Ennen käytettiin salpietaria (Sodium tai potassium nitraattia) kinkun suolaukseen, nykyään sitä ei saa enää apteekista. Syynä ilmeisesti sen soveltuvuus räjähdysaineen osaksi.
Onko nykyään myytävänä mitään salpietaria vastaavaa ainetta, joka sopisi kinkun punasuolaamiseen, kun tuo harmaasuolattu kinkku ei ole mielestäni parasta mahdollista?
Tanskalaiset kinkut ovat edelleenkin punasuolattuja.
Onko nykyään myytävänä mitään salpietaria vastaavaa ainetta, joka sopisi kinkun punasuolaamiseen, kun tuo harmaasuolattu kinkku ei ole mielestäni parasta mahdollista?
Tanskalaiset kinkut ovat edelleenkin punasuolattuja.
Vastaukset 5
Vanhimmat
Ehdoin tahdoin nitraattia?
Mahtaiskos tanskalainen apoteekki auttaa?
Salpietarin käyttö kinkun suolauksessa lopetettiin salpietarin aiheuttamien erinäisten ongelmien vuoksi. Nyt olen kuullut, että sitä olisi taas myynnissä.
Mutta juuri tuo toisenkin kommentoijan esittämä kysymys askarruttaa: mikä ero maussa näillä kahdella tavalla on? Tämä ei oikein kaivaudu esiin makumuististani.
Värihän ei nyt voi olla pelkästään salpietaria suosiva tekijä - onko punainen liha esteettisesti parempaa kuin harmaa? Ei minun mielestäni tanskalaisten tulipunainen metwursti nyt niin kaksista ole - itse asiassa aika kehnoa.
Täältä löytyy runsaasti englanninkielistä keskustelua kinkun suolaamisesta ja raaka-kypsytyksestä http://forum.sausagemaking.org/index.php?c=3. Esimerkiksi 'Wiltshire cured ham' olisi todella maistuvaa.
Itse en ole ainakaan vielä kokeillut, koska puuha näyttää melkoisen tarkalta. Nitraatteja ja/tai nitriittejä tarvitaan ja riittää joku gramman suuruusluokkaa oleva määrä isoon kinkkuun eikä enempää saa laittaa (150 mg/kg). Ainesten riittävän tarkka mittaaminen ei oikein onnistu luotettavasti kotikonstein. Brittiläisistä verkkokaupoista voi ostaa valmiita suolaseoksia, joissa tehoaineet on laimennettu tavallisella suolalla.
Annostelussa on ongelmana se, että jos tehoaineita tulee liian vähän, niin lihan valtaa helposti bakteerikanta, josta kinkunsyöjä saa ilkeän ruokamyrkytyksen. Jos tehoaineita tulee reilusti liikaa, niin kinkunsyöjä voi päätyä punasuolattuna arkkuun, eikä mätäne ihan heti... Karkean virheen mahdollisuus on olemassa jos esim. käyttää raakaa nitraattia suolaseoksen sijasta.
ETTÄ VÄÄRÄ ANNOS NITRIITTEJÄ VIE HAUTAAN. SE ON NIMITTÄIN TARKKAA PUUHAA, EN SUOSITTELE JOS EI OLE TIETOA.
http://de.wikipedia.org/wiki/Pökeln
Muuten: Sodium ja Potassium eivät ole suomea vaan englantia. Edellinen on suomeksi natriumia ja jälkimmäinen kaliumia.