variaatioitahan on niin monta kuin tekijöitä, mutta tässä minun ohjeeni jota vuosikymmenet käytetty!
-Otetaan valurautapata!
-Hirvenlihaa
-Naudan, - ja sianlihaa
-suolaa
-sipuleita
-maustepippureita
-laakerinlehtiä
-vettä
-mahdollisuuksien mukaan pari pientä luuta makua antamaan
Paloitellaan lihat padan pohjalle. Reilu rkl suolaa lihojen päälle. Kuoritaan pari isoa sipulia ja pilkotaan 4-osaan ja ne lihojen päälle. N.10 maustepippuria. Pari-kolme laakerinlehteä(ei enempää). Täytetään pataa vedellä, että päällimäisistä lihoista jää hieman näkyville. Leivinuunissa paras, mutta jos ei ole kuin sähköuuni niin n 175´c ja annetaan olla ehdottomasti yön yli uunissa! Parin tunnin keittämisellä ei saa kuin hyvät lihat pilalle. Välillä tarkistellaan nesteen tasoa ja lisätään tarvittaessa kiehuvaa vettä ja suolaa jos liian tuimaa. Paisti on valmista kun sen väri on kauniin ruskeaa ja liemi kirkasta ja erittäin maukasta! Ei saa missään vaiheessa päästää liiaksi kuivumaan, vaan nesteen määrää pitää valvoa.
Tarjotaan keitettyjen perunoiden kanssa. Monet tekevät jouluksi paistin joten sen kanssa käy myös laatikkoruoat ja lasten ja vähän isompienkin mieleen on keitetty makaroni tai makaronilaatikko.
Olen monesti ihmetellyt ohjeissa juuri tätä 2-3 tunnin keittoaikaa,eihän siinä kerkiä tulla paistiin minkäänlaista makua. Liemi maistuu ihan hirveälle litkulle. Sama pätee myös moniin kastikkeisiin, mitä pidempään antaa hautua, sen maukkaampaa ruoasta tulee...
-Otetaan valurautapata!
-Hirvenlihaa
-Naudan, - ja sianlihaa
-suolaa
-sipuleita
-maustepippureita
-laakerinlehtiä
-vettä
-mahdollisuuksien mukaan pari pientä luuta makua antamaan
Paloitellaan lihat padan pohjalle. Reilu rkl suolaa lihojen päälle. Kuoritaan pari isoa sipulia ja pilkotaan 4-osaan ja ne lihojen päälle. N.10 maustepippuria. Pari-kolme laakerinlehteä(ei enempää). Täytetään pataa vedellä, että päällimäisistä lihoista jää hieman näkyville. Leivinuunissa paras, mutta jos ei ole kuin sähköuuni niin n 175´c ja annetaan olla ehdottomasti yön yli uunissa! Parin tunnin keittämisellä ei saa kuin hyvät lihat pilalle. Välillä tarkistellaan nesteen tasoa ja lisätään tarvittaessa kiehuvaa vettä ja suolaa jos liian tuimaa. Paisti on valmista kun sen väri on kauniin ruskeaa ja liemi kirkasta ja erittäin maukasta! Ei saa missään vaiheessa päästää liiaksi kuivumaan, vaan nesteen määrää pitää valvoa.
Tarjotaan keitettyjen perunoiden kanssa. Monet tekevät jouluksi paistin joten sen kanssa käy myös laatikkoruoat ja lasten ja vähän isompienkin mieleen on keitetty makaroni tai makaronilaatikko.
Olen monesti ihmetellyt ohjeissa juuri tätä 2-3 tunnin keittoaikaa,eihän siinä kerkiä tulla paistiin minkäänlaista makua. Liemi maistuu ihan hirveälle litkulle. Sama pätee myös moniin kastikkeisiin, mitä pidempään antaa hautua, sen maukkaampaa ruoasta tulee...
Vastaukset 10
Vanhimmat
Ohjeesi on muuten OK, mutta tuossa kypsytysajassa olet turhan fundamentalistinen. Ymmärrän kyllä ideasi, ja olen periaatteessa samaa mieltäkin, mutta "yön yli" on jo liioittelua. Tai ehkä se leivinuunissa käy, mutta sähköuunissa kuivuu kyllä 175 asteessa, ellei nouse pari-kolme kertaa yöllä tarkistamaan ja ehkä lisäämään vettä. Ja aamiaiseksiko se sitten syödään?
Kyllä 3-4 tuntia riittää hyvin, tiedän monesta kokemuksesta. Vähempi ei sitten kylläkään, mitä näkee monissa resepteissä.
Ja makuja on monia. Hirveähän harvoin on saatavilla. Itse arvostan sen tilalle enemmänkin lammasta. Olen joskus laittanut vähän munuaistakin mukaan. Ja äimän maustepippurin tilalla käytän mustapippuria. Lisukkeena myös mieluummin paljon voita sisältävä muusi kuin kokoperunoita.
Mutta sinänsä tuollaisessa pitkässä kypsytyksessä on kyllä itunsa, siinä olet AIVAN oikeassa!. Esimerkiksi italialainen bolognese-kastike pitäisi tosiaankin muhittaa yli yön, koska sehän on kokonaisuudessaan pelkkää kastiketta, joka tarvitsee kaikki makuaineensa (jos joku haluaa maailman parhaimman, aidon bolognese-ohjeen, niin sanokaa, ja palaan asiaan). Itse tosin olen pisimmillään malttanut keittää bolognesea "vain" kuusi tuntia. Kyllä siitäkin tulee kelvollista.
ja tapoja tehdä on useita. Itse olen vain saanut huonoakin paistia syödä. Voihan sen lämpötilan laskea kun unohdin sen laittaa... n.100-150´c Jos paistin laittaa illalla uuniin , niin kyllä se ennen 12 aamulla olisi tarkoitus syödäkkin. Mutta kuka miloinkin syö, niin laittakoon sen mukaan uuniin... Laitappas muuten tuo bolognese ohje, niin voisi joskus kokeilla! ;)
Bolognese-kastike:
- 400-500 gr. naudan paistijauhelihaa
- paketillinen (140 gr.) pekonia
- pieni purkillinen tomaattipyreetä
- vajaa ruokalusikallinen sokeria (miel. tummaa tai siirappia, mutta tavallinenkin käy)
- 100 gr. vihreätä pestokastiketta (purkista, vaikkapa Rainbow)
- keskikokoinen sipuli
- 3 reilunkokoista valkosipulinkynttä
- 1 pienehkö porkkana
- kananmunan kokoinen pala juuriselleriä
- 2 dl. kuohukermaa
- 2 dl. punaviiniä
- vastajauhettua mustapippuria
- ruokalusikallinen kuivattua basilikaa
(- maun mukaan hiukan kuivattua oreganoa)
(- maun mukaan ripaus raastettua muskottipähkinää, jos on, mutta ei kannata erikseen ostaa, ellei muuten käytä)
- 1-2 laakerinlehteä
- 1 lihaliemikuutio
- n. 2-3 dl. kuumaa vettä
- pari ruokalusikallista hyvää oliiviöljyä
Jos omistaa tarpeeksi suuren kannellisen paistokasarin, pärjää sillä yksin. Muuten tarvitaan sekä isohko paistinpannu ruskistamiseen että kannellinen pata tai kattila (joka ei polta pohjaan) hauduttamiseen.
Aloita ruskistamalla mahdollisimman hienoksi silputtu pekoni oliiviöljyssä. Lisää sipuli- ja valkosipulisilppu paistokseen. Sitten vielä hienoksi raastettu porkkana ja juuriselleri mukaan. Kuullota hetki, sekä lisää jauheliha ja jatka ruskistusta, kunnes liha on saanut kunnolla väriä.
Lisää kaikki seuraavat mausteet: mustapippuri, tomaattipyree, sokeri sen päälle, ja pestokastike ( muskotti jos käyttää).
Sekoita hyvin (tässä vaiheessa lämpöä vain niin että sörsseli pysyy kiehuvana).
Kaada kerma tässä vaiheessa päälle, ja sekoittele samalla kun annat sen osin imeytyä lihaan, osin haihtua ilmaan (lisää tarpeeksi lämpöä taas!). Jatka hämmentämistä ja "haihdutusta" kunnes kermaa ei enää näy! Ideana on vain ottaa talteen kerman makuaineet ja rasva, mutta haihduttaa pois kaikki sen muu neste (hera?). Tässä EI siis olla tekemässä "kermakastiketta"!
Kaada sitten vuorostaan punaviini päälle, ja toimi aivan samalla tavalla kuin kerman kanssa! Tässäkin on tarkoitus saada viinin neste muuten haihtumaan, ja vain sen maku talteen. Tässä EI siis olla tekemässä myöskään "punaviinikastiketta"!
Kun neste on kokonaan haihtunut, lisää kuumaa vettä niin paljon kuin katsot parhaaksi, jotta seos muuttuu tarpeeksi kastikemaiseksi (se sakenee vielä), ja lisää laakerinlehdet sekä lihaliemikuution. Sekoittele kaikki hyvin.
Nyt ollaan jo tekemisen osalta voiton puolella! Jos teit tämän kaiken kannellisessa paistokasarissa, laita vain kansi päälle ja mahdollisimman pienelle lämmölle poreilemaan. Jos käytit avopaistinpannua, olisit ensin kaatanut sörsselin kannelliseen pataan tai kattilaan ENNEN kuuman veden lisäämistä, ja lisännyt sen veden sitten vasta pataan/kattilaan. Mutta yhtä kaikki tässäkin kansi päälle, ja mahdollisimman miedolla lämmöllä muhimaan.
Nyt on sitten kyse VAIN kärsivällisyydestä. Keitos pitää muhittaa VÄHINTÄÄN viisi tuntia, mutta kaikki mikä menee sen yli vain yhä parantaa bolognesea, koska kaikki maut irtoavat ja sekoittuvat keskenään yhdeksi harmoniaksi! Jos viitsii, voinee keittää vaikka kahdeksan tuntia (yksi työpäivä!), niin siinähän on sitten päivä pulkassa. Vajaa viisi minuuttia ennen kuin katsoo keitoksen olevan valmis, lisätään kuivattu basilika ja mahdollinen oregano, ja sekoitetaan. Sekoittaa kannattaa toki muulloinkin, vähintään kerran tunnissa.
Ideana on saada kastikkeesta itsessään paksua, niin että jauhelihamuruset lähes liukenevat kokonaisuuteen ja saostavat sen. Italialaiset ajavat bolognesessä takaa nimenomaa KASTIKETTA, ei niinkään jauhelihaa; liha on mukana vain antamassa makua kastikkeelle. Jos kuitenkin jostain syystä valmis kastike loppusekoituksen jälkeen ei sittenkään tunnu tarpeeksi sakealta, voi asian hätätilassa korjata tilkalla maizenasuurusta... Mutta harvoin tarvitsee.
Kun tämä ragú alla bolognese on valmis, se voidaan tarjoilla periaatteessa minkä tahansa pastan kanssa, mutta itse suosin tavallista (kuiva)spagettia. Mutta jos jää yli tarpeeksi kastiketta (satsiahan voi yllä olevista mitoista vielä suurentaa mielensä mukaan!), "tähteistä" tulee ensiluokkaista lasagnea tai cannelonia, joissa kummassakin käytetään valkokastikkeen ohella juuri tämänkaltaista ragú'ta.
Ja tietysti: valmiin annoksen päälle kruunuksi paljon vastaraastettua parmesania (ei pussijauhetta vaan itse raastettua)!
Buona appétito! (ei välttämättä oikein kirjoitettu kuten eivät myöskään muut italiankieliset sanat tässä edellä...)
Niin, pitää tosiaankin olla "Buon appetito" eikä niin kuin edellä kirjoitin...
sanon minä. Mä teen aitoa mutta en nyt jaksa kirjoittaa pitkää ohjetta. Heitän nopeesti kokeneille kokeille vaan raaka-aineita: Oliiviöljy, porkkanaraaste, varsiselleriraaste, tomaatti(jos ei tuoreita makeita löydy niin purkista esim Mutti), keltasipuli, valkosipuli, naudanvähärasvainen jauheliha (joku valmistaja väittää paistiksi väärin), Parman kinkku (ei siis kelpaa mikä tahansa ilmakuivattu kinkku), oregano, mustapippuri, sokeri jos porkkana tai tomaatti vaatii, suola. Basiligaa ei vaika äiti pyytäisi! Keitetään kauan... Uunissa esim. pyrex-vuoka on hyvä ... ei tarvitse vahtia...3-8 tuntia ja tietysti 8h on paljon parempi kuin 3. Tätä kastiketta syön italialaisen täysjyväpastan kera parmigiano reggiano juustoraasteen kanssa (parmesaanin). Ja tätä käytän myös lasangen tekoon. Lasangeen teen pastan ja valkokastikkeen myös aidosti tietysti! Myös bolognesepizzaan tätä kastiketta eikä mitään pelkkää jauhelihaa!
Sipulin sijaan käytän kuivattuja suppilovahveroita, niitä on taaskin kuivamassa.
Mitä tämä Grönin huomautus tähän kuuluu?
Kertoi vain miten hän tykkää tehdä karjalanpaistia.
Laittaako siis Grön suppilovahveroita karjalanpaistiin? Mikäs siinä, voi olla ihan hyvääkin. Mutta mitä niillä on tekemistä sipulin kanssa? Miten ne voivat "korvata" sipulin? Vähän niin kuin korvaisi joulupuuron mantelin lakritsipalalla?
haudutan karjalanpaistia n. 5 tuntia ja mureaa on ollut. Joskus kun olen ollut oikein viitseliäs, niin olen kevyesti ruskistanut lihat ennen pataan laittamista.. Ja ehdottomasti paljon sipulia.