KURDILAISIA RUOKIA?

http://www.ruoka-aika.net/uutiset?t=1&sid=1238

eroavat vähän sen mukaan, mistäpäin Kurdistania (Turkki, Irak, Iran, Syyria) ne tulevat.

Itse olen tutustunut lähinnä Irakin kurdien keittiöön ja se muistuttaa paljon irakilaista keittiötä kubbeineen ja täytettyine kasviksineen tosin jonkinverran vaatimattomampi.
Mausteitakin käytetään jokseenkin niukasti, ainakin moniin muihin Lähi-Idän keittiöihin verrattuna. Suosituin yrtti on ehdottomasti selleri, jonka lehtiä käytetään paljon lihapyöryköissä, kebabeissa ja monenlaisissa keitoissa ja täytteissä. Myös muita yrttejä sekä sitruunaa käytetään paljon.

Jos on kysymys juhla-ateriasta, niin "lammas pitäisi varmaan teurastaa" eikä pidä arkailla käyttää tarkkaan sisäkaluja, kuten aivoja, keuhkoja, suolia tai kiveksiä, jos sattuu olemaan pässi.

Täytetyt sipulit ja viininlehvät tomaattikastikkeessa runsaan sitruunamehun kera on yksi suosikeistani. Makea sipuli ja happamat viininlehvät täydentevät toistensa makua mukavasti. Ohjetta en tältä istumalta ehdi kirjoittaa, mutta löytyy varmasti netistäkin. Sipulit on vain ennen täyttämistä viillettävä pystysuuntaan (myötäsyin) sydämeen saakka ja keitettävä muutama minuutti kunnes pehmenevät ja kerrokset irtoavat toisistaan helposti. Sitten onkin helppo täyttää ja sulkea kerros kerrokselta laajasta ulkokuoresta aina suppeaan sydämeen asti. Ei pidä unohtaa lisätä täytteeseen hiennonnettuja sellerinlehtiä käytti sitten kasvis- tai lihatäytettä.

Toinen suosikkini kurdikeittiöstä on tzatzic-tyylinen salaatti, johon käytetään portulakkaa (arab. rig'la, bakalt al-hamkaa, farfahina). Portulakka (portulaca oleracea, purslane) on matala, pehmeävartinen ja pienilehtinen kasvi, joka kasvaa kesäisin luonnonvaraisena kaikkialla lähi-idässä ja välimeren alueella ja sitä käytetään erikoisesti tuoresalaatteihin. En tiedä onko sitä Suomen markkinoilla tai kasvatetaanko esim. ruukkuyrttinä.

Tässä kuitenkin ohje:
aineet:
nippu tuoretta portulakkaa
oliiviöljyä
sitr.mehua
vähän murskattua valkosipulia
1 tomaatti
suolaa
pehmeää tuorejuustoa

Lämmitä oliiviöljy ja kuullota siinä silputtu portulakka ja valkosipuli 2-3 minuuttia. Lisää sitruunanmehu ja suola. Leikkaa tomaatti kahtia ja purista sen sisällys pannuun. Kaada seos kulhoon ja lisää tuorejuusto. Parhaiten sopii pehmeä rahkamainen juusto, merkkiä en osaa sanoa, myös jogurtista kuivattu juusto sopii.
Sekoita ja kaada päälle vähän oliiviöljyä.

Ja tässä vielä pari ohjetta , jotka löysin reseptieni joukosta:

Kubba hamuuda
tai lihatäytteiset mannasuurimo-bulgurpyörykät sitruunaisessa vihannesliemessä

taikina:
½ kg hienoa bulgur-vehnää
300g mannasuurimoita
2-3 siivua vaaleaa leipää
suolaa

Liota bulguria puolisen tuntia, purista pois liika vesi ja sekoita muiden aineiden kanssa pehmeäksi taikinaksi. Peitä taikinakulho ja anna odottaa jääkaapissa ½ tuntia.

Täyte:
½ kg rasvaista jauhelihaa (tai hienoksi silputtua kokolihaa)
2-3 rkl öljyä
3 hiennonnettua sipulia
2 rkl murskattua valkosipulia
1 hienonn. chilipaprika (ilman siemeniä)
½ lasia hienonn. sellerin lehtiä
suolaa, pippuria

Ruskista jauheliha öljyssä syvässä kattilassa (keittoa varten), lisää muut aineet , kypsytä puoli tuntia ja siirrä erilliseen astiaan jäähtymään.

Irrota taikinasta luumun kokoisia paloja ja muotoile niistä palloja kostutetuin käsin. Muovaa pallosta 'kuppi' peukalon avulla, täytä kuppi täytteellä , sulje ja pyöritä kämmenten välissä hieman litteäksi palloksi. Aseta kubbet odottamaan tarjottimelle.

Keittoaineet:
1-2 sipulia
2 kesäkurpitsaa
mangoldinlehtiä
valkosipulia
n. 3 l vettä (kattila täyteen)
½ lasia sitruunan mehua

Kuullota sipuli syvässä kattilassa (jossa ruskistit lihan), lisää kasvikset, vesi ja keitä 20-30 minuuttia. Lisää kubbet ja sitruunanmehu ja jatka keittämistä kunnes kubbet kelluvat, jolloin ne ovat kypsiä.



Toinen ohjeeni on kikherne-lihapyörykkäkeitto, johon käytetään g'aresh-suurimoita, jotka muistuttavat hienoa bulguria, mutta jauhetaan suoraan kuivasta vehnästä, toisin kuin bulgur (tai burghul), joka liotetaan ja kuivataan ennen jauhamista. En tiedä niiden suomalaista nimeä, mutta jos ei löydy, ne voi korvata hienolla bulgur-vehnällä.

aineet:
350 g kikherneitä
1 kg g'aresh-vehnää tai hienoa bulguria
3 sipulia
1 rkl kurkumaa
1 kg jauhelihaa (nauta-kananrinta)
hienonn. sellerinlehtiä
suolaa , pippuria
öljyä
tuoretta vihanneskrassia

Liota kik-herneitä vähintään yön yli ja kuori ne laittamalla herneet kahden pyyheen väliin ja 'kaulitse' päällä kaulimella. Poista irronneet kuoret. (En takaa, että se onnistuu).
Huuhtele g'aresh tai bulgur huolellisesti.
Kuullota puolet sipulista ja kun alkaa saada väriä, lisää kik-herneet ja jatka kuulottamista 5 minuuttia. Lisää kurkumaa 1½ litraa vettä ja keitä tunnin verran.

Laita huuhdottu g'aresh/bulgur kulhoon lisää jauheliha, loppu sipuli, selleri, suola ja pippuri.
Pyöritä seoksesta kananmunan kokoisia pyöryköitä ja keitä ne 'hummus'-keitossa pari tuntia. Tarjoa tuoreen vihanneskrassin kera.

Kurdiateria ei kuitenkaan ole kurdiateria ilman aitoja ohukaisia kurdileipiä, joita kurdittaret leipovat ulkona sadzj-raudan päällä tai taboun-uunissa ja kasaavat korkeiksi pinoiksi ateriaa varten.
Makean nälkään valmistetaan makeita nask nan (tai naskanan) leipäsiä voitelemalla taikinalehtinen voilla ja sokerilla, taittamalla muutamaan kertaan, kaulimalla ja taas voitelemalla, taittamalla ja kaulimalla niin, että leipä saa rapean lehtirakenteen.

Kiitos ohjeista ja linkistä!

Rehellisyyden nimissä täytyy tunnustaa, että melko haastavalta tuntuu minun taidoilleni, mutta yritän valita ohjeet, joista uskon selviäväni.

Luokseni tulee ystävä, Irakin kurdi, joka ei ole saanut vuosiin kotoisia ruokia, joten hänet ajattelin yllättää. Nyt hiukan pelottaa, että lopputulos tosiaankin "yllättää", minä kun en ole mikään gourmet-ihme.

Jos siis vielä jollekin tulee mieleen joku yksinkertainen ohje, sille saattaisi olla käyttöä... tosin saa olla hiukan mutkikkaampi kuin seuraava: hän itse paistaa meillä joskus taateleita ja kananmunia pannulla ja syö niitä pita-leivän välissä.
Hyvää on!