Maailman parhaat Franfurterit

Kokeilin viikonloppuna tehdä Frankfurtereita eli hot dogin sofistikoituneempia isoveljiä. Heti alkuun täytyy sanoa, että onnistuivat todella hyvin. Makkaran rakenne pitää olla 'snappy' eli sisus täyteläinen eikä kuori, liha ja rasva saa olla erottuneet toisistaan. En ole koskaan aiemmin syönyt näin napsahtavia makkaroita.

Käytin tällaista reseptiä:

500g porsaan ulkofilettä
300g porsaan silavaa
1,5 dl jäävettä
15 g nitriittisuolaa
15 g kollageenijauhetta
2 g fosfaattisuolaa
3 g sokeria
3 g valkosipulijauhetta
3 g sipulijauhetta
5 g savustettua paprikaa
2,5 g jauhettua korianteria
1,5 g valkopippuria
1 g muskottipähkinää

Jauhoin lihan ja silavan lihamyllyn hienoimmalla terällä, jonka jälkeen sekoitin kaikki aineet yleiskoneen silppurissa tasaiseksi emulsioksi. Liha ja silava olivat jauhettaessa jäisen kohmeista. Valmiin emulsion lämpötila oli noussut 8 C:een jauhamisen ja sekoittamisen aikana. Annoin tekeytyä jääkaapissa yön yli. Seuraavana päivänä pursotin makkarat noin 12 cm pituisiksi nakeiksi lampaan suoleen. Kylmäsavustin nakkeja noin 8 tuntia. Sen jälkeen pakkasin vakuumiin ja pakasteeseen.

Nakit ovat raakamakkaroita eli ne pitää kypsentää ennen syöntiä. Testasin muutaman heti savustamisen jälkeen eli 175C uunissa grillivastuksen alla noin 15 min. Osa nakeista halkesi, mutta yhdestäkään ei tullut nestettä tai rasvaa pellille vaan kaikki 30% rasvaa oli nakissa tallella.

Miksi nakeista tuli niin hyvärakenteisia? Kunnon emulsio vaikuttaa varmasti paljon. Lämpötilakontrolli on tärkeää eli jauhamisen aikana pitää pysyä alle 4C:ssä. Sekoittamisen loppuvaiheessa lämpötila voi nousta siihen 8-10C:een. Pursottamisessa on tärkeää se, että suoli pakataan mahdollisimman täyteen. Lampaan suolella täyttäminen on tarkkaa puuhaa kun ohut ja herkkä suoli repeää herkästi.

Täyttämisestä opin taas pari juttua. Reilusti kädenlämpöinen vesi pehemntää suolen hetkessä eli sen saa venytettyä äärimmilleen ja helposti makkarasarven päälle. Se auttaa varmaan myös täyttämisessä. Toinen vinkki on käyttää soodavettä liottamiseen. Vaikka suolassa säilytetyn suolen läpi laskee vettä useita kertoja niin sisäpinta on karhea ja se menee vaivalloisesti makkarasarven päälle. Kun suoleen laskee tilkan kädenlämpöistä vettä, jossa on ruokasoodaa 2 tl/1 litra vettä niin suoli muuttuu ihan täysin ja sujahtaa vaivattomasti ihan kuin rasvattuna makkarasarven päälle.

Onko muut palstan lukijat tehneet itse makkaroita? Miten olette onnistuneet? Mitä hyödyllisiä vinkkejä haluaisitte jakaa muille?