VHH-makkarat: Lammasmakkara

Kiva että etsit 15v vanhan postauksen ja tulit pätemään siihen.

Anonyymi kirjoitti:

Kiva että etsit 15v vanhan postauksen ja tulit pätemään siihen.

Katsoin hakutoiminnolla, että olisiko jollain kokemuksia merguezmakkaroista ja olihan sitä. Paskan reseptin muodossa.

Yli 25% rasvaa on aivan liikaa onpa mistä elukasta tahansa. Mitä v'hemmän rasvaa sen parempi, ennemin vaikka jauhoja aj miksei voisi kokeilla kokoviljaa ja perunaa tai mitä tahansa kasviksia mutta ei sipulia.

Anonyymi kirjoitti:

Kiva että etsit 15v vanhan postauksen ja tulit pätemään siihen.

Oikean suuntaiset mausteet ovat tuohon annokseen:

3/4 dl harissatahna
2 rkl paprikajauhe
2 tl juustokuminaa
2 tl korianterin siemeniä
2 tl fenkolin siemeniä
1 tl cayennepippuri

Juustokumina, korianterin siemenet ja fenkoli paahdetaan kuivalla pannulla ja jauhetaan.

Tein tällä reseptillä merguez-makkaroita:

1,4 kg lammasta (rasvaprosentti noin 13%)
300 g naudan rasvaa
3 dl jäävesi
70 g harissatahna
2 tl juustokumina
2 tl korianteri
2 tl fenkolin siemeniä
1 tl cayennepippuri
6 valkosipulin kynttä
2 tl sumac
2 rkl paprika
40 g nitriittisuola
4 g elintarvikefosfaatti
30 g lihaproteiini

Jauhoin jääkohmeisen lihan ja rasvan karkealla terällä kerran. Sekoitin taikinaa yleiskoneella noin pari minuuttia. Sekoittamisen jälkeen makkaramassa on hyvin tahmeaa. Sekoittamisen jälkeen massan lämpötila oli edelleen pakkasen puolella eli noin -1C. Kylmässä tapahtuva huolellinen sekoittaminen varmistaa sen, ettei makkarasta erotu rasva ja neste pois vaan lopputulos on mehevä ja puraisusta napsahtava makkara.

Täytin makkaramassan 20-22 mm lampaan suoleen ja kylmäsavustin noin 12 tuntia. Merguezia ei yleensä savusteta, mutta tykkään savun mausta niin paljon, että savustan käytännössä kaiken lihan, mitä vaan on järkevä savustaa.

Paistoin merguezit kypsäksi uunin ylimmällä tasolla grillivastuksen alla 9 minuuttia. Tuolloin makkaran sisälämpö on turvallinen 71C. Kuori on ruskeaksi ja rapeaksi paistuinut ja makkara on juuri ja juuri poksahtamassa. Kaikki rasva ja neste pysyi tällä reseptillä makkaran sisällä. Voi todeta, että tuli aika täydellisiä eikä kaupasta tällaisia saa.

Avauksen reseptissä mausteet eivät ole ihan kohdallaan, neste ja emulgointiaine puuttuu ja makkaran paistoaika on aivan liian pitkä. Lampaan suoleen tehdyn makkaran paistoaika on noin 10 min ja sian suoleen tehdyllä 15 min 175C:ssä.