vadelma ja kala-alkuruoka

Jos tekisi graavauksen sekoittamalla vadelmamurskaan viinietikkaa ja peittämällä fileen lihapuolen tällä pariksi päiväksi tiiviisti pakettiin. Tarjolle pantaessa otetaan murske pois ja leikataan puolen sentin siivuja lautaselle. Ei siis niinkuin graavilohen siivuja vaan leikataan suoraan kalan halki pieniksi siivuiksi.

Keitetään vadelma- ja viinietikkamurske, suolaa, pippuria ja mitähän vielä... ei tule nyt mieleen ja tästä tulisi soossi kalalle.

Eero Mäkelällä on resepti punajuurigraavatusta lohesta, joka tehtiin jotenkin näin. En kylläkään muista, mitenkä kalaan saatiin suolaus aikaan, mutta Eero! jos näet niin auta - olisi uusi ruokalaji syntymässä.

crudo kirjoitti:

Jos tekisi graavauksen sekoittamalla vadelmamurskaan viinietikkaa ja peittämällä fileen lihapuolen tällä pariksi päiväksi tiiviisti pakettiin. Tarjolle pantaessa otetaan murske pois ja leikataan puolen sentin siivuja lautaselle. Ei siis niinkuin graavilohen siivuja vaan leikataan suoraan kalan halki pieniksi siivuiksi.

Keitetään vadelma- ja viinietikkamurske, suolaa, pippuria ja mitähän vielä... ei tule nyt mieleen ja tästä tulisi soossi kalalle.

Eero Mäkelällä on resepti punajuurigraavatusta lohesta, joka tehtiin jotenkin näin. En kylläkään muista, mitenkä kalaan saatiin suolaus aikaan, mutta Eero! jos näet niin auta - olisi uusi ruokalaji syntymässä.

Lue lisää

Aivan kuten tuo kaheli innovaattorimme Teppo-moi julistaa. Henk. koht. kylläkin pidän graavista sellaisenaan, jos lohi on ehdottomasti tuore. Kikkailu on kivaa, mutta en pidä edes konjailla maustetusta graavista, saati jos siihen sotketaan vielä jotain marjoja. Arvostan selkeitä puhtaita ja yksinkertaisia makuja, myös maailmalla liikkuessani, joskin sellaisia on erinomaisen vaikea löytää, etenkään itämaista. Maustaminen on taidetta, helposti sorrutaan makujen kakofoniaan, vain maustamisen ilosta. Muuten, tarkoititkohan Crudo kalan leikkaamisella kuitenkin kalan poikittain leikkaamista
noilla siivuilla, vaiko oikeasti pitkittäin kalan mittaisina siivuina?
Mestari Mäkelä lähinnä halusi värjätä lohiviipaleita punajuurella, jolloin niistä tuli kauniimpia asetelmia, ei makuun niinkään vaikuttavia.

Laatutietoinen nautiskelija kirjoitti:

Aivan kuten tuo kaheli innovaattorimme Teppo-moi julistaa. Henk. koht. kylläkin pidän graavista sellaisenaan, jos lohi on ehdottomasti tuore. Kikkailu on kivaa, mutta en pidä edes konjailla maustetusta graavista, saati jos siihen sotketaan vielä jotain marjoja. Arvostan selkeitä puhtaita ja yksinkertaisia makuja, myös maailmalla liikkuessani, joskin sellaisia on erinomaisen vaikea löytää, etenkään itämaista. Maustaminen on taidetta, helposti sorrutaan makujen kakofoniaan, vain maustamisen ilosta. Muuten, tarkoititkohan Crudo kalan leikkaamisella kuitenkin kalan poikittain leikkaamista
noilla siivuilla, vaiko oikeasti pitkittäin kalan mittaisina siivuina?
Mestari Mäkelä lähinnä halusi värjätä lohiviipaleita punajuurella, jolloin niistä tuli kauniimpia asetelmia, ei makuun niinkään vaikuttavia.

Lue lisää

Poikittain leikataan - ruotsalaiseen graavityyliin.

Mäkelä värjäsi siivujen päällipuolen punajuurella ja löysin muistoistani jopa reseptintapaisenkin ja jos sitä nyt soveltaisi tähän, voisi olla jotain tällaista:

puolen kilon pala puhdistettua lohen keskiosaa
1 rkl karkeaa merisuolaa
vadelmia
1 rkl vadelmaviinietikkaa tai tavallista viinietikkaa
2 rkl ruokaöljyä
1 tl murskattua mustapippuria
1 tl murskattua rosépippuria

Muussaa vadelmat ja sekoita viinietikkaan
Sivele lohipalan pinta öljyllä, ripottele suola tasaisesti lohen pinnalle. Sekoita mausteet keskenään ja levitä tasaisesti lohen pinnalle.

Levitä vadelmamurske mausteiden päälle ja ota vadelmien liemi talteen kastiketta varten.

Peitä lohi kelmulla ja anna maustua vähintään vuorokausi tai enemmän jääkaapissa. Tarjolle pantaessa poista vadelmamurska pois pinnalta ja leikka lohi ohuiksi viipaleiksi.

Soossia varten keitä vadelmia ja viinietikkaa vähän kasaan ja lisää pieni loraus vaaleata balsamicoetikkaa. Jos soossia on lian vähän jatka viinillä tahi vedellä.

Enpähän ole moista koskaan tehnyt, joten siinä mielessä täysi arvoitus - varsinkin tuo soossi. Siihen täytyy saada vähän happoa - etikalla - ja makeutta - balsamicolla, mutta en tiedä miten suola tässä oikein toimii. Sitä liukenee väkisin ja voi tulla liian suolaista. Saattaisi olla parasta tehdä ihan uusista vadelmista ja heittää marinadimurske metikköön.

Jos joku rohjkenee kokeilla, niin kommentoikaahan.

Alkuperäresepti punajuuresta löytyy Eero Mäkelän kirjasta "Sata parasta", muistelen.

crudo kirjoitti:

Jos tekisi graavauksen sekoittamalla vadelmamurskaan viinietikkaa ja peittämällä fileen lihapuolen tällä pariksi päiväksi tiiviisti pakettiin. Tarjolle pantaessa otetaan murske pois ja leikataan puolen sentin siivuja lautaselle. Ei siis niinkuin graavilohen siivuja vaan leikataan suoraan kalan halki pieniksi siivuiksi.

Keitetään vadelma- ja viinietikkamurske, suolaa, pippuria ja mitähän vielä... ei tule nyt mieleen ja tästä tulisi soossi kalalle.

Eero Mäkelällä on resepti punajuurigraavatusta lohesta, joka tehtiin jotenkin näin. En kylläkään muista, mitenkä kalaan saatiin suolaus aikaan, mutta Eero! jos näet niin auta - olisi uusi ruokalaji syntymässä.

Lue lisää

http://www.kotijakeittio.fi/ruoka/kalajaayriais/_a62149/punajuurigraavattu lohi/

Google ohoi ! kirjoitti:

http://www.kotijakeittio.fi/ruoka/kalajaayriais/_a62149/punajuurigraavattu lohi/

Lue lisää

Terve.

Luin pikaisesti mielipiteenvaihtelunne läpi.
Etikallahan on kypsyttävä vaikutus. Siihen perustuu cevichekin. En näe syytä laittaa etikka-vadelmamössö kalan päälle pariksi päiväksi.

Mielummin tekisi vaikkapa vadelma-majoneesin kalalle. Tai leikkaisi ohuiksi viipaleiksi, jotka kypsyttäisi etikalla kuin aikoinaan sitruunanmehulla kypsennettiin lautaselle kalaa. Ja etikka kannattaa maustaa sekä laimentaa.

Gastronomian Uri Geller kirjoitti:

Terve.

Luin pikaisesti mielipiteenvaihtelunne läpi.
Etikallahan on kypsyttävä vaikutus. Siihen perustuu cevichekin. En näe syytä laittaa etikka-vadelmamössö kalan päälle pariksi päiväksi.

Mielummin tekisi vaikkapa vadelma-majoneesin kalalle. Tai leikkaisi ohuiksi viipaleiksi, jotka kypsyttäisi etikalla kuin aikoinaan sitruunanmehulla kypsennettiin lautaselle kalaa. Ja etikka kannattaa maustaa sekä laimentaa.

Lue lisää

http://www.finfood.fi/finfood/ff2.nsf/0/7508056100E11E46C22566FF0037DA90?opendocument
eli eksotismia kehiin. Olisiko tyrniaiheisia muita http://www.finfood.fi/finfood/ff2.nsf/0/63CDFA43B73A305DC2256E370040C0D4?opendocument