waljusrieska

kannattaisi kysyä Ämmän Leipomosta, jos vaikka paljastaisivat sinulle leipänsä reseptin. Muussa tapauksessa kannattaa kokeilla kainuulaisen ohrarieskan reseptillä:
Götha ja Reima Rannikon Kainuun leipä –kirjan mukaan perinteisesti ”Kainuulle tunnusomainen paksu rieska tehtiin ohrasta. … Nesteenä rieskataikinassa käytti emäntä kylmää vettä, piimää tai piimän ja veden sekoitusta. Tavallista parempaa rieskaa tuli, kun käytettiin juustoleivästä jäänyttä heraa. … Kylmään liemeen emäntä liotti karkeat suolat ja vastasi kädellä joukkoon rieskajauhoja, joita ammensi kousikalla tai pelekalla jauhoämpäristä. Vastaaminen kävi parhaiten rahilla tukevatekoisessa rieskaämpärissä. Voimia, oikein hartiavoimia joutui emäntä kovaa taikinaa vastatessaan käyttämään. Lisäksi taikina oli niin kylmää, että leipojan kättä punoitti. Taikinaa ei saanut vaivata liiaksi eikä myöskään seisottaa valmiina pitkään, sillä muutoin olisivat kylmät aineet lämmenneet ja rieskoista olisi tullut sitkeitä. … Rieskojen leipominen aloitettiin heti, kun taikina oli tehty. Kaikki oli järjestetty valmiiksi: ison pirtinpöydän kansa oli käännetty niin, että alapuoli, leivinpöytä, oli tullut esille. … Jauhot ja tarpeelliset leiväntekovehkeet oli otettu esille, pelekka, pistinpuikko, leivinlasta. Jopa pöytä oli valmiiksi jauhotettu ohrajauhoilla. Emäntä kaapi lastalla taikinan rieskaämpäristä pöydälle. … Taikinaa muokattiin hetki jauhoissa, pyöriteltiin paksuksi pötköksi ja leikattiin lastalla sopivan kokoisiksi paloiksi. … Koska taikina oli kovaa, sitä piti aluksi leipoa nyrkillä painaen ja kämmenellä voimakkaasti taputellen. Tästä leipomistavasta johtuukin nyrkkirieskan nimi. … Jokaisella emännällä oli oma rieskamalli. Tekotapa ja rieskan koko menivät perintönä äidiltä tyttärelle ja ne olivat usein samantapaiset koko suvun naisilla. Suurimmillaan rieskat leivottiin tuuman paksuisiksi ja parin vaaksan läpimittaisiksi. … Hyvin tehty rieska oli kauniin pyöreä ja sileä sekä reunoistaan ehyt … Vaivattua taikinaa pyöriteltiin käsien välissä pöytää vasten, jolloin siitä muodostui paksu kiekko. Rieska paineltiin nyrkillä suunnilleen oikean kokoiseksi ja muotoiseksi. Pinta jauhotettiin. Rieska tasoiteltiin ja siliteltiin etukämmenellä molemmin puolin. Keskiosaa silittäessä painettiin kädellä voimakkaammin, jolloin rieska jäi reunoilta paksummaksi. … Työn täytyi tulla nopeasti valmiiksi, sillä muuten taikina kuivui … Kun rieska oli valmiiksi leivottu, se pisteltiin puutikulla. … Kylmät rieskat oli saatava nopeasti paistetuiksi kuumassa eli äkeässä uunissa, sillä vain silloin niistä tuli murakkaita. … Rieska ei saanut liiaksi »rusehtua». … Kypsät rieskat nostettiin limittäin pankolle liinan päälle jäähtymään. Valmiit rieskat tuotiin pöytään sellaisinaan ja niistä sai kukin taittaa itselleen palasia.”



Vanhanajan nyrkkirieska

0,5 l jääkylmää vettä
½ rkl suolaa
9-10 dl karkeita ohrajauhoja (rieskajauhoja)

Uuni pitää lämmittää valmiiksi ennen taikinan tekemisen aloittamista (ks. ohjeet ed.). Uunin lämpötila on 300 ºC. Nykyaikana rieskataikina on tehtävä pehmeäksi eikä sitä saa vaivata pitkään, ettei syntyisi sitkoa, sillä hyvän rieskan pitää olla mureaa. Hyvin karkeat jauhot on lisättävä varovasti taikinaan, ettei siitä tule liian kovaa. Rieska on kypsä, kun se on saanut hiukan väriä pohjaan ja pintaan, tuntuu kevyeltä ja kumajaa pohjaan koputettaessa.

Lähde: Götha ja Reima Rannikko, Kainuun leipä

kiitos ohjeesta, kattava oli ja ihan loppuun asti luin ennenkuin leipasin ohjeen mukaan.
just ja just hampaat "rieskaan" kykeni joten täytynee soveltaa lisäämällä muitakin jauhoja. periksi en anna ennenkuin saan jollainviisiin muistuttamaan ostorieskoa.