Riisin keittäminen

jyvät.

Eiköhän noilla ohjeilla jo pärjätä :)

Tietämättä millaista on ko. 'hässäkkä', olen pannut merkille, että risotto-ohjeissa usein kuvataan pilahvin tekemistä, eli riisi kuullotetaan öljyssä.

Vaikka en ole italialainen, minunkin risottoni on tavallaan puuromaista: kautta n. 45 minuutin keittoajan lisään nestettä (kasvislientä ja valkoviiniä) pienissä erissä varsin voimakkaasti sekoittaen. Oikeat risottoriisit (arborio jne) kestävät tämän käsittelyn, mutta pinta muuttuu tarttuvaksi.

Ihannerisottoni on sekä puuromaista että 'al dente' yhtä aikaa. Siis riisinjyvät pysyvät yhdessä, mutta eivät ole sisältä pehmeitä.

Ainakin Australian italialaisravintolat tuntuvat olevan samaa mieltä.

Osta puuroutumatonta, pitkäjyväistä riisiä. Basmati tai muu vaalea riisi kyllä puuroutuu, jos sinne alkaa jotain joukkoon sekoittelemaan. En tiedä mitä riisiä olet käyttänyt, niin on vähän vaikeaa sanoa. Sekoita vain kerran heti riisit kiehumaan laitettuasi. Katso purkin kyljestä keittoaika, älä keitä ylikypsäksi. Vältä liikaa sekoittelua varsinkin loppuvaiheessa, kun lisäät kypsät lihat ja kasvikset. Puuroutumiseen saattaa auttaa myös, jos kuullotat raa'at riisit muutaman minuutin ajan kattilassa ennen kiehuvan veden lisäämistä. Riisit voi myös huuhdella/jättää likoamaan muutamaksi minuutiksi huoneenlämpöiseen veteen ennen keittämistä. Yleensä ei kyllä ole pitkäjyväisen, puuroutumattoman riisin kanssa tarvetta tähän, kunhan vaan muistaa olla turhia sekoittelematta.

Kokeile toki pilahvimetodia!

Pese riisi (basmati sopii oikein hyvin) ja anna sen kuivua ainakin puoli tuntia, mieluiten muutama tunti.

Riisidesiä kohti kuumenna 1 rkl öljyä (oliivi- tai rypsi) pinnalta väreileväksi ja kaada kuiva riisi joukkoon.

(Muunnelma: ruskista kevyesti sipulia ja valkosipulia ensin; öljyä tarvitsee hiukan enemmän.)

Sekoita riisiä öljyssä, kunnes se on läpikuultavaa.

Lisää muuta ainekset; jos käytät kanaa tms, sen pitää antaa kevyesti ruskistua.

Sitten (kiehuvaa) vettä tai kasvislientä 2 x riisin määrä ja suolaa, 15 min keittämistä, 10 min asettumista. Sekoita joukkoon mustapippuria ja juuri raastettua muskottipähkinää. Pöytään tarjolle myös jugurttia.

Muskottipähkinän sijaan voit käyttää sahramia: liota 2-3 sahraminsäiettä per desi riisiä kuumassa vedessä 5-10 minuuttia, lisää sahramit vesi 5 min ennen tarjoilua. (Varo halpaa sahramia, se ei ole sahramia vaan jotain muuta, joka ei maistu miltään.)

Tämä metodi tunnetaan Turkissa nimellä pilav, Persiassa pilao ja Intiassa pulao (kaikki monin variaatioin); sen hienoin saavutus on bengalilainen 'kuninkaallinen riisi' eli pushpanna.

on kolmivaiheinen > ensin liotus suolavedessä huuhtelu, sitten n.5 minuutin esikeitto runsaassa vedessä huuhtelu, ja lopuksi vähint. 45 minuutin höyrytys vain pienen nestelisän kera. Kattilan kansi verhotaan tähän tarkoitukseen valmistetulla hupulla eikä sitä avata keiton aikana.
Yleensä kattilan pohja peitetään perunasiivuilla, jotka ensin ruskistetaan kevyesti öljyssä ja sahramissa.
Valmis riisi kumotaan ylösalaisin, jolloin paljastuu "taha dig" eli pitkän kypsennyksen tuloksena syntynyt rapea pohja tummanruskeiksi korventuneine perunaviipaleineen. Tämä on riisin paras osa.
Riisin voi tietenkin lisätä myös muita lisukkeita ulkonäön ja maun parantamiseksi, kuten sipulia, porkkanaa, punaisia papuja, rusinoita, mausteita ja erikoisesti persialaisien suosimia kuivattuja 'zarsheg' marjasia, aina kuitenkin esikypsennyksen jälkeen.

Persialaiset ovat hyvin ylpeitä riisistään, jossa jokainen riisinjyvä on aina erillään toisestaan. Vaikka mielestäni kyllä hyvää riisiä voi saada aikaiseksi pienemmälläkin vaivalla.