Porsaan sisäfileen

Tänä päivänä kun possunfile on niin vähärasvaista ja kaikki rasva pakkaa olemaan kuorittu sen pinnasta talteen, on aina vaarana sen kypsentäminen läpikypsäksi eli kuivaksi. Siinä mielessä vanhat sanonnat siitä, että sianliha aina paistetaan kypsäksi on jo vähän suhteellinen käsite. En oikein usko, että elämme enää kovin suuressa trikiinivaarassa kuten ennen, jolloin tuo kokin ohje on annettu.

Tuolla lämmöllä pitäisin kuitenkin tuon enimäisajan uunissa, varsinkin kun file on fooliokääreessä. Jos liha on ilman fooliota uunipannulla, nostaisin lämmön peräti kahteensataan ja pitäisin silloin vain 20 minuuttia. Tällöin pintaan muodostuu ainakin vähän makuaineita eikä liha kuitenkaan vielä kuivu. Possunfile on niin peijakkaan mautonta evästä ilman paistopintaa ja mausteita.

Riippuen tietysti lihan koosta kuten ohjeessa oikein mainitaan.

old_profile_42174 kirjoitti:

Tänä päivänä kun possunfile on niin vähärasvaista ja kaikki rasva pakkaa olemaan kuorittu sen pinnasta talteen, on aina vaarana sen kypsentäminen läpikypsäksi eli kuivaksi. Siinä mielessä vanhat sanonnat siitä, että sianliha aina paistetaan kypsäksi on jo vähän suhteellinen käsite. En oikein usko, että elämme enää kovin suuressa trikiinivaarassa kuten ennen, jolloin tuo kokin ohje on annettu.

Tuolla lämmöllä pitäisin kuitenkin tuon enimäisajan uunissa, varsinkin kun file on fooliokääreessä. Jos liha on ilman fooliota uunipannulla, nostaisin lämmön peräti kahteensataan ja pitäisin silloin vain 20 minuuttia. Tällöin pintaan muodostuu ainakin vähän makuaineita eikä liha kuitenkaan vielä kuivu. Possunfile on niin peijakkaan mautonta evästä ilman paistopintaa ja mausteita.

Riippuen tietysti lihan koosta kuten ohjeessa oikein mainitaan.

Puuttua keskusteluun siinä mielessä, että olen joskus noita potsin sisäfileitä paistellut kokonaisina ja suikaleina jos minkälaisina, niin lähtökohta on kuitenkin se, että sianliha ei ole hyvää puolikypsänä, vaan enintään hieman roseena. Ei ole tarpeen kypentää sian sisäfilettä uunissa, enempää kuin foliossakaan, koska
kyseisen ruhon osa yleensä on halkaisijaltaan paksuimmastakin kohdalta vain n. 5 sm. ja ohenee toiseen päähän.
Kokonaisen sisäfileen paistoon riittää mainiosti pelkkä grillilevy, paistinpannu tai grillin ritilä, ja kohtuullinen lämpö, jotta liha ei kärähdä pinnaltaan.
Kypsyyttä voi tarkistella välillä tuikkaamalla paksumpaa päätä veitsen kärjellä ja jos sieltä nousee kirkas neste on filee valmis syötäväksi. Hieman roseena possun sisäfilee on ihan kelpo syötävää, kypsänä broilerin rintaleikkeen luokkaa, eli styroxia!

Vanha kokki kirjoitti:

Puuttua keskusteluun siinä mielessä, että olen joskus noita potsin sisäfileitä paistellut kokonaisina ja suikaleina jos minkälaisina, niin lähtökohta on kuitenkin se, että sianliha ei ole hyvää puolikypsänä, vaan enintään hieman roseena. Ei ole tarpeen kypentää sian sisäfilettä uunissa, enempää kuin foliossakaan, koska
kyseisen ruhon osa yleensä on halkaisijaltaan paksuimmastakin kohdalta vain n. 5 sm. ja ohenee toiseen päähän.
Kokonaisen sisäfileen paistoon riittää mainiosti pelkkä grillilevy, paistinpannu tai grillin ritilä, ja kohtuullinen lämpö, jotta liha ei kärähdä pinnaltaan.
Kypsyyttä voi tarkistella välillä tuikkaamalla paksumpaa päätä veitsen kärjellä ja jos sieltä nousee kirkas neste on filee valmis syötäväksi. Hieman roseena possun sisäfilee on ihan kelpo syötävää, kypsänä broilerin rintaleikkeen luokkaa, eli styroxia!

Marinoin possun valkoviinietikassa ja dijon-sinapissa. Paahdan pinnan voissa. Laitan paistomittarin kylkeen ja tökkään lihan uuniin. Otan fileen pois uunista kun mittarin näyttää 60-63 astetta ja annan possun asettua foliossa. Leikkaan ohuita siivuja. Possufilee on huomattavasti parempaa, kun sen jättäää aavistuksen punaiseksi sisältä. Nuoren polven kokit tämän toki tietävätkin huippuravintoloita myöten.

old_profile_42174 kirjoitti:

Tänä päivänä kun possunfile on niin vähärasvaista ja kaikki rasva pakkaa olemaan kuorittu sen pinnasta talteen, on aina vaarana sen kypsentäminen läpikypsäksi eli kuivaksi. Siinä mielessä vanhat sanonnat siitä, että sianliha aina paistetaan kypsäksi on jo vähän suhteellinen käsite. En oikein usko, että elämme enää kovin suuressa trikiinivaarassa kuten ennen, jolloin tuo kokin ohje on annettu.

Tuolla lämmöllä pitäisin kuitenkin tuon enimäisajan uunissa, varsinkin kun file on fooliokääreessä. Jos liha on ilman fooliota uunipannulla, nostaisin lämmön peräti kahteensataan ja pitäisin silloin vain 20 minuuttia. Tällöin pintaan muodostuu ainakin vähän makuaineita eikä liha kuitenkaan vielä kuivu. Possunfile on niin peijakkaan mautonta evästä ilman paistopintaa ja mausteita.

Riippuen tietysti lihan koosta kuten ohjeessa oikein mainitaan.

Toivon mukaan sekopäinen viestisi poistetaan ensitilassa!

näin on asiat kirjoitti:

Marinoin possun valkoviinietikassa ja dijon-sinapissa. Paahdan pinnan voissa. Laitan paistomittarin kylkeen ja tökkään lihan uuniin. Otan fileen pois uunista kun mittarin näyttää 60-63 astetta ja annan possun asettua foliossa. Leikkaan ohuita siivuja. Possufilee on huomattavasti parempaa, kun sen jättäää aavistuksen punaiseksi sisältä. Nuoren polven kokit tämän toki tietävätkin huippuravintoloita myöten.

Nimimerkille, että paahtaminen ja paistaminen on kaksi eri toimenpidettä.
Paahtaminen on loistelämmössä tapahtuvaa paistaminen kosketuslämmössä.
Siis paistat lihan pinnan pannulla voissa. Mitä eroa on roseella ja aavistuksella punaista?
Kysyy vanhankoulun kokki?

Helsingin herrasmies kirjoitti:

Toivon mukaan sekopäinen viestisi poistetaan ensitilassa!

Voinet myöskin perustella, mitä "sekopäistä" tuossa viestissä oli?

rererert kirjoitti:

Nimimerkille, että paahtaminen ja paistaminen on kaksi eri toimenpidettä.
Paahtaminen on loistelämmössä tapahtuvaa paistaminen kosketuslämmössä.
Siis paistat lihan pinnan pannulla voissa. Mitä eroa on roseella ja aavistuksella punaista?
Kysyy vanhankoulun kokki?

paahtamisella tarkoitankin tietenkin paahtovoita.
aavistuksen punaisella tarkoitan roseeta.

demofani-72 kirjoitti:

paahtamisella tarkoitankin tietenkin paahtovoita.
aavistuksen punaisella tarkoitan roseeta.

nimimerkin piti olla