikoin aivan kova. Toisessa paikassa mittari näytti vasta 90C.
Savustelin sitä vielä pari tuntia kunnes sisälämpö oli kauttaaltaan monesta paikasta testattuna 95C ja koko pala oli pehmeää kuin aladobi. Otin uudelleen savustimesta pois ja lepuutin vajaa tunnin. Tein uudet Reubenit. Nyt liha oli mureaa niin, että sen olisi voinut syödä ilman hampaita. Makukin oli kohdallaan kun liha oli kypsää. Ensimmäisessä palassa mietin, että suolaus oli mennyt pieleen kun ei maistunut millekkään. Nyt se oli kohdallaan.
Mitä opin tästä? Ribsit eivät ole ehkä ihan paras pala pastramiin, mutta kyllä niistäkin hyvää tulee kun malttaa kypsyttää. Lämolmittari on ohjeellinen, kypsyys pitää kokeilla haarukalla niin, että tuntuma on kuin lihahyytelössä. Lämpötilan pitää malttaa nousta kauttaaltaan ainakin 95C:een. Taika tapahtuu parin asteen sisällä kun syömäkelvottomasta tulee suussa sulavaa. Mausteet ja suola olivat kohdallaan. Toki suolan puolesta pastramia ei kannata syödä ihan joka päivä vaan muutaman kerran vuodessa herkutteluun. Seuraavan pastramin voisi kokeilla jo brisketistä siten, että tekee pointista perinteisen BBQ brisketin ja flatista pastramia.
Miten muilla pastramit? Oletteko tehneet? Miten teitte? Miten onnistui?
Vastaukset 11
Vanhimmat
En söisi tuollaista, kun siinä on sipulia ja valkosipulia sekä sokeria.
Katz's Delin pastrami on se, mihin kaikkia muita verrataan. Tässä on mielenkiintoinen juttu heidän pastramin valmistusprosessista. Vaikuttaa, että tekevät savustuksen kylmäsavulla koska savustus kestää alihankkijalla 2-3 vuorokautta. Sen jälkeen keittävät lihan kypsäksi ja vielä viimeistelevät höyryllä, jonka tarkoituksena on ilmeisesti uudelleenlämmitys.
https://www.seriouseats.com/how-katz-deli-makes-their-best-pastrami
On varmasti Katzin pastrami maailmanluokan makuista herkkua, mutta sanoisin, että suomalainen savusaunassa lämminsavustettu saunapalvi on vähintään yhtä hyvää, jos ei parempaakin ainakin savun maun voimakkuuden ja aitouden puolesta. Ei ole keinotekoisilla kylmäsavuilla tuherrettu eikä keittämällä kypsennetty.
Heitän tähän vielä yhden havainnon tuosta uudelleenlämmittämisestä. Pastrami on ollut jääkaapissa kokonaisena palana noin vuorokauden. Tein tänään lisää pastramileipiä siivuttamalla jääkaappikylmää pastramia siivuiksi ja lämmittämällä siivuja mikrossa noin minuutti täydellä teholla ja lihaa oli noin 100g. Pastrami oli paljon parempaa uudelleenlämmitettynä kuin suoraan savustuspöntöstä hieman jäähtyneenä. Sanoisin, että vetää ihan täysin vertoja ammattimaisesti palvatulle lihalle näin toisena päivänä.
Ketään ei kiinnosta, mene töihin
"Ketään ei kiinnosta"
Puhu vain omasta puolestasi. Sinä et edusta ketään muita.
Et sinäkään joten pää kiinni.
Minua kiinnostaa tällaiset yksityiskohtaiset, hyvällä suomenkielellä kirjoitetut, omaan kokemukseen perustuvat ja hyvää yleistietoa jakavat avaukset, joten väitteesi "ketään ei kiinnosta" on täyttä paskapuhetta.
Tuon ns. rouvan yksityiskohtaiset tiedot ovat pahinta besserwisseröintiä mitä maan päällä on ja hyvä yleistieto no se näköjään tulee jenkeistä jotka eivät tunnetusti ole mitään yleistiedon mestareita.
Pikkurouva taisi itse vastata anonyyminä.
"Tuon ns. rouvan yksityiskohtaiset tiedot ovat pahinta besserwisseröintiä..."
Rouva teki itse onnistunutta pastramia ja jakoi muillekin yksityiskohtaisia ohjeita niin, että muutkin voivat niillä onnistua. Eihän se ole besserwisseröintiä. Sitä paitsi rouva ei kehunut itseään vaan toi rehellisesti esille, että ensimmäinen erä epäonnistui täysin.
"...hyvä yleistieto no se näköjään tulee jenkeistä jotka eivät tunnetusti ole mitään yleistiedon mestareita."
Pastramin tekemisessä New Yorkin Katz's Delicatessenia pidetään maailman parhaana eli pastramiin liittyvän yleistiedon lähteenä jenkit ovat varmasti maailman parhaita.
"Pikkurouva taisi itse vastata anonyyminä."
Sinua vain kismittää se, että rouva on sinun virheellisiä ohjeita korjannut. Todennäköisesti olet myös kerrostalossa asuja, joka ei voi savustaa herkullista pastramia ja muita BBQ ruokia.
Jauheluha pasta on hyvä ruoka
Pastoria koitettu saaha kii jotta kuinna tää liha saatas suolaseks paihti kieltä vaille ku siankiel on pahhoo.