Miksi ruisleipä pitää paistaa kuumassa uunissa?

Kokeilin pitkästä aikaa hapanjuureen tehtyä ruisleipää. Tein leivän kokonaan karkeista ruisjauhoista 100% hydraatiolla eli vettä ja jauhoja oli painossa mitattuna yhtä paljon. Tein leivät varmuuden vuoksi vuoissa, koska olin korkean hydraation vuoksi hieman epävarma siitä, tuleeko niistä limppuja vai leviääkö pitkin uunipeltiä.

Paistion 220C:ssä 20 minuuttia ja sen jälkeen laskin lämmön 180C:een, jossa paistoin 20 minuuttia. Nämä lämmöt ja ajat ovat Marttojen ohjeesta. Tosin ohjeen mukaan 180C:ssä pitäisi paistaa 40 minuuttia. Otin leivät uunista kun sisälämpötila oli 93C.

Leivät paistuivat nopeammin luultavasti siksi, että käytin leveitä vuokia, jolloin leivistä tuli suhteellisen matalia koon ollessa 30 x 15 x 7 cm. Käytin uunissa koko pohjan kokoista vuokaa, jossa oli vettä. Paistamisessa oli ainakin höyryä riittävästi. Kun kumosin leivät niin olin aivan varma, että ne ovat raakoja. Pohja oli vaaleaa kuin taikina eikä ne koputettaessa kuulostaneet kovakuorisilta ja kypsiltä. Myös pinta oli tavallista vaaleampi, kuitenkin ruskea, mutta ei perinteisen ruskeanmusta. Raa'alta vaikuttavat leivät johtuivat mitä ilmeisimmin uunin pohjalla olleesta vesiastiasta, joka piti pohjan suunnilleen sata asteisena ja leipä paistui 220C:n lämpötilassa vain ylävastuksilla.

Leikkasin leivän noin tunnin kuluttua uunista ottamisen jälkeen. Se ei ollut lainkaan raakaa vaan oli kohonnut normaalisti kuin 100% rukiista tehdyn hapanjuuriruisleivän pitääkin kohota ilman hiivaa. Leipä oli poikkeuksellisen pehmeää ja mehevää. Osa johtui varmasti korkeasta hydraatiosta, mutta myös hellästä paistamisesta eli alalämpö jä paljon ohjearvoa alemmaksi vesiastian vuoksi. Lisäksi mehevyyttä lisäsi varmasti se, etten paistanut leipiä kellon mukaan. Varmasti olisivat olleet kovempia ja kuivempia jos olisin paistanut turhaan 20 minuuttia Marttojen ohjeen mukaan.

Tästä herääkin kysymys, että miksi ruisleipiä pitää paistaa pitkään kuumassa uunissa? Minusta leipien kuori ei ole hyvää kun se on palaneen makuista ja kivikovaa. Kuori kyllä pehmenee vuorokaudessa kun ne jäähdytää ja lepuuttaa liinaan käärittynä, mutta silti pehmeäkin musta kuori on palaneen ja kitkerän makuista. Minä meinasin jatkossa paistaa ruisleivät 175C:ssä pienen vesiastian kera ja otan uunista pois kun sisälämpö on 93C. Onko tästä jotain haittaa? Mikä on muiden leipojien kokemus ja mieltymykset asiasta?