miten tehdä naudan/härän sisä/ulkofilee hyvin

aivoröyhtäisysi!

Hyviä ohjeita on myös Iltalehden tai muun kokkauspalstoilla.Yksinkertaisesti minulta:
Seka sisä- että ulkofileen voi paistaa koko palana kaikilta puolin ruskeaksi kuumassa pannussa, sitten pakata fileet alufolioon ja uuniin 200 astetta. Sillä aikaa valmistat salaatin, tai teet muita lisäkkeitä, paistettuja herkkusieniä ja tomaatteja, jotka olet täyttänyt feta-juustolla, johon pistelet pekonin palasia ja uuniin ruskettumaan vähän päältä.Perunansuojät tietysti nauttivat hyvästä kermaisesta perunalaatikosta, jonka olet valmistanut etukäteen ja pidät lämpimänä. Lihan paistoliemestä punaviinillä jatkamalla ja kokoonkeittämällä saat hyvän kastikkeen. Iso pippurimylly ja suolaa pöytään. Kun avaat lihapaketin, leikkaat lihan 2 cm paksuisiksi siivuiksi. Jos liha on liian veristä, laita muutamaksi minuutiksi lihasiivut vielä uuniin.Salaattiin voi laittaa appelsiinin siivuja. -Puhdista salaatti hyvin ja huuhtele, samoin appelsiinin siivut puhtaaksi valkoisista osista.-Valmiit kastikkeet voivat maistua monelle, bearnaise tai hollandaise ja lautaselle keitettyä parsaa, valk. tai vihreätä. Valkoiset pitää kuoria, vihreistä ei kuin loppupäät.

suolaan ja pippuroin kokonaisen fileen kauttaaltaan. 80-85 asteiseen uuniin mittarin kanssa, sisälämmöksi otan itse 56 astetta. näin ei tule sitä "paistolientä", vaan se kaikki neste pysyy siellä lihan sisällä... annan lihan levätä n.10-15 minuuttia ennen leikkaamista. kaupasta saa ihan kelvollisia kastikkeita, joita voi jatkaa oman maun suuntaan. esim. tummaa valkosipulikastiketta voit tehdä lisäämällä kastikepohjaan kokonaisia valkosipulin kynsiä ja vähän nestettä, vaikka punaviiniä. keittelet sitä vähän aikaa kasaan, niin hyvä tulee.

Valitse fileet, jotka on tarpeeksi "vanhaa" eli riippunutta varsinkin ulkofileen osalta. Mm. Atrian takuumurea nimellä myydyt fileet on raaka-kypsytetty ennen myyntiin tuloa optimaalisissa oloissa ja ovat varma valinta.

Pihvikarjan rotujen (mm. limousin, aberneen angus, charolais ja hereford)fileista tulee parhaimmat pihvit kun eläimillä nämä lihakset ovat hyvin lihaksikkaita normaaliin suomalaiseen naudanlihasta saatavaan "luirufileisiin" verrattuna. Suomalainen naudanlihatuotantohan on keskittynyt maidontuotantoon ja tämä näkyy myös fileissä. Härkää ei ole pahemmin saatavissa. Myös ulkolaiset mm. Brasilia ja Uruguaysta tulevat lihat ovat pihvikarjarotua ja laadukasta lihaa.

Poista kalvot fileistä ja leikkaa fileestä pihvit syitä vasten eli vähän vinoon. n. 150-200g on sopivan tuhti pihvin paino. Varsinkaan sisäfilepihviä ei tarvitse mitenkään nuijia vaan muotoile se käsin 3-4 senttiä korkeaksi pihviksi. Anna pihvien lämmetä täysin huoneenlämpöisiksi ennen paistoa. Paista pihvit hyvällä pannulla (itsellä paras kokemus on Jamie Oliverin pannusta, jonka pinta ei ole tasainen ja jossa on "merkkivalo" kunnes pannu on tarpeeksi kuuma). Paistamiseen voit käyttää esim. oivariinia, joka on öljyn ja voin sekoitus. Kuumenna pannu kuumaksi ja sulata rasva. Älä anna rasvan palaa. Aseta pihvit pannulle, mutta älä täytä pannua liikaa. Älä kääntele, siirtele ja "loni" pihvejä turhaan. Paista pihvejä n. 3-4minuuttia ja käännä. Lihasneste tulee pintaan kun pihvit ovat ns. medium eli sisältä punertava ja mehukas. Osa tykkää raa'asta (blue, rare) pihvistä, mutta täysin kypsäksi kypsentäminen on hyvän raaka-aineen pilaamista, joten silloin kannattaa valita jotain toista lihaa jos haluaa tehdä welldone -pihvit, ainakin minun mielestä. Toinen vaihtoehto, ehkä myös helpompi on, että ruskistaa pihvit nopeasti molemmin puolin ja laittaa ne n. 175 asteiseen uuniin tämän jälkeen n. 10minuutiksi. Tällöin pihvit ovat myös medium.
Mausta pihvit paistamisen jälkeen pippurimyllystä jauhetulla mustapippurilla ja hyvällä merisuolalla esim. Maldonilla.

Voit paistaa myös sisäfileen kokonaisena ruskistuksen jälkeen uunissa ja tällöin lihaan työnnettävä sisälämpömittari on oiva apu. Se hälyttää silloin kun tavoitelämpotila on saavutettu. Anna tällaisen kokonaisen fileen vetäytyä n. 10min uunista oton jälkeen ennen leikkaamista. Löysin tällaisen taulukon netissä, joka auttaa paistamisessa.

Doneness Remove from Serving Description
heat temperature
--------------------------------------------------------------------------- --
Raw =77 °C tan-brown (no sign of pink)

Tee kaikki muut ruuat ensin valmiiksi ja paista pihvit viimeiseksi juuri ennen tarjoilua. Voit halutessa lämmittää myös lautaset ennen tarjoilua, jotta ruoka ei jäähdy niin nopeasti. Tämä käy kätevästi esim. laittamalla lautaselle vähän vettä ja sitten se mikroaaltouuniin. Tämän jälkeen kaada vesi pois ja kuivaa lautanen. Lautanen pysyy lämpimänä yllättävän kauan. Käytä kattauksessa sahalaitaisia pihviveitsiä.

Hyvän ja helpon ravintolatason kastikkeen saat Järvisuomen portin valmistamasta 2dl Demi-glace kastikepohjasta. Voit itse tuunata sitä vaikka punaviinillä ja eri yrteillä ja nokareella voita. Tummalla Maizenalla saat kastikkeen jäykemmäksi jos tarvii. Demi-glace sarjassa on myös täysin valmiita kastikkeita, joita tarvitsee vain lämmittää.

Lisukkeena tarjoa valkosipuli- tai kermaperunnoita. Itse tekemällä saat parhaat. Viipaloi perunat ja latele ne rasvalla voideltuun vuokaan. Laita väliin suolaa, mustapippuria ja tuoretta valkosipulia murskattuna. Lisää kerma ja laita 200c uuniin n. tunniksi.

Toinen hyvä vaihtoehto on uuniperuna. Valitse isoja punakuorisia Rosamunda perunoita. Jos on tarpeeksi isoja niin yksi riittä per nuppi. Pese perunat ja kääri ne folioon. Laita 200c uuniin noin tunniksi. Kokeile tarvittaessa haarukalla onko kypsää siis haarukka uppoaa perunaan ilman suurempaa väkivaltaa. Tarjoiltaessa tee folioidun perunan päälle ristiviilto ja purista sivuilta peruna auki täytteen lisäämiseksi. Kata myös pieni lusikka tarvittaessa.

Uuniperunalle huipputäytteen saat aidosta ranskankermasta, siihen liraus sitruunanmehua, tuoretta ruohosipulia, mustapippuria ja kylmäsavustetusta poronpaistia rouheena.

Juomaksi hyväksihavaittua peruspunkkua vaikka n. reilun 10euron luokasta jompikumpi näistä; Raimat abadia reserva tai Torres Gran Sangre de Toro.

Jälkiruuaksi kahvit ja Renault Extra noire konjakit. Tämä satsi toimii. Tästä jäi tosin pois alkuruokaehdotus esim. blinit mädillä, riimihärkää tai hirveä, kermainen kanttarelli- tai kylmäsavuporokeitto.

Ai niin, jos haluat kokeilla jotain todella erikoista pihviä niin valitse pihvisi Kobe-härän sisäfileestä. Se tarina on jo sitten toinen, mutta nämä luomulaitumilla alkuperin Koben maakunnassa Japanissa eläneet wagyahärät ovat saaneet kuulla musiikkia ja haikurunoja, heitä on hierottu sakella ja juotettu myös olutta...