Pekingin ankkaa

Rohkenin kokeilla Pekingin ankkaa kun pakasteessa oli yksi 2,5 kg ankka, jonka ostin halvalla Aasian kaupasta. En ole Pekingin ankan mestari, mutta omasta mielestäni lopputulos oli yllättävän hyvä, jos vertaa aiemmin tehtyihin kokonaisiin kanoihin, sorsiin, hanhiin ja kalkkunoihin. Laitan tähän suurpiirteiset ohjeet ilman oikean ja väärän julistamista, jotta keskustelulle jää sijaa.

Sulatuksen jälkeen tarkistin ankan ja leikkasin vatsaontelon reiästä ylimääräiset rasvat ja nahat pois. Ankalla ei ollut päätä vaan kaula oli katkaistu juuresta. Kaulanahka oli kuitenkin jäljellä. Kiinalaiset arvostavat ehjää ulkonäköä, joten ankkaa ei suolisteta lainkaan peräpäästä vaan pienestä viillosta siiven alta. Peräpään nahka on siis täysin ehjä huippulaatuisessa ankassa. Huippulaatuisessa ankassa on myös pää ja kaula tallella, jotta sen voi paistaa roikuttamalla kaulasta ja pään voi syödä.

Ankka oli kunnossa, joten hieroin nahkaan 2 rkl suolaa ja annoin seisahtaa tunnin. Sen jälkeen irrotin nahan lihasta pumppaamalla nahan alle ilmaa pyörän pumpulla. Nahan irrottaminen on tärkeää siksi, että nahka paistuu mahdollisimman rapeaksi ja rasvaa irtoaa pois paistamisen aikana.

Nahan irrottamisen jälkeen valelin ankan nahan kiehuvalla vedellä. 1,5 litraa vatsapuolelle ja toiset 1,5 litraa selkäpuolelle. Kuuma vesi kiristää nahan. Sen jälkeen sivelin ankan seoksella, jossa on 1,5 dl vettä, 2 rkl maltoosisiirappia (Mai Ya Tang), 1 tl etikkaa ja 1 rkl soijakastiketta. Tämä siirappimainen seos tekee lopputuloksena nahasta kiiltävän ja rapean.

Tämän jälkeen sivelin vatsaonteloon mausteseoksen, jossa oli 3 rkl Hoi Sin kastiketta, 1,5 rkl sokeria, 1 rkl suolaa, 2 tl viismaustetta, 1 tl valkopippuria, 1 tl raastettua inkivääriä ja 1 valkosipulin kynsi murskattuna. Annoin ankan kuivua jääkaapissa 2 vrk. Kuivuminen on tärkeää, jotta nahasta tulee rapea.

Savustin noin 1 tunnin 200C grillissä. Ankan sisälämpö oli 74C. Viipaloin ankan ja nautimme sen Hoi Sin kastikkeen, kurkkusuikaleiden ja kevätsipulisuikaleiden kanssa käärittynä kiinalaisiin kevätpannukakkuihin. Maku oli yllättävän hyvä, nahka rapea ja kokonaisuus aivan erinomainen. Aion tehdä seuraavan kerran myös. Ajattelin parantaa paistamalla ankan pystyasennossa, jolloin rasvaa lähtee vielä enemmän pois ja nahka on rapeampi. Lopulämpötila saa olla ihan hyvin 80C, rasvainen ankka kestää hyvin ylikypsytystä.