miten taikinanjuuri säilytettään?

Perusajatus lienee se, että taikinasta otetaan aina talteen pala talteen seuraavaan leipomukseen juureksi. Jotkut panevat tämän palan kelmuun ja pakkaseen ja ottavat sieltä käyttöönsä.

Toiset käyttävät erityistä juuritiinua - yleensä puista - jonka reunoille ja pohjalle juuren annetaan kuivua. Tässä tiinussa tehdään ns. esitaikina, jota sitten jätetään vähän seuraavaksi kerraksi.

Tätä tiinua ei saa koskaan pestä ja siinä tulisi olla kansi, mikä suojaa juurta pölyltä yms.

Taikinanjuuri:

4 dl ruisjauhoja
4 dl vettä
1 tl sokeria
1 tl hiivaa
1 rkl piimää

Kaikki ainesosat sekoitetaan yhteen ja annetaan seistä lämpimässä paikassa silloin tällöin sekoitellen. 20 tunnin kuluttua juuren pitäisi olla hapantunut. Sen jälkeen leipomista jatketaan.

Taikinanjuuren synty perustuu maitohappokäymisen ja hiivasienen symbioosiin. Taikinajuuri on elävä organismi. Sillä on kuitenkin tapana vähän muuttua ajan mittaan - leipomuksesta leipomukseen - parantua tai heikentyä, mutta se pysyy elävänä tosi pitkään näin jatkamalla.

Säilytän juurta pakastimessa. Eli aloitan leipomisen lisäämällä sulaneen juuren lämpimään veteen ja siihen sekoitan ruisjauhoja. Sitten kun tämä seos (johon koko hapatuksen ajan lisätty hiljalleen jauhoja) on tarpeeksi hapanta niin otan taas juuren seuraavaa kertaa varten. Ja taas leivotaan, ja taas, ja taas...