Stadilainen bolognese!

Stadin kundi antaa tässä teille loistavan bolognese-ohjeen et sillei hei! Tätä bolognesea in Stadissa valmistettu jo vuosisata et sillei hei! Resepti kulkee Tepon suvussa, ja se on kuulemma Tepon Jorma-vaarin isoisän kehittämä et sillei hei!

Bolognese-kastike eli "ragú alla bolognese":

- 400-500 gr naudan paistijauhelihaa
- paketillinen (140 gr) pekonia
- pieni purkillinen tomaattipyreetä
- vajaa ruokalusikallinen sokeria (miel. tummaa tai siirappia, mutta tavallinenkin käy)
- 100 gr vihreätä pestokastiketta (purkista, vaikkapa Rainbow)
- keskikokoinen sipuli
- 3 reilunkokoista valkosipulinkynttä
- 1 pienehkö porkkana
- kananmunan kokoinen pala juuriselleriä
- 2 dl kuohukermaa
- 2 dl punaviiniä
- vastajauhettua mustapippuria
- ruokalusikallinen kuivattua basilikaa
(- maun mukaan hiukan kuivattua oreganoa)
(- maun mukaan ripaus raastettua muskottipähkinää, jos on, mutta ei kannata erikseen ostaa, ellei muuten käytä)
- 1-2 laakerinlehteä
- 1 lihaliemikuutio
- n. 2-3 dl kuumaa vettä
- pari ruokalusikallista hyvää oliiviöljyä

Jos omistaa tarpeeksi suuren kannellisen paistokasarin, pärjää sillä yksin. Muuten tarvitaan sekä isohko paistinpannu ruskistamiseen että kannellinen pata tai kattila (joka ei polta pohjaan) hauduttamiseen et sillei hei!

Aloita ruskistamalla mahdollisimman hienoksi silputtu pekoni oliiviöljyssä. Lisää sipuli- ja valkosipulisilppu paistokseen. Sitten vielä hienoksi raastettu porkkana ja juuriselleri mukaan. Kuullota hetki, sekä lisää jauheliha ja jatka ruskistusta, kunnes liha on saanut kunnolla väriä et sillei hei!

Lisää kaikki seuraavat mausteet: mustapippuri, tomaattipyree, sokeri sen päälle, ja pestokastike ( muskotti jos käyttää) et sillei hei! Sekoita hyvin (tässä vaiheessa lämpöä vain niin että sörsseli pysyy kiehuvana).

Kaada kerma tässä vaiheessa päälle, ja sekoittele samalla kun annat sen osin imeytyä lihaan, osin haihtua ilmaan (lisää tarpeeksi lämpöä taas!) et sillei hei! Jatka hämmentämistä ja "haihdutusta" kunnes kermaa ei enää näy! Ideana on vain ottaa talteen kerman makuaineet ja rasva, mutta haihduttaa pois kaikki sen muu neste (hera). Tässä EI siis olla tekemässä "kermakastiketta" et sillei hei!

Kaada sitten vuorostaan punaviini päälle, ja toimi aivan samalla tavalla kuin kerman kanssa! Tässäkin on tarkoitus saada viinin neste muuten haihtumaan, ja vain sen maku talteen. Tässä EI siis olla tekemässä myöskään "punaviinikastiketta" et sillei hei!

Kun neste on kokonaan haihtunut, lisää kuumaa vettä niin paljon kuin katsot parhaaksi, jotta seos muuttuu tarpeeksi kastikemaiseksi (se sakenee vielä), ja lisää laakerinlehdet sekä lihaliemikuution. Sekoittele kaikki hyvin et sillei hei! Nyt ollaan jo tekemisen osalta voiton puolella!

Jos teit tämän kaiken kannellisessa paistokasarissa, laita vain kansi päälle ja mahdollisimman pienelle lämmölle poreilemaan. Jos käytit avopaistinpannua, olisit ensin kaatanut sörsselin kannelliseen pataan tai kattilaan ENNEN kuuman veden lisäämistä, ja lisännyt sen veden sitten vasta pataan/kattilaan et sillei hei! Mutta yhtä kaikki tässäkin kansi päälle, ja mahdollisimman miedolla lämmöllä muhimaan et sillei hei!

Nyt on sitten kyse enää VAIN kärsivällisyydestä et sillei hei! Keitos pitää muhittaa VÄHINTÄÄN viisi tuntia (äärimmäisessä hätätapauskiireessä kolme tuntia on ehdoton minimi), mutta kaikki mikä menee sen yli vain yhä parantaa bolognesea, koska kaikki maut irtoavat ja sekoittuvat keskenään yhdeksi harmoniaksi! Jos viitsii, voinee keittää vaikka kahdeksan tuntia (yksi demarin työpäivä), niin siinähän on sitten päivä pulkassa et sillei hei! Vajaa viisi minuuttia ennen kuin katsoo keitoksen olevan valmis, lisätään kuivattu basilika ja mahdollinen oregano, ja sekoitetaan. Sekoittaa kannattaa toki muulloinkin, vähintään kerran tunnissa et sillei hei!

Ideana on saada kastikkeesta itsessään paksua, niin että jauhelihamuruset lähes liukenevat kokonaisuuteen ja saostavat sen et sillei hei! Italialaiset ajavat bolognesessä takaa nimenomaa KASTIKETTA, ei niinkään jauhelihaa; liha on mukana vain antamassa makua kastikkeelle. Jos kuitenkin jostain syystä valmis kastike loppusekoituksen jälkeen ei sittenkään tunnu tarpeeksi sakealta, voi asian hätätilassa korjata tilkalla maizenasuurusta... Mutta harvoin tarvitsee et sillei hei!

Kun tämä ragú alla bolognese on valmis, se voidaan tarjoilla periaatteessa minkä tahansa pastan kanssa, mutta Teppo suosii tuorepastaa et sillei hei! Mutta jos jää yli tarpeeksi kastiketta (satsiahan voi yllä olevista mitoista vielä suurentaa mielensä mukaan!), "tähteistä" tulee ensiluokkaista lasagnea tai cannelonia, joissa kummassakin käytetään valkokastikkeen ohella juuri tämänkaltaista ragú'ta et sillei hei! Ja tietysti: valmiin annoksen päälle kruunuksi paljon vastaraastettua parmesania (ei pussijauhetta vaan itse raastettua) et sillei hei!

Buon appetito et sillei hei!