Rapuja piti syödä vaimon kanssa, vaan kun merroista tuli vain muutamia mitan täyttävä. Pitkän siiman saaliiksi jäi pari lahnan läsyä, ei puhettakaan ankeriaista. Kuhan uistelussa saaliiksi jäi pikkuinen kuha ja pieni hauki.
Kova oli yritys monella rintamalla, saalis varsin vaatimaton. Kauppaankaan ei kehdannut mennä joten noista jotain.
Hauki ei ole minun mielikaloja, jotkut sitä hyväksikin kehuu, vaan taitaa johtua vain siitä että mausteilla saa makua muuteltua moneen suuntaan. Tästä tuli yksi yritys.
Hauki/kuha pyörykät
150g haukea, samanverran kuhaa.
2 munan valkuaista
1 muna
iso könttä voita
2dl kermaa
suolaa. pippuria
Soseuta kala monitoimikoneessa suolan ja pippurin kanssa. lisää muna ja valkuaiset ja kerma kylmänä. lopuksi lisää pehmeä voi ja laita massa jääkaappiin tunniksi.
Kuumenna kattilassa suolalla maustettua vettä kiehuvaksi.
pyörittele kalamassasta pyöryköitä ja kypsennä niitä hyvin hiljalleen poreilevassa vedessä kymmenkunta minuuttia.
Valuta pyörykät liinan päällä.
Kalamajoneesi
2 keltuaista
tilkkanen kalalientä
oliiviöljyä "kolmekertaa tilkkanen"
sitruunamehua
suolaa, pippuria
Valmistetaan niinkuin muutkin majoneesit.
Paistetut tomaatit
5 tomaattia halkaistuna
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
hiukan sokeria
pari tippaa balsamiviinietikkaa
" " punaviinietikkaa
oliiviöljyä
rosmariinia
suolaa,pippuria
Ripottele pannun pohjalle sokeria. levitä tomaatit pannulle,
mausta ne suolalla ja pippurilla ja ripottele pinnalle hienonnettua rosmariinia ja valkosipulia.
Kuumenna varovasti, niin että sokeri sulaa.
valuta tomaateille balsami- ja punaviinietikka sekä oliiviöljy.
Kypsennä tomaatit keskilämmöllä.
Lautselle kalapyörykät sekä keitettyjen rapujen pyrstöt ja sakset, majoneesi ja tomaatit viereen, vielä oli lisukkeena hiukan paistettuja kanttarelleja.
Juomana oli rapuja varten hommattua Itävallan rieslingiä, Domaene Gobelsburgia.
Pääruoaksi olikin pakastimesta löytyneitä omia hirvimakkaroita marsalakastikkeen kanssa, uusilla perunoilla.
Jälkkäri, villivadelmia vaniljakastikkeella.
Sitten vielä kahvin kanssa lasillinen Berneroy calvadosta ja hääpäivä tulikin juhlittua.
Lähiruoka on jo sinänsä aina juhlan arvoista, ja hyvistä raaka-aineista on helppo hyvää tehdä, hauesta en kyllä vieläkään muuta käsitystäni. Kyllä siitäkin syötävää saa, mutta vaivaa saa nähdä tolkuttomasti, verrattuna vaikkapa kuhaan tai ahveneen.
Kova oli yritys monella rintamalla, saalis varsin vaatimaton. Kauppaankaan ei kehdannut mennä joten noista jotain.
Hauki ei ole minun mielikaloja, jotkut sitä hyväksikin kehuu, vaan taitaa johtua vain siitä että mausteilla saa makua muuteltua moneen suuntaan. Tästä tuli yksi yritys.
Hauki/kuha pyörykät
150g haukea, samanverran kuhaa.
2 munan valkuaista
1 muna
iso könttä voita
2dl kermaa
suolaa. pippuria
Soseuta kala monitoimikoneessa suolan ja pippurin kanssa. lisää muna ja valkuaiset ja kerma kylmänä. lopuksi lisää pehmeä voi ja laita massa jääkaappiin tunniksi.
Kuumenna kattilassa suolalla maustettua vettä kiehuvaksi.
pyörittele kalamassasta pyöryköitä ja kypsennä niitä hyvin hiljalleen poreilevassa vedessä kymmenkunta minuuttia.
Valuta pyörykät liinan päällä.
Kalamajoneesi
2 keltuaista
tilkkanen kalalientä
oliiviöljyä "kolmekertaa tilkkanen"
sitruunamehua
suolaa, pippuria
Valmistetaan niinkuin muutkin majoneesit.
Paistetut tomaatit
5 tomaattia halkaistuna
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
hiukan sokeria
pari tippaa balsamiviinietikkaa
" " punaviinietikkaa
oliiviöljyä
rosmariinia
suolaa,pippuria
Ripottele pannun pohjalle sokeria. levitä tomaatit pannulle,
mausta ne suolalla ja pippurilla ja ripottele pinnalle hienonnettua rosmariinia ja valkosipulia.
Kuumenna varovasti, niin että sokeri sulaa.
valuta tomaateille balsami- ja punaviinietikka sekä oliiviöljy.
Kypsennä tomaatit keskilämmöllä.
Lautselle kalapyörykät sekä keitettyjen rapujen pyrstöt ja sakset, majoneesi ja tomaatit viereen, vielä oli lisukkeena hiukan paistettuja kanttarelleja.
Juomana oli rapuja varten hommattua Itävallan rieslingiä, Domaene Gobelsburgia.
Pääruoaksi olikin pakastimesta löytyneitä omia hirvimakkaroita marsalakastikkeen kanssa, uusilla perunoilla.
Jälkkäri, villivadelmia vaniljakastikkeella.
Sitten vielä kahvin kanssa lasillinen Berneroy calvadosta ja hääpäivä tulikin juhlittua.
Lähiruoka on jo sinänsä aina juhlan arvoista, ja hyvistä raaka-aineista on helppo hyvää tehdä, hauesta en kyllä vieläkään muuta käsitystäni. Kyllä siitäkin syötävää saa, mutta vaivaa saa nähdä tolkuttomasti, verrattuna vaikkapa kuhaan tai ahveneen.
Vastaukset 11
Vanhimmat
Suoraan herkuttelevien herrojen keittiöstä, maistuis varmaan muillekin!
Vanhalla kokilla ei taida olla aavistustakaan todellisesta Stadin herrojen herkuttelusta hei! Siinä ei landejen pihinä kuulu eikä lanta haise, kun stadilaiset herraskundit illastavat vain parasta ruokaa ja juomaa et sillei hei!
minulle hyvä haukiresepti kehiin, niin minä kuin Vanha kokki etenkin, tiedetään mitenkä stadin herrat herkkutelee. Nyt kuitenkin enenmmän kiinnostaa mitenkä hauesta saa sellasta hyvää että kelpaisi minulle ja siinä sivussa myös vaikka stadin herroille. Stadin ykköskokin (Välimäen) mielestä hauki on erinomainen kala, näinollen myös Tepon on se pakko tietää, joten heitäppä reseptillä tänne maaseudun suuntaan.
Arvostaisin suuresti muidenkin mielipiteitä asiaan. Omat tietoni haen suhteen ovat hyvin rajalliset, kun sen ensiksi putsaa ruodottomaksi ja lisää 50% jotain maistuvampaa kalaa joukkoon, niin saa syötävää. Toinen tapa on maustaa se esim. hummerifondilla tms. jonkun muun makuiseksi. Välimäenkin kehumiset perustuvat siihen että hauki on muunneltavissa oman mauttomuutensa takia.
Yksinkertainen tapa on tehdä hauesta murekemassaa ja muotoilla laaja pihvi, että saadaan paljon makupintaa ja paistaa se pannussa jossa ei ole voita säästetty. Vielä kun edellisen leivittää niin vielä parempi.
Mutta olisiko muita tapoja? Mitenkä Vanha kokki hauen laittaa?
Haukihan oli vuoden 1999 Vuoden kokki mittelössä raaka-aineena. Markus Aremo voitti silloin tittelin , hauki-merirapumurekkeella. Toinen sija jarkko Erkkilälle hauki-merirapumureke paistetuilla kampasimpukoilla. Vasta kolmannelle sijalle ylsi hauliresepti jossa oli pelkkää haukea. Henry Tikkanen pariloidulla haukitimbaalilla.
400g kuutioitua täysin ruodotonta haukea
1/2dl majoneesia
1/2 dl ranskankermaa
1 tl hienonnettua tilliä
suolaa, valkopippuria
Sekoita kaikki ainekset keskenään ja laita massa teräsmuotteihin. Pariloi molemmat puolet ja kypsennä loppuun asti uunissa noin 180 asteessa. kuusi minuuttia. Anna vetäytyä vähän ja poista muotit.
Paista suomustettu kirjolohipala timjamiöljyssä ensin nahkapuolelta rapeaksi. Suolaa ja pippuroi, aseta haukitimbaalin päälle. ( Tämäkään resepti ei siis ollut ilman jotain muuta kalaa.)
Joten ei ole helppo tehtävä saada pelkästään hauesta hyvää.
Teppo kun on oikea massimies, ei tarvii syödä köyhien kauraa, Teppo hakee gamla snööistreetiltä vaik kunnon ravut.
Ranskalaiset, jotka ottavat kaiken epikurolaisen tarjottavan vastaan ilolla ja vakavuudella eivät ylenkatso haukeakaan. Hauen huono maine Suomessa perustuu kahteen asiaan: sekä lappalaiset että Mannerheim eivät pitäneet siitä. Lappalaiset siksi, että lohtakin tuli ylös hyvin ja Mannerheim - no, olisiko vanha narsisti vain halunnut taas synnyttää lisää legendoja egoonsa?
Tässä klassisista klassisin - vähän kuin kuriositeetin vuoksi - haukipyöryköitä Nantua-kastikkeella. Tämän vääntöön käy kokki ainakin päivä, mieluummin kaksi ennen ruokailua.
Quenelle:
500 g haukea fileenä, nahka pois ja mahdollisimman paljon ruotoja myös
200 g voita
2 kokonaista kananmunaa
4 munankeltuaista
Suurus - panade - pyöryköille:
125 g jauhoja
4 munankeltuaista
90 g voita
2,5 dl maitoa
suolaa, valkopippuria ja muskottia
Nantua-kastike:
1 kokonaisia katkarapuja, muita rapuja tahi yleensä kuorellisia äyriäisiä
suolaa ja pippuria
oliiviöljyä
20 g voita
1 porkkana, paloiteltuna
1 sipuli, hakattuna hienoksi
puolikas fenkolia, hakattuna hienoksi
1 dl brandya tai konjakkia, mitä nyt raaskii ottaa
4 dl valkoviiniä
Bouquet garni - nipussa laakerinlehteä, persiljaa, timjamia, rosmariinia yms.
rakuunaa
1 tl tomaattipyreetä
3 tl Creme Fraichea
Beurre manie - sotke sekaisin 100 g voita ja 25 g jauhoja
Aloita siis päivää ennen suurusta. Tee panade - leipäsuurus pyöryköille sulattamalla voita kasarissa, lisää jauhot ja munankeltuaiset. Alenna lämpöä ja lisää maito vähän kerrallaan, vatkaa hyvin aina sileäksi kunnes seos on kastikemaista. Mausta suolalla ja pippurilla, pienellä määrällä muskottia. Anna kiehua viitisen minuuttia vispaten koko ajan. Anna jäähtyä ja siirrä jääkaappiin odottamaan seuraavaa päivää.
Nantua-kastiketta varten lisää oliiviöljyä isohkoon kasariin, freesaa rapuja siellä pari minuuttia, vähennä lämpöä, kansi päälle ja anna porista viitisen minuuttia. Ota ravut pois ja irroita liha talteen. Pistä kuoret koneeseen ja aja karkeaksi murskaksi. Kasariin voita, lisää porkkana, sipuli ja fenkoli. Kun kasvikset pehmenneet vähän lisää brandy ja valkoviini, Bouquet garni, rakuuna, tomaattipyree ja kuorimurske. Keitä keskilämmöllä 10 minuuttia ja lisää suola, pippuri.
Poista isoimmat kuorenpalaset, lisää Beurre-manie - jauho-voiseos - vähä vähältä. Lisää lopuksi Creme Fraiche ja siivilöi kastike. Ota ravunliha ja sekoita joukkoon. Kastike sakenee jäähtyessään, mutta kuumentaessa muuttuu taas konsistenssiltaan.
Palaamme kalan pariin: Jauha kala hyvin koneella, lisää voi ja suurus - panade - jauha ainakin viitisen minuuttia hienoksi massaksi. Laita massa kulhoon ja lisää munat yksitellen käännellen massaa samalla. Paina massa lopuksi siivilän läpi - saat kaikki ruodonpalatkin pois.
Kasariin vettä, kiehuvaa, muotoile quenelle-massasta kuumaan veteen kastetulla lusikalla kauniita möykkyjä ja keitä puoli tuntia helmeilevässä suolavedessä tai kalaliemessä.
Tarjotaan Nantua-soossin kanssa - uudet perunat tai muut juurekset kaverina.
Kyllä näillä eväillä tulee hauestakin hyvää.
Kuulua Heikki Tavelan kanssa samaan kastiin, mutta oletkos sinä Teppo saanut Tavelan tyytyväiseksi eineksilläsi? Minäpä olen ja monet muutkin helsingin herrat samoin.
Saada pääkonsuli tyytyväiseksi eineksillä, hänhän ei ole niinkään tullut tunnetuksi kiitostelusta. Maulavirtaakin heitti Savoyssa sämpylällä kun ei ollut tyytyväinen johonkin yksityiskohtaan sapuskassa.
Kiitos vaan Crudo reseptistä, sepä vasta vahvistaa ettei hauesta helpolla herkkua tehdä, aikamoinen jumppaaminen on tuossa enenkuin pääsee syömäpuuhiin.
Stadin kundi nauraa räkäistä naurua Tavelan kaltaisille pönöttäjille, jotka eivät todennäköisesti ole koskaan päässeet maistamaan todellista gourmet-ruokaa todellisen gourmet-kokin valmistamana et sillei hei!
Teppo tietää mikä on todellista gourmeeta, siinä ei pönöttäjät voi ku ihastella kun stadin sonni vetää gourmettia böönien kanssa. Muut on ihan urpona.
uusien haukireseptien johdosta. Teppokin kävi vain irvistelemässä, ei sitten viitsinyt heittää peliin mitään korkeamman keittotaidon näytettä meille maan matosille.