Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

38

Kommenttia

749

  1. Et tainnut ymmärtää pointtia? Kun peruna on pinnalta kypsä, se on sisältä raaka. Kun se on sisältä kypsä, se on pinnalta ylikypsä. Sama pätee porkkanoihin, ohuemmista kärjistä tulee ylikypsiä. Lisäksi sous videllä maut eivät liukene keitinveteen vaan säilyvät juureksissa. Kolmanneksi niistä tulee paljon siistimpiä kun ne kuutioi raakana. Toki jokainen tyylillään, jos rosolliksi kelpaa ylikypsä mössöinen sekasotku niin mikäs siinä.
  2. Ihan Motonetista ostettu 80€ sirkulaattori. Ostin sen vuosia sitten kun kuvittelin sillä tulevan paremmat pihvit. Nykyään käytän sitä tosi harvoin ja lähinnä kasvisten kypsennykseen kun niiden pitää olla tasaisen kypsiä ja maukkaita. Mikään ei ole niin harmittavaa kuin pilkkoa tahmeita perunoita tai kärjestä ylikypsiä lötköjä porkkanoita. Sous videllä tulee juuri se kypsyysaste, jonka haluaa, maku ei karkaa keitinveteen ja raakoina pilkkominen on helpompaa ja tarkempaa.

    Ei juuresten pilkkomiseen tarvitse japanilaisia superveitsiä. Riittää terävä ja terästä ohot veitsi. Eikä rosolliin pilkota millintarkkaa (ammattipiireissä fine brunoise) vaan mediumkuutiot on oikea koko. Toki teen myös tartarkastikkeen kalalle ja siihen pitää sitten pilkkoa fine brunoisea. Se onnistuu tosiaan terävällä veitsellä. Linkissä on esitelty erilaiset peruspaloittelut, jotka aloittelevakin kokki yleensä osaa.

    https://www.thespruceeats.com/culinary-arts-knife-cuts-photo-gallery-4121795
  3. Rosolli olisi helppo ostaa kaupasta, mutta minä teen itse sous vide -menetelmällä. Lauantaina pilkon perunat, porkkanat ja punajuuren, laitan sopivan suolan kanssa vakuumiin ja tunti 93C vedessä. Pussi säilyy avaamattomana jääkaapissa ja rosolli on valmista muutamassa minuutissa aattona kun kaataa suoraan pussista kulhoon. Maku ja koostumus on paljon parempi kuin ylikypsäksi keitetyt ja keittovedessä laimennetut juurekset.
  4. Jouluruuat ovat suolaisia, makeita, happamia tai niin kypsennettyjä, ettei ne pilaannu (bakteerit ja homeet) hygieenisesti tehtynä ja kylmäsäilytyksessä. Kuivuminen ja maun muutokset on isoin riski.

    1. Laatikot kannattaa pakastaa. Säilyvät jääkaapissa ainakin viikon.

    2. Pateen voi pakastaa. Säilyy ainakin pari viikkoa kunhan säilyttää kylmässä, on kypsennetty kunnolla ja on suolaa.

    3. Sillit ja silakat säilyy useita kuukausia jääkaapissa kun ovat suolaisia. Pahin ongelma on kuivuminen.

    4. Rosolli säilyy ainakin viikon jääkaapissa varsinkin jos siinä on etikkapunajuuria ja suola/hapankurkkua.
  5. Olen käyttänyt kalojen kylmä- ja lämminsavustukseen Bradleyn savustinta. Pidin sitä hyvänä kalojen savustukseen koska siinä saa lämpötilan pysymään riittävän matalana. Se polttaa noita savustusbrikettejä ja syöttölaite vaihtaa briketin automaattisesti kun se on kytenyt noin 20 min.

    Nyt olen kokeillut myös kalojen savustusta Traegerin pellettigrillillä. Sen saa matalimmillaan 75C lämpöön. Lohifileiden lämminsavustus ottaa aikaa noin 3 tuntia ts. lämpö on niin alkainen, että voi pitää noin pitkään eikä vielä pala tai kuivu. Lopputulos on aivan eri maata kuin nämä kytevällä purulla savustetut kalat. Kytevällä purulla lämmin- tai kylmäsavustetut kalat maistuvat Traegerilla savustelun jälkeen ihan kuin palavassa ja likaisessa roskaläjässä savustettu ruoka.

    Kannattaa siis savustaa hapekkaassa liekissä palavan puun savulla. Hyvä savustussavu on sinertävää ja läpinäkyvää, ei paksua valkoisen harmaata savua. Kylmäsavuun Traeger ei suoraan sovi, mutta aika helppo tuohon olisi tehdä erillinen kylmäsavukoppi, johon johtaa savut.
  6. Pitäisi onnistua.. Eihän Vorschmak vaadi rasvaa. Kun sen tekee oikein ja laittaa silliä niin se peittää lihan maun eikä huomaa, onko se lammasta, nautaa tai hirveä.
  7. Ei termit määrittele reseptin sisältöä. Voisarvi on croissant, jonka etymologia on sirppi, puolikuu. Se on puolikuun muotoinen leivonnainen, joka on tehty lehtitaikinasta, johon tulee voita tai muuta rasvaa.

    A croissant is a French pastry made from puff pastry in a crescent shape.

    Puff pastry, also known as pâte feuilletée, is a light, flaky pastry, its base dough (détrempe) composed of wheat flour and water. Butter or other solid fat (beurrage) is then layered into the dough.

    https://en.wikipedia.org/wiki/Croissant

    https://en.wikipedia.org/wiki/Puff_pastry
  8. "Viljaa ei kylläkään ruokaympyrässä tai -kolmiossa lasketa kasviksiksi."

    Huh huh, kiitos tästä. Mietin jo, että pitääkö vähentää kasvisten syöntiä. No ei ehkä tarvitse kun viljaa ei lasketa kasviksiin.
  9. Hueva de atun ja hueva de mujol on puhdistettuja, suolattuja, prässättyjä ja aurinkokuivattuja kalan mätipusseja. Niitä on osattu säilöä ympäri maailman jo antiikin ajoista lähtien. Käytännössä bottarga säilyy lähes ikuisesti huoneenlämmössä.

    https://en.m.wikipedia.org/wiki/Bottarga
  10. ”kasviksia oltava tuplamäärä eli salaattia sangollinen päivässä”

    Ota vertailukohdaksi vaikkapa keskikoinen jäävuorisalaattikerä. Se painaa suunnilleen tuon verran. Kun siihen laitetaan kylkeen vesipitoisempaa kuten tomaattia ja kurkkua niin ei todellakaan tarvitse paljon syödä. Kun laitetaan mukaan juureksia, palkokasveja ja kokojyväviljaa niin 800g on jopa vaatimaton määrä.
  11. "Rypsiöljy karsinoituu jo 140 asteessa, tietääkseni. aiheuttaa ehkä syöpää ja aivokasvaimia,?"

    Tuskinpa näin jyrkästi voi sanoa rypsiöljystä, varsinkin kun et pysty laittamaan mitään tutkimuslähteitä väittettesi todisteeksi.
  12. "Kuka kertoo minulle, kuinka monta rekkakontillista on neljä miljoonaa kiloa vihanneksia?"

    Ei tästä kannata hyperventiloida. Köyhät suomalaiset ovat perinteisesti syöneet paljon juureksia kuten lanttua ja perunaa. Ei ole mikään ongelma syödä 800g kasviksia päivässä.
  13. "En tiedä, mutta yksi selitys ainakin eteläisessä Suomessa voisi olla se, että petokannat alkavat lähestyä "normaalia"."

    Täsmälleen näin. Etelä-Suomessa on eräs peto levittäytynyt pesineen ja rakennelmineen niin tiheään, ettei sekaan mahdu enää kovin isoja ekosysteemejä, joissa olisi runsaasti petoeläimiä ja riistaeläimiä. Tämä peto on tietysti Homo Sapiens Sapiens. Ilman ihmistä pedot ja kasveja syövät riistaeläimet olisivat tasapainossa (toki säännöllistä vaihtelua tapahtuu koko ajan). Itse asiassa ravintoketjun huipulla olevat pedot taitavat tasapainottaa ekosysteemejä ihmistä paremmin niin, että lajikirjo on suurempi. Näin kävi esimerkiksi Yellowstonessa kun sinne palautettiin susi.

    https://www.youtube.com/watch?v=ysa5OBhXz-Q
  14. Ei kai ruokaprofessori tässä laita väärin riistalihaa vaan pelkästään toteaa vähärasvaisen ja runsaasti myoglobiinia sisältävän lihan tulevan herkästi maksan makuiseksi kun sen paistaa kypsäksi. Tämä on se olennainen fakta ja siksi tummaa ja rasvatonta riistalihaa ei kannata paistaa kypsäksi vaan jättää mediumiksi.
  15. Olet aivan oikeassa. Maksan makua voi tulla myös kypsäksi paistettuun vähärasvaiseen nautaan. Linkissä on juttu asiaan:

    What Causes Some Beef To Have A Liver Flavor?

    https://amazingribs.com/tested-recipes/beef-and-bison-recipes/what-causes-some-beef-have-liver-flavor/

    Tässä suomalaisen ruokaprofessorin vahvistus siihen, että riistalihaan tulee maksan maku:

    "Maksoittumisongelma esiintyy vain riistan mureissa eli rasvattomimmissa osissa. Se on yleensä merkki liiasta kypsentämisestä, mutta toisinaan myös medium-kypsä liha saattaa maistua maksaiselta. Tällöin lihaan on saattanut jäädä teurastuksessa verta, joka kypsyessään maksoittuu."

    https://www.luma.fi/kysymykset/2012/08/30/poronfileen-maksoittuminen/
  16. "Ulkomainen ylisuolattu sianihra , ei itselleni maistu, suo toki sen muille."

    En ole koskaan törmännyt kinkkuun, jossa olisi ihraa, mutta makunsa kullakin. Voi sitä ihraa laittaa kinkkuun, jos haluaa.

    "Ihra on sian sisäelinten ympärisltä ja vatsasta irroitettua rasvakudosta. Ihra on maultaan neutraalimpaa kuin silava."

    https://fi.wikipedia.org/wiki/Ihra

    "Veitsihifistelykin on sallittua, mutta minä valitsin kunnon teroituslaitteen. "

    Tormek on hyvä laite työkalujen teroittamiseen. Taitava teroittaja saa sillä keittiöveitsiin lähes yhtä hyvää jälkeä kuin hiomakivellä ja se on lähes yhtä nopea kuin hiomakivellä teroittaminen. Kotikokin keittiöveitsien teroittamiseen sitä ei kuitenkaan oikein kukaan suosittele. Alla on asiantuntevaa keskustelua aiheesta.

    https://www.kitchenknifeforums.com/threads/tormek-sharpener-thoughts.62535/

    Itse ostaisin mieluummin kunnon hiomakiven keittiöveitsien teroittamiseen. Esimerkiksi 49€ Shapton Kuromaku #1000 tekee riittävän hienon terän ja sopii rajoitetustu myös ylläpito-ohentamiseen. Kotikokin teroitustarpeisiin tuo kivi riittää loppuelämäksi.

    https://hiomakivi.fi/p37223/shapton-kuromaku-1000

    Kinkuista puheenollen ajattelin kohta tilata Ibericokinkun ja sille telineen. Olin vähän varautunut ensin kokonaisesta kinkusta kun se ei mahdu jääkaappiin ja ulkona se jäätyisi. Tarkemmin kun selvittelin niin nuo säilyvät huoneenlämmössä. Tuo onkin näyttävää joulutarjoiltavaa kun arvokas kinkku on asetettu näyttävästi kauniiseen telineeseen ja voi olla siinä koko ajan ilman, että pitäisi kiirehtiä korjaamaan jääkaappiin. Siitä on sitten mukava vuoleskella ohuita maukkaita siivuja terävällä veitsellä.

    https://www.elmejorjamon.es/en/ham-stand/756-ham-stand-bellota-i.html

    https://www.elmejorjamon.es/en/iberic-hams/193-407-5j-iberian-acorn-cured-ham.html#/76-options-entire_piece/80-weight-7_75_kg
  17. "Oletkos jo rouva maistanut uutta Snellmannin suomalaista ilmakuivattua kinkkua."

    Nyt maistoin Snellmannin suomalaista kylmäsavustettua kinkkua. Verrokkina oli saman hintaluokan vastaavia kinkkuja, Pirkka parhaat prosciutto speck, Pirkka parhaat Jamon Serrano ja Lidlin Dulano Jamon Serrano.

    Snellmannin kylmäsavustettu kinkku oli hyvin samanlaista Pirkka Speckin kanssa, miedosti savustettu, hieman makea tuoksu, melko tuoreen kinkun sinällään hyvä, mutta aika yksiulotteinen maku ja suutuntuma kostean rasvainen ja lihassyyt vielä aika koossa. Pirkka Serrano oli maukkaampaa, hieman iäkkäämpää ja suutuntuma hieman mureampaa pitemmästä kypsytyksestä johtuen. Lidlin Serrano vei selvän voiton, tuoksu ja maku oli selvästi voimakkain ja moniulotteisin ja sitä oli selvästi pisimpään kypsytetty. Suutuntuma oli myös selvästi kypsytetyn oloinen eli irtonaisen murea eikä lainkaan säikeinen kuin Snellmannin kinkku, speck tai Pirkka Serrano. Ainoa miinus Lidlin Serranossa oli ehkä hieman liian kuiva tekstuuri eli muistuttu hyvin paljon kuivalihaa, hyvällä tavalla.

    Näihin verrattuna pitkään kypsytetty parmankinkku tai Jamon Iberico on vielä kertaluokkaa parempi aromin, maun ja suutuntuman osalta. Aromi on voimakkaan moniulotteinen, kypsytetyn oloinen ja se toistuu maussa. Suutuntuma on murean irtonainen ja samalla sopivan kostea eli kyseessä ei ole suoraviivainen jerky tai kuivaliha.
  18. Onko korppujauhot vaaleaa ja hiutalemaisempaa pankojauhoa? Jos on pankojauhoa niin se käy kaikkeen leivitykseen ja kuorrutukseen jopa paremmin kuin perinteinen korppujauho.

    Jos korppujauhosi ovat isorakeista mutta perinteisen kovaa ja ryynimäistä niin ei sille taida löytyä oikein erityistä käyttökohdetta. Käytä samalla tavalla kuin tavallista korppujauhoa. Minusta isorakeinen ja kova korppujauho ei ole hyvä.
  19. "Ne sitten tönkkösuolattiin ja niitä syötiin seuraavien syksyn ja talven aikana."

    Juurikin näin. Tönkkösuolaus oli hapattamisen ohella ainoita tapoja säilöä protetiinia ennen pakastimien keksimistä. Tönkkösuolattu proteiini on monesti jopa parempaa kuin tuore, kun sen muistaa liottaa huolellisesti.
  20. "Pystyykö joku kertomaan miten tönkkösuolaus tehdään?"

    Ruoka-aineeseen laitetaan niin paljon suolaa, että se ehtii suolautua riittävän suolaiseksi ja kuivaksi, ettei bakteerit siinä enää kasva. Jos suolaus tehdään huoneenlämmössä niin se yleensä vaatii koko ruoka-aineen ympäröimistä suolaan eli suolaprosentti lähentelee 20%. Suolattavasta ruoka-aineesta pitää poistaa neste ja kun siitä ei enää tule juurikaan nestettä niin se on kuiva tönkkö, joka säilyy lähes loputtomasti.

    Itsellä tönkkösuolattu herkkuruoka on suolattu turska, jokä Välimerenmaissa tunnetaan nimellä Bacalao, Bacalhau, Baccala. Kun turskaa liottaa kolme vuorokautta (tärkeää on vaihtaa liotusvesi usein) niin lopputuloksena on kalafile, jonka maku on tiivistynyt ja parempi kuin tuoreessa fileessä.

    https://en.wikipedia.org/wiki/Bacalhau
    21. 7 / 38
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt