Monissa häränhäntäpatojen ja osso buccojen ohjeissa liha jauhotetaan ensin ja ruskistetaan pannussa. Miksi?
Kahden tunnin jälkeen naudan potka irtosi kyllä luista, mutta oli niin jänteistä että pilkoin muuten murean lihan palapaistiksi, koska se olisi ollut kokonaisena liian työlästä syötävää.
Kun toimin näin, oliko jauhotus ja ruskistus aluksi täysin turhaa?
Kahden tunnin jälkeen naudan potka irtosi kyllä luista, mutta oli niin jänteistä että pilkoin muuten murean lihan palapaistiksi, koska se olisi ollut kokonaisena liian työlästä syötävää.
Kun toimin näin, oliko jauhotus ja ruskistus aluksi täysin turhaa?
Vastaukset 4
Vanhimmat
Liha jauhotetaan kahdesta syystä. Ensiksikin paahtuva jauho imeytyessään lihasnesteeseen antaa ruoalle omaa makuaan ja toiseksi se saostaa sen vähän kastikkeen, jota osso buccoon muodostuu. Osso bucco ei saa uida missään kastikkeessa vaan se haudutetaan paahtamalla vähässä kastikkeessa padassa.
Liha on syytä ruskistaa reunakalvot tarkoin katkottuina öljyn ja voin seoksessa, jotta lihan pintalämpö saadaan nostettua siksi korkealla, että sen karamellisoituminen pääsee alulle ja liha saa aromikkaan, paahteisen maun.
Uuni 200 asteeseen, padankansi päälle, padassa lihat ja se vähäinen määrä kastiketta - 2-3 dl valkoviiniä, 2 dl lihalientä plus tomaatit, sipulit yms. herkut. Lientä on jopa yleensä syytä keittää vähän kokoon yrttien ja sipuleitten kera ennen kuin aloitat patavaiheen. Tarkoitus on, että lihat kypsyvät padassa muodostuvassa höyryssä eivätkä niinkään nesteessä. Silloin niistä tulee paljon mureampia eivätkä tarvitse mitään tuntikausien liotuksia ja hauduttamista.
Häränhännät kypsyvät noin runsaassa kolmessa tunnissa hyvässä, tiiviissä padassa.
ei missään nimessä jauhoteta,turhaa imee rasvaa,jalisää vaan energia määrää.kypsyttelet ja hauduttelet hyvää tulee.
en koskaan kuorruta,koska se imee rasvaa paljon,turhia kaloreita.karjalanpaistiin ,makua antamaan ovat myös ihania,mutta vain parikin häntä palaa sianlihaa reilusti ,tulee maukasta. osso buccoja riittää samoin.kokeile.
Mitäköhän lisärasvoja se jauhosuurus tuollaisessa pataruoassa itseensä imee? Juri sen, minkä sen kuuluukin, sen määrän rasvaa, minkä sinne olet itse laittanut.
Paahtuva jauho tuo kastikkeeseen makua ja samalla saostaa sen. Siinä sen salaisuus.
Karjalanpaistilihoja nyt ei tietenkään jauhoteta, jos oikein ymmärsin tuosta viestistäsi. Vai halusitko panna naudapotkakiekkoja mukaan karjalanpaistiin? Eihän se nyt ihan oikeaoppista ole, samoin kuin eivät ole häränhännän palatkaan suuren gelatiinimääränsä vuoksi, mutta mikä sitä estäisi käyttämästä. Makuahan niistä toki tulee.
Osso buccohan tulisi tietysti tehdä vasikan potkakiekoista tai ainakin hyvin nuoresta naudasta. Vaan mistäpä sitä meiltä?