Japanilaisia raaka-aineita, mistä

Jos hyvää haluaa, kannattaa ostaa laatutavaraa. Riiseissä on huomattavia eroja, samoin riisiviinietikassa ja mirinissä. Norista en ole ihan varma.

Ja sushiriisi on ihan eri juttu kuin puuroriisi - lopputulos on aivan erilainen. Sushiriisi kestää sekoittamisen hajoamatta, mutta muodostaa silti asiaankuuluvan tärkkelyspinnan.

Juttelin Tokyokanin omistajan kanssa viime viikolla ja hän mm. kertoi, että hänen tavarantoimittajansa asettavat hyvin tiukat viimeiset myyntipäivät, niinkuin oikein onkin.

En kerta kaikkiaan käsitä tätä halpuusvimmaa - ostattekos te ihmiset halvinta viiniä, halvimpia pottuja, halvinta kahvia jne?

Asafoetida kirjoitti:

Jos hyvää haluaa, kannattaa ostaa laatutavaraa. Riiseissä on huomattavia eroja, samoin riisiviinietikassa ja mirinissä. Norista en ole ihan varma.

Ja sushiriisi on ihan eri juttu kuin puuroriisi - lopputulos on aivan erilainen. Sushiriisi kestää sekoittamisen hajoamatta, mutta muodostaa silti asiaankuuluvan tärkkelyspinnan.

Juttelin Tokyokanin omistajan kanssa viime viikolla ja hän mm. kertoi, että hänen tavarantoimittajansa asettavat hyvin tiukat viimeiset myyntipäivät, niinkuin oikein onkin.

En kerta kaikkiaan käsitä tätä halpuusvimmaa - ostattekos te ihmiset halvinta viiniä, halvimpia pottuja, halvinta kahvia jne?

Lue lisää

Toki laatutavaralla saa tumpelompikin hyvää, mutta jos osaa niksit eikä bulkkitavaralla ja erikoistuotteella ole juuri muuta eroa kuin viisin-kymmenkertainen hinta, niin ei juuri huvita siihen kalliimpaan rahojaan heittää. Puuro- ja sushiriisin lopullisella koostumuksella ei ole suurtakaan eroa, kun riisin pesee huolellisesti että ylimääräinen tärkkelys ei tee riisistä liimaa. Vielä kun tekee keittimellä (jossa on mitat riisin ja veden määrälle, jos sushiriisiä tekee) tai osaa arvioida veden määrän ja keittoajan oikein niin puuroriisistä saa aivan kelvollista sushia. Rikotulla basmatiriisillä saa vielä helpommin hyvää sushia, tärkkelystä ei ole niin paljoa eikä veden määrä ole niin tarkkaa. Ja sushiriisinkin saanee pilattua keittämällä kolmosella ja liian runsaassa vedessä. Ei kallein ole välttämättä se ainoa hyvä vaihtoehto.

(Halpaa viiniä ostetaan ruoanlaittoon. Perunat ovat aina halpoja. Kahvin pitää olla hyvää, eli vähän kalliimpaa - mutta jos ~samanlaatuista kahvia saisi 2 ja 20 euron kilohintaan, niin kyllä sitten ostaisin sitä halvempaa.)

Syksy kirjoitti:

Toki laatutavaralla saa tumpelompikin hyvää, mutta jos osaa niksit eikä bulkkitavaralla ja erikoistuotteella ole juuri muuta eroa kuin viisin-kymmenkertainen hinta, niin ei juuri huvita siihen kalliimpaan rahojaan heittää. Puuro- ja sushiriisin lopullisella koostumuksella ei ole suurtakaan eroa, kun riisin pesee huolellisesti että ylimääräinen tärkkelys ei tee riisistä liimaa. Vielä kun tekee keittimellä (jossa on mitat riisin ja veden määrälle, jos sushiriisiä tekee) tai osaa arvioida veden määrän ja keittoajan oikein niin puuroriisistä saa aivan kelvollista sushia. Rikotulla basmatiriisillä saa vielä helpommin hyvää sushia, tärkkelystä ei ole niin paljoa eikä veden määrä ole niin tarkkaa. Ja sushiriisinkin saanee pilattua keittämällä kolmosella ja liian runsaassa vedessä. Ei kallein ole välttämättä se ainoa hyvä vaihtoehto.

(Halpaa viiniä ostetaan ruoanlaittoon. Perunat ovat aina halpoja. Kahvin pitää olla hyvää, eli vähän kalliimpaa - mutta jos ~samanlaatuista kahvia saisi 2 ja 20 euron kilohintaan, niin kyllä sitten ostaisin sitä halvempaa.)

Lue lisää

Totta: puuroriisistä saa kelvollista sushiriisiä. Se johtuu siitä, että kyseessä on sama (tai osapuilleen sama) pyöreäjyväinen lajike, jota Japanissakin käytetään. Sitävastoin basmatiriisi (ja jasmiiniriisi, "Uncle Ben"-riisi jne...) ovat pitkäjyväisiä lajikkeita, joten niiden koostumus ja maku poikkeavat täysin sushiriisistä. Eli niillä ei voi korvata japanilaista riisiä missään nimessä, ei vaikka jyvät murskaisi. Pitkäjyväisestä riisistä ei edes saa muotoiltua tarpeeksi kestäviä pallosia.

Mitä taas tulee viinietikkaan: mielestäni omenaviinietikalla ei voi korvata sushiviinietikkaa, maku on jälleen aivan liian erilainen. Sushiviinietikassa on riisiviinietikkaa, sokeria, suolaa ja kombu-levää.

Sama pätee sakeen. Sitä ei voi korvata mitenkään valkoviinillä. Mirinin (ruoanlaitto-saken) voi kyllä korvata sakella johon on lisätty sokeria.

Edelleen soijakastikkeen tulisi olla japanilaista: Kiinalaiset soijakastikkeet maistuvat sushin kanssa väärältä, ovat liian makeita tai voimakkaita. Vihreän etiketin vähäsuolainen Kikkoman on OK sushi-soijakastike.

Oikeat ja laadukkaat raaka-aineet ovat kaiken A ja O sushin valmistuksessa. Edes mestarikokki ei saa aidon oloista ja maukasta sushia käyttämällä basmatiriisiä, omanaviinietikkaa, valkoviiniä ja kiinalaista soijakastiketta. Siasta ei saa ammattihierojakaan hieromalla ajokoiraa!

Syksy kirjoitti:

Toki laatutavaralla saa tumpelompikin hyvää, mutta jos osaa niksit eikä bulkkitavaralla ja erikoistuotteella ole juuri muuta eroa kuin viisin-kymmenkertainen hinta, niin ei juuri huvita siihen kalliimpaan rahojaan heittää. Puuro- ja sushiriisin lopullisella koostumuksella ei ole suurtakaan eroa, kun riisin pesee huolellisesti että ylimääräinen tärkkelys ei tee riisistä liimaa. Vielä kun tekee keittimellä (jossa on mitat riisin ja veden määrälle, jos sushiriisiä tekee) tai osaa arvioida veden määrän ja keittoajan oikein niin puuroriisistä saa aivan kelvollista sushia. Rikotulla basmatiriisillä saa vielä helpommin hyvää sushia, tärkkelystä ei ole niin paljoa eikä veden määrä ole niin tarkkaa. Ja sushiriisinkin saanee pilattua keittämällä kolmosella ja liian runsaassa vedessä. Ei kallein ole välttämättä se ainoa hyvä vaihtoehto.

(Halpaa viiniä ostetaan ruoanlaittoon. Perunat ovat aina halpoja. Kahvin pitää olla hyvää, eli vähän kalliimpaa - mutta jos ~samanlaatuista kahvia saisi 2 ja 20 euron kilohintaan, niin kyllä sitten ostaisin sitä halvempaa.)

Lue lisää

Pysyn kannassani - puuroriisi ei ole sushiin sopivaa vaan liian pehmeää. Se, mitä yleensä sushiriisiksi myydään, on 'Calrose' -lajiketta ja sen ei pitäisi olla hirmuisesti muuta riisiä kalliimpaa.

Ne 10 € hujakoilla olevat kilohinnat, joita olen Helsingissä nähnyt, ovat kyllä ylihinnoittelua, mutta menekki lienee aika pieni ja selittää osan. Kuitenkin, kilosta riisiä tekee aika monta norirullaa (maki sushi), joten samantekevää, koska kukas nyt niitä joka päivä tekisi.

sorkkis kirjoitti:

Totta: puuroriisistä saa kelvollista sushiriisiä. Se johtuu siitä, että kyseessä on sama (tai osapuilleen sama) pyöreäjyväinen lajike, jota Japanissakin käytetään. Sitävastoin basmatiriisi (ja jasmiiniriisi, "Uncle Ben"-riisi jne...) ovat pitkäjyväisiä lajikkeita, joten niiden koostumus ja maku poikkeavat täysin sushiriisistä. Eli niillä ei voi korvata japanilaista riisiä missään nimessä, ei vaikka jyvät murskaisi. Pitkäjyväisestä riisistä ei edes saa muotoiltua tarpeeksi kestäviä pallosia.

Mitä taas tulee viinietikkaan: mielestäni omenaviinietikalla ei voi korvata sushiviinietikkaa, maku on jälleen aivan liian erilainen. Sushiviinietikassa on riisiviinietikkaa, sokeria, suolaa ja kombu-levää.

Sama pätee sakeen. Sitä ei voi korvata mitenkään valkoviinillä. Mirinin (ruoanlaitto-saken) voi kyllä korvata sakella johon on lisätty sokeria.

Edelleen soijakastikkeen tulisi olla japanilaista: Kiinalaiset soijakastikkeet maistuvat sushin kanssa väärältä, ovat liian makeita tai voimakkaita. Vihreän etiketin vähäsuolainen Kikkoman on OK sushi-soijakastike.

Oikeat ja laadukkaat raaka-aineet ovat kaiken A ja O sushin valmistuksessa. Edes mestarikokki ei saa aidon oloista ja maukasta sushia käyttämällä basmatiriisiä, omanaviinietikkaa, valkoviiniä ja kiinalaista soijakastiketta. Siasta ei saa ammattihierojakaan hieromalla ajokoiraa!

Lue lisää

Jaa ei rikottu basmatiriisi pysy kasassa? Olen sitten varmaan ollut aistiharhainen viimeisen vuoden, kun onigirit ylijäämäriisistä ovat aina onnistuneet mainiosti. Juju on siinä miten keittää: juuri sen verran vettä kun riisi pystyy imemään (tai vähän vähemmän, jos puuroriisistä tekee), levy ensin kutoselle kunnes vesi kiehuu, sitten nollille, hautumisen ajaksi ykköselle ja lopuksi taas nollille siksi aikaa että riisi vetäytyy. Tottakai rikotusta basmatiriisistä tulee irtonaista jos sen keittää liian kuumalla hellalla liian runsaassa vedessä, mutta se ei ole ainoa tapa keittää riisiä.
Ja makukin on hyvä - en ole jämäruokiani tarjoamassa kenellekään japanilaiselle "aitona", joten miksi pieni makuero perinteisistä aineksista valmistettuun sushiin on niin merkittävä? Jos se on hyvää, niin onko väliä...

Soijasta olen samaa mieltä, kannattaa ehdottomasti pitäytyä japanilaisessa. Esim. sienisoija on aivan liian vahvan makuista vaikka joihinkin muihin ruokiin sopiikin.

Asafoetida kirjoitti:

Pysyn kannassani - puuroriisi ei ole sushiin sopivaa vaan liian pehmeää. Se, mitä yleensä sushiriisiksi myydään, on 'Calrose' -lajiketta ja sen ei pitäisi olla hirmuisesti muuta riisiä kalliimpaa.

Ne 10 € hujakoilla olevat kilohinnat, joita olen Helsingissä nähnyt, ovat kyllä ylihinnoittelua, mutta menekki lienee aika pieni ja selittää osan. Kuitenkin, kilosta riisiä tekee aika monta norirullaa (maki sushi), joten samantekevää, koska kukas nyt niitä joka päivä tekisi.

Lue lisää

Varsinaisesti sushia tulee värkättyä ehkä kerran pari kuussa, temakit ovat näppäriä eväitä improvisoituihin leffailtoihin ja piknikille. Ja pari kertaa vuodessa on sitten isompia sushi-iltoja. Ennen kun siirryttiin basmatiriisiin, käytimme puuroriisiä, eikä se ole mitenkään liian pehmeää jos sen keitti oikein. Ajoitus ja veden määrä vaan oli aika tarkkaa sen kanssa leikkiessä. Oletko sitten yrittänyt koskaan tehdä sushia puuroriisistä, vai oletko vain periaatteesta vastaan?

Syksy kirjoitti:

Varsinaisesti sushia tulee värkättyä ehkä kerran pari kuussa, temakit ovat näppäriä eväitä improvisoituihin leffailtoihin ja piknikille. Ja pari kertaa vuodessa on sitten isompia sushi-iltoja. Ennen kun siirryttiin basmatiriisiin, käytimme puuroriisiä, eikä se ole mitenkään liian pehmeää jos sen keitti oikein. Ajoitus ja veden määrä vaan oli aika tarkkaa sen kanssa leikkiessä. Oletko sitten yrittänyt koskaan tehdä sushia puuroriisistä, vai oletko vain periaatteesta vastaan?

Lue lisää

koska muutenkin tiedän, että sekoitus/jäähdytysvaiheen aikana puuroriisistä tulisi tärkkelyslimaa!

Sushiriisin idea (testattu Japanissa) on kaksoistekstuuri, vähän niinkuin risotossakin.

Mutta kenties japanilaiset ovat tyhmiä, kun tuovat amerikkalaista calrosea suuret määrät...

Syksy kirjoitti:

Varsinaisesti sushia tulee värkättyä ehkä kerran pari kuussa, temakit ovat näppäriä eväitä improvisoituihin leffailtoihin ja piknikille. Ja pari kertaa vuodessa on sitten isompia sushi-iltoja. Ennen kun siirryttiin basmatiriisiin, käytimme puuroriisiä, eikä se ole mitenkään liian pehmeää jos sen keitti oikein. Ajoitus ja veden määrä vaan oli aika tarkkaa sen kanssa leikkiessä. Oletko sitten yrittänyt koskaan tehdä sushia puuroriisistä, vai oletko vain periaatteesta vastaan?

Lue lisää

koska muutenkin tiedän, että sekoitus/jäähdytysvaiheen aikana puuroriisistä tulisi tärkkelyslimaa! Pelkkä keittäminen riittää...

Sushiriisin idea (testattu Japanissa) on kaksoistekstuuri, vähän niinkuin risotossakin.

Mutta kenties japanilaiset ovat tyhmiä, kun tuovat amerikkalaista calrosea suuret määrät...

Asafoetida kirjoitti:

koska muutenkin tiedän, että sekoitus/jäähdytysvaiheen aikana puuroriisistä tulisi tärkkelyslimaa! Pelkkä keittäminen riittää...

Sushiriisin idea (testattu Japanissa) on kaksoistekstuuri, vähän niinkuin risotossakin.

Mutta kenties japanilaiset ovat tyhmiä, kun tuovat amerikkalaista calrosea suuret määrät...

Lue lisää

Ei puuroriisistä (esim Risella, Pirkka...) tule tärkkelyslimaa, kunhan muistaa huuhdella riisin kunnolla ennen keittämistä. Eli niin monta kertaa että huuhteluvesi ei enää samene vaan pysyy kirkkaana. Silloin tavallinen puuroriisi vastaa lähes täysin japanilaista riisiä. Ainakin riisinkeittimellä keitettynä. Tiedän, että myös monet Suomessa asuvat japanilaiset käyttävät tavallista puuroriisiä. Myös Machiko Yamada-Alho kirjoittaa Japanilaisessa Keittokirjassa: "Riisinä käytetään ainoastaan puuroutuvaa riisiä, kuten esim. Sunnuntai- tai Pirkka-riisiä".

Ja vielä keitto-ohje samasta kirjasta:

KEITETTY RIISI (GOHAN)

4 dl Risella- tai Sunnuntairiisiä (ei pitkää riisiä)
4 ½ dl vettä

-Pese riisi kylmällä vedellä erittäin hyvin.
-Pane riisi syvään kannelliseen kattilaan.
-Lisää 4½ dl vettä. Veden määrä on aina mitatun riisin määrä riippuen riisin laadusta 10-15%.
-Jätä riisi seisomaan veteen 5-10 minuutiksi. Käännä lämpö suurimmalle teholle ja kuumenna. Kun riisi alkaa kiehua, käännä lämpö pienimmilleen ja jätä riisi kiehumaan 5 minuutiksi.
-Käännä lämpö pois päältä ja jätä riisi hautumaan vielä 5 minuutiksi.
-Älä avaa kattilan kantta kun riisi on alkanut kiehua, ettei höyry pääse kattilasta pois.


Muutamia lisäyksiä sushiriisiin:

Sushiriisi on hieman kovempaa kuin tavallinen riisi, joten käytä vain 10% enemmän vettä kuin riisiä. Lisää keitinveteen 1 rkl sakea/6 dl riisiä ja noin 10 cm pala kombu-levää. Poista kombu kun riisi alkaa kiehua. Keitä yllä olevan ohjeen mukaan. Kun riisi on kypsää, anna sen seistä 15 minuuttia kantta avaamatta. Sekoita joukkoon awasezu-kastike (4 rkl riisiviinietikkaa, 1 rkl sokeria ja 2 tl suolaa). Jäähdytä riisi viuhkalla tuulettaen ja varovasti lastalla leikkausliikkein sekoittaen. Älä paina tai survo riisiä.

sorkkis kirjoitti:

Ei puuroriisistä (esim Risella, Pirkka...) tule tärkkelyslimaa, kunhan muistaa huuhdella riisin kunnolla ennen keittämistä. Eli niin monta kertaa että huuhteluvesi ei enää samene vaan pysyy kirkkaana. Silloin tavallinen puuroriisi vastaa lähes täysin japanilaista riisiä. Ainakin riisinkeittimellä keitettynä. Tiedän, että myös monet Suomessa asuvat japanilaiset käyttävät tavallista puuroriisiä. Myös Machiko Yamada-Alho kirjoittaa Japanilaisessa Keittokirjassa: "Riisinä käytetään ainoastaan puuroutuvaa riisiä, kuten esim. Sunnuntai- tai Pirkka-riisiä".

Ja vielä keitto-ohje samasta kirjasta:

KEITETTY RIISI (GOHAN)

4 dl Risella- tai Sunnuntairiisiä (ei pitkää riisiä)
4 ½ dl vettä

-Pese riisi kylmällä vedellä erittäin hyvin.
-Pane riisi syvään kannelliseen kattilaan.
-Lisää 4½ dl vettä. Veden määrä on aina mitatun riisin määrä riippuen riisin laadusta 10-15%.
-Jätä riisi seisomaan veteen 5-10 minuutiksi. Käännä lämpö suurimmalle teholle ja kuumenna. Kun riisi alkaa kiehua, käännä lämpö pienimmilleen ja jätä riisi kiehumaan 5 minuutiksi.
-Käännä lämpö pois päältä ja jätä riisi hautumaan vielä 5 minuutiksi.
-Älä avaa kattilan kantta kun riisi on alkanut kiehua, ettei höyry pääse kattilasta pois.


Muutamia lisäyksiä sushiriisiin:

Sushiriisi on hieman kovempaa kuin tavallinen riisi, joten käytä vain 10% enemmän vettä kuin riisiä. Lisää keitinveteen 1 rkl sakea/6 dl riisiä ja noin 10 cm pala kombu-levää. Poista kombu kun riisi alkaa kiehua. Keitä yllä olevan ohjeen mukaan. Kun riisi on kypsää, anna sen seistä 15 minuuttia kantta avaamatta. Sekoita joukkoon awasezu-kastike (4 rkl riisiviinietikkaa, 1 rkl sokeria ja 2 tl suolaa). Jäähdytä riisi viuhkalla tuulettaen ja varovasti lastalla leikkausliikkein sekoittaen. Älä paina tai survo riisiä.

Lue lisää

Nämä riisi- ja muut ainesjutut ovat tietysti pitkälti makuasioita. Eri asia on sitten, mitä joku "täysin aidon japanilaisen sushin tuntija" sanoisi mistäkin versioista.

Itse käytän Risellan sushiriisiä, huuhdeltuna, ja kyllä toimii hyvin. Joskus riisiviinietikan puutteessa olen saanut täysin hyvän liemen Väkiviinaetikasta, vedestä, suolasta ja sokerista.
Soijan on oltava japanilaista, ilman muuta, ja jos haluaa mukavan kevyemmän ja makeamman version, siihen voi lisätä omenamehua. Tämäkin nyt vain on sellainen juttu josta itse satun pitämään. :)

Asafoetida kirjoitti:

koska muutenkin tiedän, että sekoitus/jäähdytysvaiheen aikana puuroriisistä tulisi tärkkelyslimaa! Pelkkä keittäminen riittää...

Sushiriisin idea (testattu Japanissa) on kaksoistekstuuri, vähän niinkuin risotossakin.

Mutta kenties japanilaiset ovat tyhmiä, kun tuovat amerikkalaista calrosea suuret määrät...

Lue lisää

Oletpa viisas, kun tiedät kokeilematta että jokin ei onnistu! Ja olenpa minä kamalan tyhmä, kun olen käyttänyt sushiin puuroriisiä täysin onnistuneesti monta kertaa. Olisihan minun pitänyt tietää että siitä tulee liisteriä, taisivat olla vain kollektiivista aistiharhaa kaikki ne hyvät makit ja nigirit.