Hapankaalia

Suomi taitaa olla ainoa maa, jossa hapankaali mielletään venäläiseksi perinneruuaksi. Kaikkialla muualla se on yleensä saksalainen jos ei kotoperäiseksi (kuten balttiassa ja Puolassa). Englanniksi hapankaali on sauerkraut eli suoraan saksasta kopioitu sana.

Hapatus on ollut tyypillinen säilöntätapa tuotteille, joita ei voi kuivata. Sitä on käytetty monenlaisille vihanneksille, mutta myös kalalle. Ruotissa on vielä hapansilakka, surströmming viimeisenä jäänteenä aiemmin laajalle levinneestä perinteestä. Suola oli niin kallista, että kaikkea kalaa ei ollut varaa suolata, vaan rasvainen silakka, jota ei voinut kuivata hapatettiin. Alunperin sushikin tehtiin hapankalasta ja siksi edelleen sushiriisiin lisätään riisiviinietikkaa, jotta mukaan saadaan ripaus hapanta makua.

Anonyymi00002 kirjoitti:

Suomi taitaa olla ainoa maa, jossa hapankaali mielletään venäläiseksi perinneruuaksi. Kaikkialla muualla se on yleensä saksalainen jos ei kotoperäiseksi (kuten balttiassa ja Puolassa). Englanniksi hapankaali on sauerkraut eli suoraan saksasta kopioitu sana.

Hapatus on ollut tyypillinen säilöntätapa tuotteille, joita ei voi kuivata. Sitä on käytetty monenlaisille vihanneksille, mutta myös kalalle. Ruotissa on vielä hapansilakka, surströmming viimeisenä jäänteenä aiemmin laajalle levinneestä perinteestä. Suola oli niin kallista, että kaikkea kalaa ei ollut varaa suolata, vaan rasvainen silakka, jota ei voinut kuivata hapatettiin. Alunperin sushikin tehtiin hapankalasta ja siksi edelleen sushiriisiin lisätään riisiviinietikkaa, jotta mukaan saadaan ripaus hapanta makua.

Sinulla on hyvät tiedot fermentoinnista. Erityisesti pidin siitä kuinka tunnet myös sushin alkuperän. Sitä ei kovin moni tunne länsimaissa. Alkuperäinen sushi oli juuri niitä pieniä karppeja, joita hapatettiin pitkään säilytykseen riisissä olevan sokerin avulla. Sushikalat kuitenkin suolattiin koska Japanissa ei valtameren reunalla ollut pulaa suolasta. Aluksi hapan riisi heitettiin pois ja syötiin pelkät kalat, mutta myöhemmin hoksattiin, että myös riisi on ihan hyvää ja sitä alettiin syömään kalan kanssa. Nykyiseen tuoresushiin lisätäänkin "keinotekoisesti" fermentoitu maku riisiviinietikalla kuten hyvin totesit. Sushikokeilla riisin maustaminen etikalla, sokerilla ja muilla aineilla on ylpeyden aihe ja ammattisalaisuus. Siksi sushikokille on iso loukkaus, jos kastat esimerkiksi nigirin riisin soijakastikkeeseen ja pilaat riisin fermentoidun maun.

Kommenttisi on niin asiantunteva fermentoinnista, ettei siihen ole oikestaan mitään lisättävää, mutta laitan kuitenkin kuriositeettina pari arktisen alueen fermentoitua liharuokaa eli inuitien kiviakin ja islantilaisten hákarl.

Inuitien kiviak on fermentoituja ruokkeja, jotka pakataan tiiviisti hylkeennahkaan, noin 500 ruokkia per nahka. Paketti ommellaan kiinni ja sinetöidään traanilla. Se haudataan kivikasan alle, jotta paketti pysyy tiiviinä. Ruokit fermentoituvat ja pehmenevät hylkeennahan sisällä ja herkkua syödään talvisaikaan juhlissa, erityisesti syntymäpäivillä ja häissä. Islantilainen fermentoitu herkku hákarl tehdään jättiläishain tai holkerin lihasta hautaamalla se tiiviiseen hiekkaan, jossa se fermentoituu. Liha olisi tuoreena myrkyllistä, mutta fermentoinnissa siitä tulee syötävää. Fermentoinnin jälkeen liha vielä kuivataan.

Kun tietää perusteet ruokakemiasta ja ruuan patogeeneeista, tietää että fermentoiminen on turvallinen säilytystapa. Itsellä särähtää aina pahasti korvaan, jos joku puhuu ruuan happanemisesta kuin se pilaantuisi. Minulle happamalta maistuva ruoka on turvallista. Happamuudesta tietää, ettei siinä ole bakteereja. Moni kasvisruoka on luonnostaan hapan kuten tomaatti ja monet marjat. Spontaani hapattaminen tekee ruuasta säilyvän kuten hyvin totesit. Nykyään ruuasta voi tehdä nopeasti turvallista säilykettä lisäämällä siihen valmista etikkaa eli pikkelöimällä, yleensä kasviksia.

Grillaava_rouva kirjoitti:

Sinulla on hyvät tiedot fermentoinnista. Erityisesti pidin siitä kuinka tunnet myös sushin alkuperän. Sitä ei kovin moni tunne länsimaissa. Alkuperäinen sushi oli juuri niitä pieniä karppeja, joita hapatettiin pitkään säilytykseen riisissä olevan sokerin avulla. Sushikalat kuitenkin suolattiin koska Japanissa ei valtameren reunalla ollut pulaa suolasta. Aluksi hapan riisi heitettiin pois ja syötiin pelkät kalat, mutta myöhemmin hoksattiin, että myös riisi on ihan hyvää ja sitä alettiin syömään kalan kanssa. Nykyiseen tuoresushiin lisätäänkin "keinotekoisesti" fermentoitu maku riisiviinietikalla kuten hyvin totesit. Sushikokeilla riisin maustaminen etikalla, sokerilla ja muilla aineilla on ylpeyden aihe ja ammattisalaisuus. Siksi sushikokille on iso loukkaus, jos kastat esimerkiksi nigirin riisin soijakastikkeeseen ja pilaat riisin fermentoidun maun.

Kommenttisi on niin asiantunteva fermentoinnista, ettei siihen ole oikestaan mitään lisättävää, mutta laitan kuitenkin kuriositeettina pari arktisen alueen fermentoitua liharuokaa eli inuitien kiviakin ja islantilaisten hákarl.

Inuitien kiviak on fermentoituja ruokkeja, jotka pakataan tiiviisti hylkeennahkaan, noin 500 ruokkia per nahka. Paketti ommellaan kiinni ja sinetöidään traanilla. Se haudataan kivikasan alle, jotta paketti pysyy tiiviinä. Ruokit fermentoituvat ja pehmenevät hylkeennahan sisällä ja herkkua syödään talvisaikaan juhlissa, erityisesti syntymäpäivillä ja häissä. Islantilainen fermentoitu herkku hákarl tehdään jättiläishain tai holkerin lihasta hautaamalla se tiiviiseen hiekkaan, jossa se fermentoituu. Liha olisi tuoreena myrkyllistä, mutta fermentoinnissa siitä tulee syötävää. Fermentoinnin jälkeen liha vielä kuivataan.

Kun tietää perusteet ruokakemiasta ja ruuan patogeeneeista, tietää että fermentoiminen on turvallinen säilytystapa. Itsellä särähtää aina pahasti korvaan, jos joku puhuu ruuan happanemisesta kuin se pilaantuisi. Minulle happamalta maistuva ruoka on turvallista. Happamuudesta tietää, ettei siinä ole bakteereja. Moni kasvisruoka on luonnostaan hapan kuten tomaatti ja monet marjat. Spontaani hapattaminen tekee ruuasta säilyvän kuten hyvin totesit. Nykyään ruuasta voi tehdä nopeasti turvallista säilykettä lisäämällä siihen valmista etikkaa eli pikkelöimällä, yleensä kasviksia.

Fermentoitu ruoka on nimen omaan bakteerien ansiota ja perustuu juurikin bakteerien toimintaan. Nämä bakteerit tukevat suoliston toimintaa eli ovat terveyttä edistäviä. Terveen ihmisen suolistossa on noin 1,5 kg bakteereita joilla on hyvinvoinnin kannalta tärkeitä tehtäviä mm. haitallisten mikrobien tuhoaminen, k-vitamiinin tuottaminen, ravinnon hajottaminen, rasvahappojen tuottaminen ym. tukevat ja tasapainottavat immuunipuolustusta.

Makkara, hapankaali ja tumma olut.
Nam.

Anonyymi00003 kirjoitti:

Makkara, hapankaali ja tumma olut.
Nam.

Jees. Hyvältä kuulostaa..

Tv TimmyH