Kebab ohje - Tee kebabbisi kotona! :D

Monissa ns. kebap-paikoissa tarjottava kebap-liha on jauhelihaa vartaassa. Aito ja oikea ei ole nähnyt jauhelihaa, kuten sanotkin.

Pääosin puhuit asiaa, joskin sen laitaa hipoen.
Olen itse useamman kymmenen vuoden ajan, ammattinikin vuoksi käynyt ja asunut monellakin kantilla Turkkia. Ensinnäkin tärkein kriteeri lampaanlihan käytössä on sen hinta.Turkissa se on nimittäin halvinta. Hienoissa paikoissa siihen pyritään sekoittamaan myös nautaa. Döner kebapia tehdään myös Turkissa pelkästä jauhelihasta, ilman levitettyjä lihaleikkeitä. Rasvahäntälammas on siellä yleisin lammasrotu, joten sen häntää käytetään yleensä ja ainostaan vartaan yläosassa, tarkoitus on että se hiljalleen sulaa ja antaa siten paahtuvalle pinnalle pienen rasvakylvyn, koska usein liha on muuten liian kuivaa, siis rasvatonta. Joissakin paikoissa lihamassaan lisätään mausteeksi myös sipulimehua, mutta sen käytössä tulee ola erityisen varovainen, koska se happanee nopeasti. Myös Tukholmassa käytettiin kebapin alkuaikoina 70 luvun lopulla ja yhä edelleen jauhelihaa, sekä naudan että lampaan, erikseen ja yhdessä. On siis harhaluuloa että döner kebap tehtäisiin aidosti vain ns. kokolihasta.Totta taas on että uunissa kypsytetty on färssiä, eli mureketta. Ero on nimenomaa valmistustavassa. Döner kebap paahtuu kovassa kuumuudessa ja vain pinnaltaan ohuelti, hitaasti pyöriessään,(alunperin paistaja pyöritti kebapia veitsellään nyttemmin moottorin avulla), paahtuu aina uusi kohta pinnasta. Mestarismiehenä pidetään Turkissa paistajaa joka pystyy leikkaamaan pari milliä paksun siivun n. nelisen senttiä leveänä ylhäältä alas asti. Se ei ole aivan yksinkertaista. Valitettavasti tässäkin asiassa perinteet katoavat. Taitava veitsenkäsittelijä tekee leikkaamisesta nautittavan show:n, mutta nykyään käytetään koneellista teurastamoiden luunputsaus laitetta. Sillä osaa ammattitaidotonkin leikata tasaista jälkeä.Eräs suurista synneistä tehdään myös siinä, että leikataan lihaa "alas" etukäteen ja lämmitetään se asiakkaalle mikrossa. Tällä tavoin hävitetään se vähäinenkin alkuperäisyys, ennenkaikkea maussa. Toisaalta, nämä meidän maahanmuuttajamme ovat lähes 100 prosenttisesti kotimaassaan olleet jossain muussa ammatissa, joten ei pelkkä Turkkilaisuus tee heistä ammattilaisia. Puhun nyt kokemuksesta, sillä olen itse kouluttanut heitä monia. Valitettavasti juuri kukaan heistä ei viitsi rakentaa vartaitaan itse, vaan ostavat tukkureilta valmiin vartaan irvikuvan. Tavallaan siis myyvät teollista einestuotetta.
Aikoinani ennustin kebapista haastajaa hampurilaiselle,silloin minulle naurettiin. Eipä enää. Kyseinen pystygrilli kebap on tunnettu kautta välimeren maiden, eri nimisenä vain.

Tosi vanha tekijä kirjoitti:

Pääosin puhuit asiaa, joskin sen laitaa hipoen.
Olen itse useamman kymmenen vuoden ajan, ammattinikin vuoksi käynyt ja asunut monellakin kantilla Turkkia. Ensinnäkin tärkein kriteeri lampaanlihan käytössä on sen hinta.Turkissa se on nimittäin halvinta. Hienoissa paikoissa siihen pyritään sekoittamaan myös nautaa. Döner kebapia tehdään myös Turkissa pelkästä jauhelihasta, ilman levitettyjä lihaleikkeitä. Rasvahäntälammas on siellä yleisin lammasrotu, joten sen häntää käytetään yleensä ja ainostaan vartaan yläosassa, tarkoitus on että se hiljalleen sulaa ja antaa siten paahtuvalle pinnalle pienen rasvakylvyn, koska usein liha on muuten liian kuivaa, siis rasvatonta. Joissakin paikoissa lihamassaan lisätään mausteeksi myös sipulimehua, mutta sen käytössä tulee ola erityisen varovainen, koska se happanee nopeasti. Myös Tukholmassa käytettiin kebapin alkuaikoina 70 luvun lopulla ja yhä edelleen jauhelihaa, sekä naudan että lampaan, erikseen ja yhdessä. On siis harhaluuloa että döner kebap tehtäisiin aidosti vain ns. kokolihasta.Totta taas on että uunissa kypsytetty on färssiä, eli mureketta. Ero on nimenomaa valmistustavassa. Döner kebap paahtuu kovassa kuumuudessa ja vain pinnaltaan ohuelti, hitaasti pyöriessään,(alunperin paistaja pyöritti kebapia veitsellään nyttemmin moottorin avulla), paahtuu aina uusi kohta pinnasta. Mestarismiehenä pidetään Turkissa paistajaa joka pystyy leikkaamaan pari milliä paksun siivun n. nelisen senttiä leveänä ylhäältä alas asti. Se ei ole aivan yksinkertaista. Valitettavasti tässäkin asiassa perinteet katoavat. Taitava veitsenkäsittelijä tekee leikkaamisesta nautittavan show:n, mutta nykyään käytetään koneellista teurastamoiden luunputsaus laitetta. Sillä osaa ammattitaidotonkin leikata tasaista jälkeä.Eräs suurista synneistä tehdään myös siinä, että leikataan lihaa "alas" etukäteen ja lämmitetään se asiakkaalle mikrossa. Tällä tavoin hävitetään se vähäinenkin alkuperäisyys, ennenkaikkea maussa. Toisaalta, nämä meidän maahanmuuttajamme ovat lähes 100 prosenttisesti kotimaassaan olleet jossain muussa ammatissa, joten ei pelkkä Turkkilaisuus tee heistä ammattilaisia. Puhun nyt kokemuksesta, sillä olen itse kouluttanut heitä monia. Valitettavasti juuri kukaan heistä ei viitsi rakentaa vartaitaan itse, vaan ostavat tukkureilta valmiin vartaan irvikuvan. Tavallaan siis myyvät teollista einestuotetta.
Aikoinani ennustin kebapista haastajaa hampurilaiselle,silloin minulle naurettiin. Eipä enää. Kyseinen pystygrilli kebap on tunnettu kautta välimeren maiden, eri nimisenä vain.

Lue lisää

Tosi huono juttu ettei saa OIKEAA döner kebabia Suomesta! Please, eikö joku turkkilainen kebab-ravintola voisi alkaa tehdä?

Kaivelin hiukan papereitani Turkin ajoilta ja löysin kuin löysinkin erään Turkkilaisen (ikivanhan) keittokirjan, josta suomensin seuraavan valmistusohjeen: 1,5 kg lampaan ulkoseläkettä. 600 g
jauhettua lampaanlihaa, sipulimehua, suolaa ja pippuria.
Pudista filee kalvoista ja jänteistä, leikkaa pitkittäin ohuiksi viipaleiksi. Marinoi leikattua lihaa sipulimehu, pippuri,suola ja ruokaöljy seoksessa noin 20 tuntia. Tee jauhelihasta "kakkuja" jotka pujotat vuoroin lihasiivujen kanssa vartaaseen. Pyöritä varrasta hitaasti lähellä hiiligrillin loimua. Sivele aika-ajoin sipulimehulla. Kun pinta on ruskistunut kauniisti,viillä lihasta ohutta siivua ylhäältä alas asti ja tarjoa kuumana. Afietus olsun !
Usein näkee myös kebap vartaita, joissa ei ole lainkaan jauhettua lihaa, se johtuu siitä syystä, että pienillä kojuilla ei ole varaa jauhattaa lihaa ja käsimyllyin puuha on toivotonta. Nykyään Turkissakin käytetään yhä enenevässä määrin jauhelihaa, koska lopputulos on maukkaampi ja näin voidaan käyttää halvempia ruhon osia,fileet ja paistit jäävät parempaan käyttöön.
Myös yhä enemmän käytetään naudanlihaa, koska se on eräänlainen statuskysymys. Tämän voi kuka tahansa todeta, käydessään maassa. Jos ostat kebapisi kadulta, kojusta, se on usein ns. kokolihaa. Jos taas vierailet ns.liharavintolassa, paikallismurteella Et Lokantasi, saat useimmiten lähes pelkästä jauhelihasta valmistetun, herkullisemman kebapin. Voin kokemuksesta sanoa, että Suomessa,ainakin oli 80-luvun alussa erinomaisia kebapeja, ainakin Porin kaupungissa, jossa tietääkseni sijaitsi Suomen ensimmäinen puhtaaasti döner kebapia valmistava ravintola.
Muuten, kun ja jos vierailette Turkissa ja haluatte syödä todella halvalla, mutta hyvää, poiketkaa silloin myös köftepaikkoihin. Erittäin edullisia ovat lisäksi eräänlaiset pikaruokailupaikat, joissa voit itse valita tiskistä ruoat jotka haluat lautasellesi, ruoat ovat yleensä herkullisia ja monipuolisia ja kuten sanoin erityisen edullisia, helppo tapa tutustua Turkin perinneruokiin.

ettei saa aitoa! kirjoitti:

Tosi huono juttu ettei saa OIKEAA döner kebabia Suomesta! Please, eikö joku turkkilainen kebab-ravintola voisi alkaa tehdä?

Tuskin monikaan Suomessa asuvista Turkkilaisista on kotimaassaan tehnyt kebapia ammatikseen. Jostain kumman syystä heidät asetetaan aina asiantuntijoiksi.Tiedän,koska olen itse heitä melkoisen määrän kouluttanut, mutta silti he useinmiten ohittavat ohjeet ja ostavat tukkureiden myymiä valmiita vartaita jotka eivät luoja paratkoon ole aitoa nähneetkään. Olisiko velttous syynä, sillä vartaan rakentaminen on melko kovaa työtä. Saattaa valmistustilojen puutekin tietysti aiheuttaa oikopolun valinnassa. Tuntemani Turkin pojat jotka täällä ovat "kokkeina", toimivat monesti kotomaassaan juoksupoikina tai polkupyörämekaanikkoina, ainoa kosketus kebapiin on ollut sen syömisessä. MOT.