Ostin lammasta ja kokkaan sitä aina tietyllä tyylillä, mutta olisin utelias tietämään millä tyylillä te lampaan kokkaisitte? Mitä mausteita? Lampaan lihaa on reilut 2,1kg ja luutonta.
Siksi kysyn, että haluan oppia mahdollisimman montaa eri tyyliä kokata lammasta, jos esimerkiksi jollekkin vieraalle ei joku mauste sovi, niin sitten olis kiva tietää vaihtoehtoja.
Kerrottakoon nyt, että kaapistani löytyy kaikki yleisimmät mausteet ja vähän vähemmänkin yleisimmät.
Mitä lämpötilaa te käytätte ja miten kauan?
Missä vaiheessa maustatte lihan?
Annatteko sen olla suolassa ja miten kauan ennen laittoa? Entä pakasteliha?
Myös muita liharuokaohjeita otan mielelläni vastaan tai ihan mitä vain herkullisia ruokaohjeita.
Myös riistaruokaohjeet kiinnostaa.
Siksi kysyn, että haluan oppia mahdollisimman montaa eri tyyliä kokata lammasta, jos esimerkiksi jollekkin vieraalle ei joku mauste sovi, niin sitten olis kiva tietää vaihtoehtoja.
Kerrottakoon nyt, että kaapistani löytyy kaikki yleisimmät mausteet ja vähän vähemmänkin yleisimmät.
Mitä lämpötilaa te käytätte ja miten kauan?
Missä vaiheessa maustatte lihan?
Annatteko sen olla suolassa ja miten kauan ennen laittoa? Entä pakasteliha?
Myös muita liharuokaohjeita otan mielelläni vastaan tai ihan mitä vain herkullisia ruokaohjeita.
Myös riistaruokaohjeet kiinnostaa.
Vastaukset 19
Vanhimmat
Mitähän ruhonosaa lampaasta aiot laittaa - kysymyksesi kun on varsin laaja?
Lampaan luuton paisti, 2,110kg.
Uusi-Seelantilainen liha, josta olen sitä mieltä että se on parempaa kuin kotimainen lammas.
Mutta ehdottomasti minun mielestäni valkosipuli kuuluu siihen lihaan ja yhden kerran kokeeksi jätin sen pois - enää en jätä. Kerran laitoin punaviiniä sekaan ja hyvää oli.
Miten sinä laittaisit kyseisen lihan?
Entä miten laittaisit sen leivinuunissa? (En ole siellä vielä lihoja laittanut). Entä puuhellan uunissa? Onko kokemusta?
Onko hyvä laittaa liemeen suoraan, vai onko parasta tehdä liemi/kastike erikseen?
Itse viiltelen isoon lihaklönttiin viiltoja, jonne upotan suolaa ja viipaloituja valkosipulinkynsiä.
Kiitoksia vastauksestasi ja odotan innolla seuraavaa vastausta. Menen nyt heti laittamaan sulaneen lihan, mutta haen kyllä kahden viikon sisällä uuden lihan, jotta voin kokeilla neuvojasi ja muutenkin.
:)
Ps. Mulla on sille just passeli kannellinen lasivuoka, jonka pohja on 3l vetoinen ja kansi 2l vetoinen.
laitan mausteita muitakin kuin valkosipulia ja suolaa.
Sopiiko laittaa katajanmarjajauhetta?
Kai tämä on niitä helpoimpia ja parhaimpia tapoja tehdä lammasta. Tämä resepti on espanjalaishenkinen ja vaatisi tietysti komean, haloilla lämmitettävän uunin ja karitsankintun uunipellille. Ideana on pitkä kypsytys matalassa lämmössä ja laadukas liha.
Lampaan lihat suolataan: 1 kg suolaa, 10 kg lihaa suhteessa. Suolana merisuola. Kolmen-neljän päivän päästä lihat ovat paistamiskunnossa. Liha huuhdellaan kiehuvalla vedellä, siitä lähtee tällä tavoin liika pintasuola pois ja paistuu paremmin kauniin ruskeaksi.
Uuni 200 asteeseen aluksi. Karitsankinttuun muutama viilto ja viiltoihin kuorimaton valkosipulinkynsi ja laakerinlehti. Jos taloudesta löytyisi sardelli-nimistä, anojovistyyppistä säilykekalaa, niin laittaisin yhden viipaleen sitä myös mukaan yhdessä hakatun rosmariinin kanssa. Ainakin joka toiseen viiltoon. Ne viillot täytyisi muuten mennä luuhun asti, jos luu on - sinunhan paistisi oli luuton.
Kinttu hierotaan merisuolalla, timjamilla ja valellaan oliiviöljyllä. Liha uunipannuun ja uuniin viideksi minuutiksi, jonka jälkeen lasillinen vettä uunipannulle.
Vielä viisi minuuttia korkeassa lämmössä ja sitten lämpötila enintään 160 asteeseen. Uunissa ainakin kaksi tuntia - koeta välillä ja valele paistoliemellä. Paistoaikahan on riippuvainen lihan koosta ja lämpötilasta, mutta alhaisemmalla lämmöllä ja pidemmällä kypsytysajalla tulee kyllä parempi. Jos lasket lämmön jopa 125 asteeseen niin paistoaika voisi olla jopa 4 tuntia.
Espanjassa liha rikotaan tarjolle tuotaessa haarukalla paloiksi - sen verran "nuoskeaa" se yleensä on, karitsaa!
Tämän kanssa tarjotaan Patatas a lo Pobre eli perunoita, sipulia ja paprikaa. Ohjeita löytyy netistä tuolla nimellä.
Vähän kuin Espanjan särää, vai? Se oikea Lemin särä olisi tietysti hyvä vaihtoehto myös.
Kysyit tuosta katajanmarjasta, jota en minä kylläkään laittaisi. Tietysti makuasia, mutta kyllä yrtit - erityisesti timjami ja rosmariini, minttu, basilikakin - ovat lampaan kavereita. Katajanmarja maustaa enemmän riistanmakuisia lihoja.
Minä tekisin ekan lammaspaistin ihan yksinkertaisesti seuraavasti. Hierotaan jäiseen paistiin oliiviöljyä ja sitten hienoa merisuolaa niin paljon kuin pinnassa pysyy. Sen jälkeen tiukkaan kelmukääreeseen ja jääkaappiin sulamaan ja suolaantumaan. Parin kolmen päivän kuluttua paisti on suolaantunut ja voidaan jatkaa kuivaamalla paistin pinta ja ruskistamalla se pannulla voissa kauttaaltaan. Sen jälkeen uunivuokaan ja vuoka peitetään foliolla, ellei ole kantta. Uunin lämpö 175 astetta ja paistoaika lampaalle vähintään kolme ja puolituntia. Karitsalle vähemmän. Vuokaan voidaan lisätä vaikkapa nuo Crudon mainitsemat lisukkeet, mutta kyllä sinne sopii perunat ja porkkanat sipuleiden kera. Nuo lisukkeet toki vain puoleksitoista tunniksi. Maku on yksinkertaisen konstailematon ja kuitenkin tosi hyvä. Seuraavalla kerralla voi sitten kokeilla muitakin mausteita, mutta jos on kyse ekasta paistista niin minä tekisin näin, sillä epäonnistuminen on mahdotonta aloittelijallekin.
Olisiko tuo Crudon suosittelema mainio lammasruoka oikealta nimeltään espanjan kielellä "Pierna de cordero al horno"? Viitsitkö oikaista jos olen väärässä.
Tälläkin rakkaalla lapsella on monta nimeä - "pierna de cornero al horno" olisi kai "karitsanjalkaa uunissa" ja tuo minun ehkä "paistettua karitsaa" ja jos sitten syödään vielä tuo "Patatas a lo Pobre" niin olisi "paistettua karitsaa köyhänpojan potuilla" eli todellista maaseudun keittiötä!
Samaa juurtahan nuo ovat - ehkä vain lisäkkeet ratkaisevat. Jos kuitenkin oikein muistan tarjotaan tuo Piernan kanssa paprikasalsaa ja jotain tomaattikastiketta tms. Aasadon lisäkkeet ovat yleensä minimissä: pippuri ja suola - ja Riojan viini.
Tuota asadoa olen syönyt baskimaassa päin useammassa paikassa ja sen erinomaisuuteen kyllä vaikuttavat kaksi asiaa: haloilla lämmitettävä uuni ja se, että liha on nuorta lihakaritsaa.
Mutta ei unohdeta suomalaista särää - aion vielä tänä kesänä käydä maistamassa, jos vain suinkin ehdin.
ohjeesta. Täytyy kokeilla joskus puilla lämmitettävässä leivinuunissa ja toisen kerran puilla lämmitettävässä puuhellassa (sitten talvella pakkasella, muuten tulee kuuma).
Ohje on tallessa kansiossa. Kiitos vielä kerran.
ei ole eka - ihan hyvin on onnistunut aiemminkin, mutta halusin vaihtoehtoja tekotavoille. Ja se kerran kokeilemani punaviinikin sopi vallan mainiosti liemeksi.
Kiitos sinulle. Sinunkin ohjeesi on laitettu kansiooni. (Niiaa)
Niin siinäpä tulee herkullin syksyn lammas säräpaistin tyyliin tehtynä. No ei ole särää käy uunipelti mainiosti. Minusta lampaalle sopii aina yrtit. Ranskan Provencen Sisteronissa lampaat laiduntavat kukkuloiden rinteillä, syöden villiä timjamia, rosmariinia ja muita yrttejä. Näin ne saavat jo eläessään sisäistä marinointia, ja nämä lampaat ovatkin sikäläisten herkkusuiden korkealle arvostaa herkkua. Ja näinhän on myös Espanjjan puolella, Aragonian lampaat mässyttävät vuoriniittyjen aromaattisia yrttejä yhtälailla kun Ransakalaiset lajitoverinsa.
No takaisin kotimaahan, meillä kun ei ole mahdollisuutta elävänä maustamiseen, on se tehtävä ruoaksi valmistuksen yhteydessä.
Mausteseos. 8valkosipulin kynttä, josta kaksi viipaleina lampaanpaistiin tehtäviin reikiin. 6kpl murskattuna sekoitetaan voihin johon tulee myös nippu persiljaa ja tuoretta timjamia pari oksaa, tai sopiva määrä kuivattua. Suolaa ja pippuria sekä leikkaa vaaleasta leivästä reunat ja hienonna se muiden ainesten kanssa yleiskoneessa. Lisää myös öljyä mikäli seos on liian kittimäistä, sopiva on sellainen tahnamainen, jonka saa siveltyä helposti lampaan pintaan. Leikkaa isoja keltasipuleita renkaiksi ja peitä niillä uunipellin pohja, päälle lohkottuja perunoita ja nauriita. Kaada myös vähän lihalientä uunipannun pohjalle,( särään ei tarvita lientä) Laita koko komeus leivinuuniin ja anna hautua itseksekseen. Säräpaistihan annetaan hautua aivan kypsäksi, mutta minä teen tämän aina syksyllä kesälampaalle ja käytän lihalämpömittaria, siinä kun se on 57c niin se vähän vielä punertaa, kun saa hautua folion alla.
Tervehdys vain - en halua puuttua ohjeeseesi, oikein hyvä ja hieno eikä tarkoitukseni ole todellakaan alentaa sen arvoa mitenkään.
Se mistä haluaisin vähän nostaa ajatuksia on tuon sanan "särä" käyttö. Se kun on niitä harvoja suomalaisia ruokia, joille soisi täydestä sydämestä jonkinlaisen alkuperämerkinnän ja -suojan - valmistustapa, raaka-aineet, valmistuspaikkakunta jne.
Se on myös vielä ainakin toistaiseksi säilynyt aika alkuperäisenä eikä ole kärsinyt samanlaista inflaatiota kuin karjalanpiirakka, karjalanpaisti, läskisoossi, kalakukko yms.
Ymmärrät varmaan, mitä ajan takaa? Ohjeesi on hyvin vapaasti ajatellen "säräpaistin tyyliin tehty", mutta jos alamme kutsua kaikkia lammaspaisteja säräksi voimme unohtaa myös alkuperäisruokien sertifikaatit ja ruokien monimuotoisuuden.
Vai onko Lemin särällä jo jokin sertifikaatti?
käytä punaviiniä? Tuli muuten mahtavan makuinen lammaspaisti, kun kaadoin lampaan kera sopivaa punaviiniä siihen ja sitten uuniin.
En nyt omaani enää uudelleen viitsi lukea, mutta enkö puhunut "särän tyylisestä tai tapaisesta"
Tavallaa olet kyllä oikeassa, ettei perinteisiä herkkuja pitäisi sotkea. Tosin on tuskin montaa ruokaa joita ei päivitettäisi aikaajoin, vaikkakin se alkuperäisresepti pitäisi säilyttää.
No aina kun valmastan särässä, niin kutsun sitä särän nimellä.
Säräpaisti on tietääkseni syntynyt uunipalvauksen seurauksena, ja sitähän tehtiin hyvin laajalla alueella. Itäsuomalainen säräpaisti kehittyi vielä verrattaen myöhään. Perunoita alettiin lisätä vasta 1800 luvulla. Lemin ja Ruokolahden särät ovat kumpikin kai niitä mitä pidetään perinteellisinä?
Onko sinulla minkämoinen särä ohje? Tarkoitan sellanen sertifioitu, voisi vähän verrata, kaivelen huomenissa omat perinnereseptit säräpaistille. Tosin en omista osaa sanoa, kuinka on perinteet kohdallaan, toinen pitäisi olla Lemin ja toinen onkin vanha sukuresepti.
Sieltä löytyy aito Lemin särän valmistusohje okein filminauhalla, josta voi seurata koko "liturgian"
aina syömiseen asti.
siinä filmissä näytään käytettävän ihan jauhoisia perunoita, jotka näyttävän menevän ihan mössöksi. Muutenkin kammoan jauhoisia perunoita, joiden syöminen on samanlainen kauhukokemus, kuin nimenomaan juuri perunajauhoja tunkisi suuhunsa lusikkatolkulla.
Mäyräkoira kun muniansa nuoli.
Minä käytän perunoiden sijaan usein enimmäkseen tummaa riisiä. Sopii jotenkin perunoita paremmin, ainakin minun mielestä. Makuasioista tosin ei voi kiistellä.
ei maistu villat ekä talit http://ketunkeittio.blogspot.com/2006/04/jo-muinaiset-roomalaiset.html
Lammaskaan tuossa ruuassa.