lisi kiinnostavaa tietää erityyppisten leivonnaisten nostatuksesta.
Jotkut nostatetaan kananmunalla, jotkut hiivalla ja jotkut soodalla.
Mihin puuhaan näistä mikin soveltuu ja ei, ja miksi?
Ainakin moniin kakkuihin käytetään yleisesti kananmunia (= esim "neljän munan kakku" jne. ). Mutta piimä-, ja jogurttikakkuihin ja ruisjauhopitoisiin leivonnaisiin pitää käyttää soodaa, kyse lienee happamuudesta, maitopohjaiset taitavat nousta kananmunallakin. Ja leipä-, ja pullataikinaan käytetään hiivaa. Miksi ei näihin edellämainittuihin?
Olen tehnyt vaihtelevia "kokeita" leivän, kakun, pannukakun ja pullan yms. leipomuksien kanssa ja tulokset ovat olleet kiinnostavan vaihtelevia. Joskus leipä nousee niin ettei meinaa pellillä tai vuoassa pysyä, joskus taas tuloksena on kumimaista "pannukakkua" vaikka tarkoituksena on ollut saada aikaan ilmavan kuohkea "kevyt"leivonnainen.
Jotain siinä on tullut mämmättyä. Miten pitäisi ja kuinka pitkään taikinaa nostattaa, ennen ja/tai jälkeen leipomisen/pellille latomisen? Missä vaiheessa sooda pitää lisätä? Mitkä aineet ja lämpötilat voivat estää nostattamisen? Kuinka kauan nostatetaan ja missä, haittaako esim. veto tai onko tämä taikauskoa?
Mitkä ovat hyviä ( mitkä huonoja ja miksi? ) paistolämpötiloja ja -aikoja eri nostatusaineita sisältäville leipomustuotteille?
Vaikuttaako taikinan vaivaus nostatukseen/pitkäänkö pitää vaivata ja mistä näkee, että on riittävästi vaivannut?
-Pentti
Jotkut nostatetaan kananmunalla, jotkut hiivalla ja jotkut soodalla.
Mihin puuhaan näistä mikin soveltuu ja ei, ja miksi?
Ainakin moniin kakkuihin käytetään yleisesti kananmunia (= esim "neljän munan kakku" jne. ). Mutta piimä-, ja jogurttikakkuihin ja ruisjauhopitoisiin leivonnaisiin pitää käyttää soodaa, kyse lienee happamuudesta, maitopohjaiset taitavat nousta kananmunallakin. Ja leipä-, ja pullataikinaan käytetään hiivaa. Miksi ei näihin edellämainittuihin?
Olen tehnyt vaihtelevia "kokeita" leivän, kakun, pannukakun ja pullan yms. leipomuksien kanssa ja tulokset ovat olleet kiinnostavan vaihtelevia. Joskus leipä nousee niin ettei meinaa pellillä tai vuoassa pysyä, joskus taas tuloksena on kumimaista "pannukakkua" vaikka tarkoituksena on ollut saada aikaan ilmavan kuohkea "kevyt"leivonnainen.
Jotain siinä on tullut mämmättyä. Miten pitäisi ja kuinka pitkään taikinaa nostattaa, ennen ja/tai jälkeen leipomisen/pellille latomisen? Missä vaiheessa sooda pitää lisätä? Mitkä aineet ja lämpötilat voivat estää nostattamisen? Kuinka kauan nostatetaan ja missä, haittaako esim. veto tai onko tämä taikauskoa?
Mitkä ovat hyviä ( mitkä huonoja ja miksi? ) paistolämpötiloja ja -aikoja eri nostatusaineita sisältäville leipomustuotteille?
Vaikuttaako taikinan vaivaus nostatukseen/pitkäänkö pitää vaivata ja mistä näkee, että on riittävästi vaivannut?
-Pentti
Vastaukset 2
Vanhimmat
Hiivan ravintoa ovat taikinaan lisätty sokeri ja jauhojen sisältämä tärkkelys ja sokeri.
Hiiva saa ilmaa, kun sitä alustetaan.
Hiivataikinoissa käytetään nesteenä vettä, maitoa tai esimerkiksi heraa tai kasvisten keitinlientä.
Hiiva tarvitsee lämpöä 37astetta, kylmemmässä nesteessä hiiva toimii hitaasti , yli 50 asteessa hiivasolut kuolevat. Kuivahiiva tarvitsee toimiakseen noin 42 asetta.
Leivinjauhe ja ruokasooda ovat kemiallisia kohotusaineita. Niiden kohottava vaikutus perustuu siihen, että nesteen ja uunin lämmön vaikutuksesta muodostuu hiilidioksidia ja vesihöyryä, jotka saavat taikinan kohoamaan. Taikina valmistuu nopeasti, sillä taikinaa ei tarvitse kohottaa ennen paistamista kuten hiivataikinoita.
Ruokasooda on natriumbikarbonaattia. Sitä käytetään sellaisiin taikinoihin, joissa on jotakin hapanta ainetta, kuten piimää, muita hapanmaitotuotteita tai hedelmämehua.
Vaahdotettavista taikinoista valmistetaan kääretorttuja, sokerikakkupohjia täytekakkuihin sekä erilaisia piirakoita. Perusohjeen ainekset ovat kananmuna, sokeri ja vehnäjauhot.
Hapanleipätaikinassa elää maitohappobakteereja, jotka hapattavat ja kuohkeuttavat taikinan. Taikinassa tapahtuu käymistä, jonka ansiosta taikina kohoaa ja leipä saa tyypillisen makunsa.
Lisää aiheesta:'
http://www.finfood.fi/finfood/ffom.nsf/0/C8A9F500CFFD571AC2256F31003DD13A?opendocument&lng=Suomi&sh=Kaikille&cat1=Ylli&cat2=Keittiö&cat3=Ruuanvalmistus&cat4=Leivonta&cat5=Leivonnan raaka-aineet
Enpä olisi osannut noin hienosti kohotuksesta kertoa...-Onneksi löytyy viisaampia ;)
Kerronpa muutaman käytännön opettaman jutun:
Hiivataikinahan kohoaa vaikka jääkaapissa joten tokkopa vetokaan siihen pahemmin vaikuttaa. Ja toinen juttu; hiivaa ei sen maun takia käytetä kakuissa ja pikkuleivissä, ja vaikuttaahan se taikinan "olemukseenkin" ratkaisevasti (sitko). Vaikka onhan niitä hiivalla kohotettaviakin kahvikakkuja. Vastaavasti leivaänmausta jää jotain oleellista puuttumaan ilman hiivaa, tai ainakin omasta mielestäni.
Itse en tykkää käyttää soodaa leipomisessa, se maistuu helposti läpi. Taikinaanhan se lisätään melko alkuvaiheessa sellaisenaan (piparit) tai sitten jauhoihin sekoituttana loppupuolella(kakut ja pikkuleivät)
No näistä tiedoista? ei Pentti tainnut tulla hullua hurskaammaksi :D
Leipomisen iloa Siunulle kuitenkin!