13 vuotta vanha ruisleivän juuri homehtui, kun en
vähään aikaan leiponut.
Mitä aineita ja kuinka paljon, jotta saisin uuden juuren.
Tiedosta kiitollinen !!
JJ
vähään aikaan leiponut.
Mitä aineita ja kuinka paljon, jotta saisin uuden juuren.
Tiedosta kiitollinen !!
JJ
Vastaukset 7
Vanhimmat
vettä ja jauhoja. puolet ja puolet. kelmu tai liina päälle.
Sanot että juuri on 14 vuotta vanha, mutta ihan mielenkiinnolla kysyn onko loppujenlopus juuressa mitään 14 vuoden takaa?
Eiköhän juuri ole suurimmaksi osaksi viimekerran taikinan rippeit. Ja taitaa bakteerikantakin uusiutua.
Juuren saat myös kun murennat kaupasta saatavaa lempiruisleipääsi veteen aja annat tekeytyä kelmun alla jonkin aikaa.Juureen tulee sen leivän maku, jota juureen panet. Voit myös kehittää ihan oman maun sekoittamalla paria ruisleipää ja vaikka jotain varrasleipää tai hapankorppua.
Aikanaan suosittu tapa tehdä ruisleivänjuuri oli murentaa Ylhäisten hapankorppua veteen. Leivästä tuli tosi hyvä.Valitettavasti Ylhäisten hapankorpun valmistus on jo ajat sitten lopetettu.
Kun saat aikaan mieleisesi juuren voit säilyttää sitä myös pakkasessa homehtumisen ehkäisemiseksi.
Muistaakseni Marttaliitto tutki suomalaisen ruisleivän juurikantoja maaseudulla ja vanhimmat leivänjuuret olivat 1800-luvulta.Että kyllä leiväjuurilla on Suomessa pitkät perinteet.Siitä vaan omaasi rakentamaan.
Aivan oikein näinhän se hapanjuuren teko kotioloissa menee, haluan kuitenkin hieman tarkentaa valmistusta, jotta juurta ei pelkkään hapankorppu/vesi mössöön tehdä.
Hapankorppu parasta tähän hapanjuuren "herättämiseen" kotioloissa, kun laittaa 1l 32 asteista vettä sekoittaa siihen 4 jauhettua hapankorppua sekä ruisjauhoa niin paljon että muodostuu löysähkö velli, peittää tämän kelmulla tai laittaa muovikassiin ja sitoo sangat lujasti kiinni. antaa tämän muhia 12 tuntia mahdollisimman lämpimässä 28-30 astetta, niin eiköhän ala juuri heräämään, tosin eka kerrasta tulee vielä kohtalaisen mieto, niin kannattaa jatkaa vielä parina kolmena päivänä sama juttu MUTTA hapankorppuja ei enään tarvitse juureen lisatä vaan.....
1 l vettä 32 asteista
550 g ruisjauhoa
20 g edellistä juurta (siemenpohjaa) joka jo toivottavasti muhii ja kuplii astiassa.
Tästä määrästä tulee 1,570 g
Juuripohjaa kannattaa todellakin säilyttää pakastimessa jotta kanta säilyy, sieltä se on helppo ottaa ja sulattaa lämpimään veteen, ja eikun uutta ruisleipää tulemaan.
Tärkeää on että muistaa aina ottaa sivuun pelkkää juurta, jonka laittaa pakkaseen, ei koskaan taikinaa, joka saattaa sisältää leivinhiivaa (reseptistä riippuen) leivinhiiva pilaa juuren.
Silloin kun juuressa muhii vain maito- ja etikkahappobakteerit, ovat myös lopputuotteen maut kohdallaan.
Maitohappo- ja etikkahappobakteerit ovat luontaisia hyviä bakteereja jotka ruisleivän hapattaa, maitohappobakteerin olo leivässä ei tarkoita sitä että leipään olisi lisätty maitoa missään vaiheessa, vaan se on se miedompi bakteeri joka kehittyy juuren käymisprosessin aikana.
Juuren "herättäminen" on pitkä prosessi, mutta se kannattaa. juuri on taas vuosia tai jopa vuosisatoja jälkipolvien ihmettelyn aiheena kun hyvää kotileivottua leipää saa maistaa.
Oli totta, että juuri oli vanhan taikinan pohjaa,
tosin se oli 13 v vanha.
Kiitoksia ja kumarruksia ohjeiden antajille.
Parta-Arskalla taitaa olla "gurmeet" hallussa.
Eiku juurta valmistamaan ja lämmintä leipää ja voita päälle.
mökillä on leivinuuni, ja ois kive kokeilla ruisleipää.
eli kuinka kuumaksi uuni lämmitetään ja kauan paistetaan?
Uunit yksilöllisiä joten tarkkoja lämpötiloja on vaikea antaa, mutta kokeilemalla ne löytyy. Tässä viitteellisiä aikoja ja lämpöjä.
Reikäleipä 230-250 astetta paistoaika n.20 min.
Ruislimppu 200-220 astetta paistoaika n. 30-40 min.
Vinkkinä vielä tiedoksi että muistathan laittaa metallisen vesiastian uuniin vähintään puoli tuntia ennen kun alat leipiä paistamaan, se antaa uuniin kosteutta jolloin leipä saa hieman kiiltoa eikä kuoresta tule harmaata mattapintaista väriltään.