Lihan ilmakuivaus

Tuommoinen ohje löytyi Venäjä-seuran sivuilta:

ILMAKUIVATTU BASTURMA

Basturmalla tarkoitetaan nykyään useimmiten marinoidusta naudanfileestä paistettuja shashlik-vartaita, mutta alunperin basturma on metsästäjien ruokaa - ilmakuivattua lihaa - useimmiten hirveä, poroa, kaurista tms. Nykyään ilmakuivattua basturmaa saa vain hienoimmista ravintoloista sekä parhaiden ruokakauppojen liha-osastolta. Juha Solio on lähettänyt seuraavan basturma-ohjeen:

1 naudan sisäfile
200g suolaa.
3 valkosipulin kynttä
yrttejä

Leikkaa sisäfileestä paksuin pää pois.
Laita sisäfile muovipussiin ja lisää suola, yrtit ja valkosipuli. Laita sisäfile jääkaappiin kahdeksi vuorokaudeksi ( kääntele ja puristele välillä).
Ota file pois pussista, huuhtele irtonaiset suolat ja mausteet pois pinnasta. Laita file kahdeksi tunniksi väljään kylmään veteen.
Työnnä tikku fileen yläpäästä, noin 5cm läpi ja ripusta file narun kanssa roikkumaan. Lautasen voi laittaa aluksi fileen alle mutta se ei valu pitkään.
Kuivata filettä huoneen lämmössä noin seitsemän päivää. Kun lihasta on tullut kovaa ja tummaa, niin laita se tinapaperiin käärittynä vuorokaudeksi jääkaappiin.
Tarjoillaan sellaisenaan, ohuina siivuina.

http://www.venajaseura.com/?sc=4903&sc2=4918&sc3=5513&sa=84358

Googlettamalla löytyy lisää juttua ilmakuivatusta lihasta.

jos tarkoitat perinteistä seinäkuivalihaa, niin alat olla myöhässä tältä vuodelta, mutta näin se menee.
Lihat kuivataan tammi-huhtikuun välisenä aikana
Pohjoisessa kuivattava liha suolataan samalla tavala kuin kalat. Merisuolaa ripotellaan lihan pinnalle aika reilusti ja annetaan vaikuttaa puolivuorokautta ja huuhdellaa suolat pois ja nostetaan riippumaan.
Tai sitten tehdään 10%suolavesi jossa lihoja liotellaan n. viikko ja nostetaan riippumaan.
Riiputus tapahtuu avoimessa ja hyvin tuuletettuvasa paikassa ulkona ja ympärille olisi hyvä kietoa vaikapa katiskaverkosta suoja lintuja ja oravia vastaan. 1-2kk riiputuksella lihat on valmiita riippuen niiden paksuudesta.

Tuossa olis tietoa aiheesta. http://en.wikipedia.org/wiki/Biltong Lihaa voidaan kuivata vanerista kasatussa laatikossa, missä sisällä on hehkulamppu lämmittämässä ja ilmeisesti ilmankiertoa lisäämässä. Netistä löytyy ohjeita ko. laatikon nikkaroimiseksi. Taitaa vaan EU kieltää hehkulamppujen myynnin, niin olisi aika hamstrata kasapäin hehkulamppuja, kun ei taida energian säästölampusta tarvittavaa lämpöä irrota.

Tuolla näkyy olevan paljon asiaa lihojen kuivauksesta eri kuivuusasteisiin, pekonin ja salamin tekoon, ym: http://forum.sausagemaking.org/index.php?c=3 Ilmeisesti perinteinen suolaus tuottaa nykymakuun liian suolaisen lopputuloksen. Niinpä tuolla neuvotaan käyttämään erityisiä suolaseoksia, joissa on nitriitit ym. mukana säilöntäaineena. Kevyemmät tropit keittokinkkuun ja vahvemmat sellaisenaan syötäväksi tarkoitettuihin. Jos nitriittisuoloja käyttää, niiden annostelussa on oltava TARKKANA. Ilman nitriittiä vaanii botulismi ja muu ruokamyrkytys ja liika nitriitti neutraloi syöjän hemoglobiinin.

Olen valmistanut seinäkuivalihaa jo useamman vuosikymmenen ajan. Toimi seuraavasti: Osta poron, mullin, tai naudan paistia ja huomioi että kuivaessa saat noin puolet painosta. Mittaa kiloa kohti esim. 5% suola =50g merisuolaa, jonka sulatat lämpöisessä vedessä. Esim. 3kiloon 5% menee 150g suolaa. Leikkaa lihat joista olen poistanut ne vaaleat suonet noin korkeintaan tuuman vahvuiseksi. Laita suolavesi astiaan johon tarvittaessa lisää haaleaa vettä. laita lihat siten että ne on kokonaan vedessä. Olen itse pitänyt lihoja n 20 tuntia välillä käännellen ja hyvin ovat suolautuneet. Olen tehnyt sellaisen katollisen telineen jossa sisällä on orret joihin lihat ripustan. Laitan helmikuun alusta ja huhtikuulla otan puukon ja menen kokeilemaan että jokos ne alkaa olla pois otettavia. Ei muuta kuin ensi vuonna kokeilemaan. Katiskaverkko ympäröi rakentamaani telinettä. Terveisin Elmeri täältä Koillismaalta

Koillismaalla on vielä lihat roikkumassa, parin viikon päästä on valmista. Vieläkö muilla on teko kesken?

kannattaisi ilmakuivata lihaa on hyvät pakkaset ja tuulet.

Juu seinällö on nautaa hirveä lammasta ja sikaa !
Lammas todella hyvää laitoin kuivasuolauksella eli suolaa diiinuun ja aina voipaperi väliin ei tarvii raapia sit liikoja pois 1.5 vrk siinä ja sit ilmavaan paikkaan vaik räystään alle mut ei paisteeseen.
Muut lihat suolasin keitettyyn vedeen ( 10 vettä 650 g suolaa ) ku vesi jäähdynyt lihat 1 vrk siinä ja eiku seinälle.
Kuivasuolatut valmiita nopeammin ja varsinkin lammas ku vähärasvainen.

Kiitos vinkeistä! Sellainen kysymys, voiko pakkasessa ollutta hirvenlihaa ottaa ilmakuivausta varten helmikuussa ? Hirvet kaatuu nyt, niin jos paras aika kuivattamiselle on alkuvuodesta niin haittaako että liha on jo kertaalleen pakastettu ja sulatettu? Vai voiko kuivatuksen tehdä nyt esim. taloyhtiön kylmiössä?