Valkuaisravinnon valmistuksesta eräs näkökohta
Liharuoan palaneista karsista - Paistopinnan mutageeneista
Keskustelupalstoilla tulee usein esiin asioita jotka koskettelevat syöpää tai lihavuusongelmistoa. Tässä on siitä alueesta eräs neuvo. Miten valmistaa valkuaispitoista ruokaa niin että valkuaismolekyylit eivät ole syöpää ja tulehdusta aiheuttavia mutageeneja.
1970-luvun puolivälissä japanilaiset tutkijat , tri Sugimuras et al, osoittivat , että proteiinipitoisten lihatuotteiden pintaan tulee mutageenisia ja syöpää synnyttäviä aineita, kun lihaa kuumennetaan. Senjälkeen on kiivaasti tutkittu asiaa. Ruotsissa Lundin ja Uppsalan yliopistoissa tehtiin Maillard-reaktioprojekti. Tutkimuksia jatketaan yhä. Paistopintamutageeneja muodostuu lähinnä paistamisen ja grillaamisen tapaisessa kuumentamisessa.
Mitä molekyylejä proteiinia kuumennettaessa voi muodostua proteiinin paistopinnassa ?
(1) Polysyklisiä aromaattisia hiilihydraatteja (PAH), joissa on kolme tai useampi tiivistynyt aromaattinen rengas kuten benzpyreeni. Aineenvaihdunnassa tulee tietyistä PAH-molekyyleistä reaktiivisia aineita, jotka voivat vahingoittaa makromolekyylejä, kuten perimäaines DNA:ta eli aine voi olla ihmisgenomille mutageeninen.
http://www.nyu.edu/projects/geacintov/WEB_Txt_PAH.htm
(2) Heterosyklisiä aromaattisia amineja (HA), joissa on typpeä ja jotka jaetaan neljään ryhmään: indolit ( TRP-P-1), kinoliinit (IQ), kinoxaliinit (IQX) ja pyridiinit (PhTP). Kaikki heterosykliset aminit, kuten polysykliset aromaattiset hiilihydraatitkin, vaativat aineenvaihdunnassa spesifisten maksaentsyymien aktivoitumista. Toisin sanoen ne vaikuttavat maksaan.
Tästä lähteestä voi löytää eräitä molekyylejä:
www.uq.edu.au/…/topic16a.html
http://www.uq.edu.au/_School_Science_Lessons/16.3.4.4chd.GIF
(3) N-nitrosoyhdistyksiä (NOC) , joka on suuri ryhmä ja sisältää myös nitrosamiinit. Paistettaessa ja grillattaessa lihaa, jossa on lisättynä nitriittiä, reagoi nitriitti tiettyjen lihassa luonnollisesti esiintyvien aminien kanssa ja tällöin muodostuu nitrosaminia.
Tämän NOC lajin kartoittaminen on vähän laajempi seikka: tästä muutama lähde: Tässä voi huomata että monella tapaa voi vaikuttaa näihin tekijöihin dieetissään.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/f/f3/400px-Fischerhepp.png
ESIM: Tästä löytää mm. nitrosoyhdisteitä:
http://www.syntheselabor.de/product/product.html
ESIM. Haihtuva nitroaminiseos:
http://www.osha.gov/dts/sltc/methods/organic/org038/org038.html
Miten ihminen altistuu erilaisille nitrosoyhdisteille?(NOC-yhdisteille)
N-nitrosamineja tavataan eri tehtaissa ja teollisissa tuotteissa. Altistus näille analysoitaville tuotteille johtuu prekursoriaminien muodostumisesta ja jostain nitrosoivasta agenssista Nämä aminoryhmät voivat olla primäärisiä, sekundäärisiä tai tertiäärisiä. Amini voi olla vapaana tai osana jotain monimutkaista molekyyliä - joita on lääkkeissä tai kasvismyrkyissä.
Aminit voivat nitrosoitua ilmassa tai liuoksessa: hapossa, neutraalimiljöössä tai alkalisessa miljöössä. Nitrosoitumista katalysoi tiosyanaatti(SCN), kloridi ja muut halidit, metallijonit, formaldehydi ja otsoni.
Nitrosoivia aineita ovat typpioksidilajit (NO, NO2, N2O4, N2O3), nitriitti (NO3) ja nitrii typpihapoke (HNO2) Nitrosoituminen voi tapahtua transnitrosoitumalla. Siinä on kyse kemiallisesta reaktiosta, jossa N-nitrosamini siirtää nitroso(NO) ryhmänsä toiselle aminille. Ihmisen mahasuolikanavassavoi olla endogeenia agenssin muodostumisa, jos näitä analysoitavia aineita tulee suolistoon. Prekursoriaminit voivat reagoida nitriitin kanssa ja muodostaa vastaavia N-nitrosamineja sellaisissa olosuhteissa, mikä ihmisen mahalaukussa vallitsee. Jos hiiri syö morfoliinia ja altistuu typpidioksidin hengittämiselle niin siinä muodsotuu N- nitrosomorfoliinia.
Haihtuvia (volatile) N-nitrosamineita löytyy ihmisten ulostuksista, virtsasta ja syljestä ja arvellaan että niitä muodosotuu kun ihminen syö sekundäärisiä ja tertiäärisiä amineja sisältävää ravintoa, joka sitten altistuu kehossa nitrosoitumselle. Altistuneen työväen määrä on tuntematon seikka. Koska amineja ja nitrosoivia lajeja taas esiintty yleisesti maapallolla, ihmisten altistumisen nitrosoyhdisteille luulisi olevan aika yleistä.
Sitä, miten vaarallisia nämä kaikki paistopintamutageenit ovat ihmiselle, ei tarkoin pystytä vielä tänään arvioimaan, mutta on todennäköistä, että on syytä välttää niiden muodostumista. Miten?
NEUVOT näin kesän tulessa kun grillaus yleistyy.
Tässä seuraa jatkossa neuvoja, miten paistopintamutageenien muodostumista voi ruoanlaitossa estää:
Liharuoan palaneista karsista - Paistopinnan mutageeneista
Keskustelupalstoilla tulee usein esiin asioita jotka koskettelevat syöpää tai lihavuusongelmistoa. Tässä on siitä alueesta eräs neuvo. Miten valmistaa valkuaispitoista ruokaa niin että valkuaismolekyylit eivät ole syöpää ja tulehdusta aiheuttavia mutageeneja.
1970-luvun puolivälissä japanilaiset tutkijat , tri Sugimuras et al, osoittivat , että proteiinipitoisten lihatuotteiden pintaan tulee mutageenisia ja syöpää synnyttäviä aineita, kun lihaa kuumennetaan. Senjälkeen on kiivaasti tutkittu asiaa. Ruotsissa Lundin ja Uppsalan yliopistoissa tehtiin Maillard-reaktioprojekti. Tutkimuksia jatketaan yhä. Paistopintamutageeneja muodostuu lähinnä paistamisen ja grillaamisen tapaisessa kuumentamisessa.
Mitä molekyylejä proteiinia kuumennettaessa voi muodostua proteiinin paistopinnassa ?
(1) Polysyklisiä aromaattisia hiilihydraatteja (PAH), joissa on kolme tai useampi tiivistynyt aromaattinen rengas kuten benzpyreeni. Aineenvaihdunnassa tulee tietyistä PAH-molekyyleistä reaktiivisia aineita, jotka voivat vahingoittaa makromolekyylejä, kuten perimäaines DNA:ta eli aine voi olla ihmisgenomille mutageeninen.
http://www.nyu.edu/projects/geacintov/WEB_Txt_PAH.htm
(2) Heterosyklisiä aromaattisia amineja (HA), joissa on typpeä ja jotka jaetaan neljään ryhmään: indolit ( TRP-P-1), kinoliinit (IQ), kinoxaliinit (IQX) ja pyridiinit (PhTP). Kaikki heterosykliset aminit, kuten polysykliset aromaattiset hiilihydraatitkin, vaativat aineenvaihdunnassa spesifisten maksaentsyymien aktivoitumista. Toisin sanoen ne vaikuttavat maksaan.
Tästä lähteestä voi löytää eräitä molekyylejä:
www.uq.edu.au/…/topic16a.html
http://www.uq.edu.au/_School_Science_Lessons/16.3.4.4chd.GIF
(3) N-nitrosoyhdistyksiä (NOC) , joka on suuri ryhmä ja sisältää myös nitrosamiinit. Paistettaessa ja grillattaessa lihaa, jossa on lisättynä nitriittiä, reagoi nitriitti tiettyjen lihassa luonnollisesti esiintyvien aminien kanssa ja tällöin muodostuu nitrosaminia.
Tämän NOC lajin kartoittaminen on vähän laajempi seikka: tästä muutama lähde: Tässä voi huomata että monella tapaa voi vaikuttaa näihin tekijöihin dieetissään.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/f/f3/400px-Fischerhepp.png
ESIM: Tästä löytää mm. nitrosoyhdisteitä:
http://www.syntheselabor.de/product/product.html
ESIM. Haihtuva nitroaminiseos:
http://www.osha.gov/dts/sltc/methods/organic/org038/org038.html
Miten ihminen altistuu erilaisille nitrosoyhdisteille?(NOC-yhdisteille)
N-nitrosamineja tavataan eri tehtaissa ja teollisissa tuotteissa. Altistus näille analysoitaville tuotteille johtuu prekursoriaminien muodostumisesta ja jostain nitrosoivasta agenssista Nämä aminoryhmät voivat olla primäärisiä, sekundäärisiä tai tertiäärisiä. Amini voi olla vapaana tai osana jotain monimutkaista molekyyliä - joita on lääkkeissä tai kasvismyrkyissä.
Aminit voivat nitrosoitua ilmassa tai liuoksessa: hapossa, neutraalimiljöössä tai alkalisessa miljöössä. Nitrosoitumista katalysoi tiosyanaatti(SCN), kloridi ja muut halidit, metallijonit, formaldehydi ja otsoni.
Nitrosoivia aineita ovat typpioksidilajit (NO, NO2, N2O4, N2O3), nitriitti (NO3) ja nitrii typpihapoke (HNO2) Nitrosoituminen voi tapahtua transnitrosoitumalla. Siinä on kyse kemiallisesta reaktiosta, jossa N-nitrosamini siirtää nitroso(NO) ryhmänsä toiselle aminille. Ihmisen mahasuolikanavassavoi olla endogeenia agenssin muodostumisa, jos näitä analysoitavia aineita tulee suolistoon. Prekursoriaminit voivat reagoida nitriitin kanssa ja muodostaa vastaavia N-nitrosamineja sellaisissa olosuhteissa, mikä ihmisen mahalaukussa vallitsee. Jos hiiri syö morfoliinia ja altistuu typpidioksidin hengittämiselle niin siinä muodsotuu N- nitrosomorfoliinia.
Haihtuvia (volatile) N-nitrosamineita löytyy ihmisten ulostuksista, virtsasta ja syljestä ja arvellaan että niitä muodosotuu kun ihminen syö sekundäärisiä ja tertiäärisiä amineja sisältävää ravintoa, joka sitten altistuu kehossa nitrosoitumselle. Altistuneen työväen määrä on tuntematon seikka. Koska amineja ja nitrosoivia lajeja taas esiintty yleisesti maapallolla, ihmisten altistumisen nitrosoyhdisteille luulisi olevan aika yleistä.
Sitä, miten vaarallisia nämä kaikki paistopintamutageenit ovat ihmiselle, ei tarkoin pystytä vielä tänään arvioimaan, mutta on todennäköistä, että on syytä välttää niiden muodostumista. Miten?
NEUVOT näin kesän tulessa kun grillaus yleistyy.
Tässä seuraa jatkossa neuvoja, miten paistopintamutageenien muodostumista voi ruoanlaitossa estää:
Vastaukset 4
Vanhimmat
NEUVOT RUOAN PAISTOON
¤ Vältä turhan voimakasta paistelemista: Älä käytä liian korkeaa lämpötilaa äläkä paista kovin pitkän aikaa.
¤ Älä käytä ravinnoksi paistista tirsuvaa rasvaa äläkä käytä sitä toistamiseen muun ruoan paistossa. Siinä olevat rasvahapot eivät enää ole esim. essentiellejä - ne lasketaan kovan rasvan joukkoon.
¤ Leikkaa pois paistopinnan tummaksi kärventyneet kohdat.
¤ Käytä pekonin valmistuksessa mieluiten mikroaaltouunia.
¤ Älä paista pekonia kannella suljetussa padassa, sillä nitrosaminit jäävät sinne pataan.
NEUVOT RUOAN GRILLAUKSEEN
¤ Grillin sytyttämisessä tulisi käyttää grillinsytytysnestettä eikä T-spriitä.
¤ Suorita grillaus hehkuvan osan yläpuolella äläkä grillaa avoliekin sisällä..
¤ Älä käytä käpyjä, sillä niistä tulee runsaasti polysyklisiä aromaattisia hiilihydraatteja (PAH).
¤ Katso, ettei elintarvikkeen rasva tippuile grillihiiliin, sillä rasva pyrolysoituu PAH-molekyyleiksi korkeassa lämpötilassa.
SUOSITUS
Proteiiniravinnon keittäminen vedessä on edullista koska silloin proteiini ei kuumene yli 100 asteen ja sen ravintohyöty on hyvä ( kalasoppaa, hernesoppaa, lihasoppaa jne). Samalla essentiellit rasvat eivät tuhoudu molekulaarisesti niin paljon kuin korkeissa lämpötiloissa.
C-VITAMIININ ETU
Pidä myös ravinnon C-vitamiinipitoisuus korkeana, sillä tämä estää nitrosaminien muodostumista esim mahalaukussa.
Maininta tärkeästä typpiradikaalista NO.
Muutenkin C- vitamiini vaikuttaa typpiaineenvaihduntaan, jossa irtonainen NO on tärkeä signaalisubstanssi ja sen taholta voi seurata joskus met-hemoglobiinia,jonka taas C-vitamiini palauttaa normaaliksi hemoglobiiniksi. Ei varmaan ole eduksi, jos ravitsemuksen taholta kehittyy paljon typpiaineenvaihduntaa rasittavaa ja häiritsevää nitrosoyhdisteiden produktiota
NO molekyyli on kehon itsensä valmistama ”sisäinen nitro”, joka laajentaa verisuonia ja toimii signaalivälittäjäaineena. Sen muodostus pitää kaikenkaikkiaan verisuoniston auki volyymiltaan ja vaikuttaa täten antitromboottisesti. Kun valkuaiset, joita syödään ovat hyväkuntoisia, tätä NO molekyyliä kehittyy hyvin( esim papuruoka ja tuore (pilaantumaton) kalaruoka ovat edullisia NO molekyylin tuottajia). Liha yleensä sisältää paljon valmiita amineja, hyvin tuore liha vähemmän. Valkuaisen tuoreus ja laatu on tärkeä!
Aminohappo muuttuu biogeeniksi aminiksi kun mätäneminen ja vanheneminen alkaa( aminohaposta irtoaa CO2)
http://gupea.ub.gu.se/dspace/bitstream/2077/9877/1/ah2008_3.pdf
Siis olisi hyvä jos ravinnon valkuaisaineet käsitellään niin varovasti , että ne eivät tee lisärasitetta keholle. Valkuaisainetta syödään sksi että keho saa orgaansita N typpeä ja orgaanista S rikkiä ja essentielleiä aminohappoja.
On todennäkösitä että ihmisen valkuaisen tarve on korkeampi mitaä aiemmin arveltiin. Viime suositukset ovat nostaneen proteiinin suositukset 10-15E%:sta 10-20 E%:een ja 25E% voi olla sekin edullinen. Mutta oikeaa valkuaista on tarvis, ei mutageeneja! ( Kulinaarisesti makoisa liha voi olla myös valmistettu terveellisesti)
LÄHDE. Vår Föda lehden artikkeli 2/99. Ravintotieteen kurssilaisten referaatti 4/1999.
Mutta pakko on jotain syödäkin. On se vaan kumma, kuinkanuo meidän esi-isät pysyivät lainkaan hengissä. Tai ehkä se johtuikin juuri siitä, että he eivät tienneet mitä söivät, eivätkä siis älynneet kuolla. Myönnettäköön, että keski-ikä muinoin oli ihmisillä huomattavasti lyhyempi kuin nykyään. Mutta kaikenlainen vouhotus ruoka-asioiden ympärillä alkaa jo ottaan päähän. Neuvoja ja ohjeita sataa joka puolelta ja kaikki erilaisia, ota siitä sitten selvää kuka on se oikea Guru.
polysyklinen aromaattinen hiilivety,hydrocarbon
Minulla näkyy tulleen tuohon virhe "hiilihydraatti", mutta eihän PAH molekyylissä enää sitä hapen tai veden osuutta(hydraatiota).
Se on vain aito hiilivety muoto, jota elimistön entsyymit eivät pysty sulattamaan, vaan koettavat joko jollain tavalla poistaa tai jos eivät pysty poistamaan, niin erittämän johonkin sivulle, kuten esim keuhkopussien pinnoille, jos nämä nokirinkulat ja molekyylit tulevat tupakanpoltosta.
http://www.freepatentsonline.com/6806397-0-large.jpg
n: science.nasa.gov/.../y2007/31aug_cockroaches.htm
Arvon Leamarketta,
Minulle tuli ahdistus jo kuudennella rivilläsi. Jätin lopun lukematta - tunnustan kaiken.
Aion viettää kesäni grillaten ja nauttien - ihan tietämättä mitään paistopintamutageeneistä. Sen sijaan aion välttää grillattavieni turhaa kärtsäystä kun sellainen ruoka ei maistu hyvältä, en myöskään aio uittaa niitä turhissa grillisoosseissa, koska aito liha, kala ja kasvis tuoksuvat ja maistuvat paremmalta kuin mikään soossi.
En aio tutustua yhteenkään lähdeviitteeseesi vaan ainoa oppaani ja referenssini tulevat olemaan perheeni - lasteni ja lastenlasteni - tyytyväiset ääntelyt ja kehut.
Uskon lisäksi olevani ihan oikealla tiellä kohti henkilökohtaista onneani ja eläväni vielä pitkään.