Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

46

Kommenttia

833

  1. " Missä ovat stoutit, bitterit. real alet?"

    Imperial stoutit on pilattu nostamalla alkoholiprosenttia ja sotkemalla joukkoon erilaisia sokereita, vaahterasiirappia, suklaata, kaakaota, kanelia, kahvia, vaniljaa, kookosta, maapähkinävoita ja vaahtokarkkeja ja nimittämällä tätä sotkua leivonnaisstoutiksi (pastry stout). Nämä ovat nykyään suosituimpia stoutteja somessa, esimerkiksi Untappd'ssa.

    Samoin perinteisesti spontaanikäymisellä tehty hapanolut on jäänyt täysin jalkoihin kun tehdään ylimakeita ja hedelmäisiä fruited soureja. Niiden happamuus saadaan muutaman vuorokauden, jopa 24 tunnin pikahapattamisella ja oluen joukkoon sotketaan ylenmäärin hedelmämehuja, hedelmäpyreetä ja maitosokeria lisämakeutta antamaan tällä ja pastry stoutilla ei ole juuri mitään tekemistä oluen kanssa. Niistä saa diabeteksen pelkästä tölkin avaamisesta.
  2. ”Olutravintoloissa nykyään hana hanan perään noita typeriä jenkkityylisiä IPA:ja.”

    Et selvästikään ymmärrä, mistä puhut. IPA on tietysti suosittu tyyli, mutta se ei ole yhtä kuin jenkkityyli. Jenkeissä on kaksi pääsuuntaa eli samea New England IPA, NEIPA ja West Coast IPA. West Coast IPA oli aiemmin se jenkki-IPA, erittäin voimakkaasti humaloitu ja katkera. Sitten tuli samea, helposti juotava mehumainen NEIPA, joka syrjäytti käytännössä kokonaan West Cost IPA:t. Minua harmittaa kun niitä ei saa enää mistään ja kaikkialla on vaan NEIPA mehuja.

    Ehkä yksi parhaista West Coast IPA oli Alesmithin jouluolut Yulesmith. Tyyliltään se on double IPA ja Red aleen vivahtava.
  3. ”Ookoo. Ja semmoisenaan grillatessa oliiviöljy, suola, pippuri?! Minkä paksuista slaissia tuohon?”

    Oliiviöljy, suola ja pippuri on hyvä yhdistelmä. Oliiviöljyä ei tarvitse olla paljon vaan ihan ohuesti. En käyttäisi kaupan valmiita grillauskastikkeita, niissä on monesti liikaa sokeria ja se vain pilaa grillattavat ruuat.

    ”Eli toisessa tipsissä zucchini on pekonin korvikkeena?”

    Kyllä, mahdollisimman ohuita siivuja. 1 mm vahvuinen olisi hyvä, mutta kyllä 2-3 mm vielä kääriytyy rullalle. Tavoittelisin mandoliinilla 2 mm, jos on terävä terä. Juustohöylä sopii myös hyvin, jos on leveö höylä ja pieni kurpitsa. Sen pitäisi kyetä leikkaamaan kerralla koko kurpitsan leveydeltä jos pituussuunnassa leikkaa.
  4. ”Enpähän ole kenelläkään ammattilaisella nähnyt kyseistä hifistelypuukkoa, mutta noxeja on lähes kaikilla.”

    Ei tietenkään. Länsimaisessa keittiössä kasvikset paloitellaan. Japanilaisessa keittiössä niistä höylätään ohuita, nopeasti kypsyviä ja helposti syötäviä. Tämä siitä syystä, että japanilainen ruokavalio on kasvispainotteisempaa. Kun syö paljon kasviksia, kannattaa panostaa niiden helppoon kypsyvyyteen, syötävyyteen ja sulavuuteen vatsassa. Usuban ja Victorinoxin ero on sama kuin höylän ja kirveen ero. Kirves ja Victorinox halkaisee, höylä ja usuba sheivaa. Ja tosiaan usubaa käyttävät ammattikokit japanissa. Aloitteleva kokki käyttää ensimmäiset vuodet usubaa ja opettelee katsuramukin, ennen kuin pääsee edes lihaa tai kalaa leikkaamaan.

    ”Usuba bōchō (薄刃包丁 — lit. "thin blade kitchen knife") is the traditional vegetable knife for the professional Japanese chef.”

    https://en.m.wikipedia.org/wiki/Usuba_bōchō

    ”Miksi pikkurouvan pitää aina yrittää päteä ja saada sanotuksi viimeinen sana, vaikka ei asiasta tiedä oikeastaan mitään?”

    Siksi, koska minä tiedän faktat, kuten tässäkin.
  5. ”Kesäkurpitsan leikkuussa ammattilainen ei tatrvii mitään mitään pelleily-hifistelyveitsiä, terävä noxi riittää ihan hyvin.”

    Japanilainen usuba on nimenomaan ammattilaisten käyttämä veitsi kun Victorinoxista loppuu suorituskyky kesken 😂
  6. Kesäkurpitsa on myös englanninkielessä käytössä oleva nimi aikaisen satokauden ja lyhyen säilyvyyden kurpitsoille. Zucchini on yksi kesäkurpitsalajike.

    https://en.m.wikipedia.org/wiki/Summer_squash

    Kesäkurpitsa on aika mauton, kypsyy nopeasti ja ylikypsänä inhottavan löysä. Kesän satokauden vuoksi se on oivallinen grillaamiseen, jossa saadaan nopealla kuumalla kypsytyksellä maukasta rapeaa pintaa eikä siitä tule löysää.

    Hyvä idea on höylätä juustohöylällä tai mandoliinilla ohuita taipuisia siivuja ja kääriä niitä muiden grillattavien ympärille, esimerkiksi herkkusieniin. Minä teen monesti niin, että täytän herkkusienen mausteisella tuorejuustotäytteellä ja kääräisen sen ohueen kesäkurpitsasiivuun. Ja koska kyseessä on mieto kasvis niin se sopii mainiosti myös salaattiin karkeaksi raastettuna.

    Minä en käytä kesäkurpitsaan raastinta tai mandoliinia vaan veitsiä ja katsuramuki -tekniikkaa, jos näyte videolla.

    https://m.youtube.com/watch?v=D1o1uAExKNw&pp=ygUTI-Wkp-agueOBruahguOCgOOBjQ==
  7. Tuossa on Savustintukun lämpömittarit. Pöntön mittarit ovat tietysti ulkopuolelta luettavia kuten myös lihalämpömittarit. Ei lämpötilan tarkastamisen vuoksi pidä luukkuja avata. Paremmissa grilleissä on integroidut mittarit. Minulla on käytössä esimerkiksi Traeger Timberline pellettigrilli, jonka lämpötilan ja lihan lämmön voi tarkistaa älypuhelimen äpillä ja siitä voi myös säätää lämpöä. On erittäin kätevä esimerkiksi joulukinkun savustukseen kun ei tarvitse ulkona palella ja vahtia grilliä vaan takkatulen ääressä nautiskelee glögiä ja katselee äpistä kun älygrilli savustaa kinkun.

    https://kauppa.savustintukku.fi/category/43/lampomittarit
  8. "Miten savustuspöntössä edes voi hallita lihan sisälämpötilaa?"

    Lihaan laitetaan paistolämpömittari, isoon lihapalaan kuten briskettiin kannattaa laittaa jopa kaksi. Samoin savustuspöntössä pitää käyttää lämpömittaria, joka kertoo pöntön lämpötilan. Lihan lämpötilaa hallitaan pöntön lämpötilalla ja savustusajalla. Matalassa lämmössä hitaasti paistaen savustuspöntön lämpötila on se 225F/110C. Tuolla tulee mainiosti possun ribsit, mutta isommat naudanlihat on hankala saada ylikypsiksi siihen 95C:een, joten minä nostan pöntön lämmön lopussa noin 150C-175C, jotta valmistuu nopeammin eikä liha kuivu liikaa.

    Nykyaikaisilla pellettigrilleillä tuo on helppoa, mutta perinteinen hiiligrilli, kamado tai offset savustin vaatii jo enemmän taitoa pitää pönttö oikeassa lämmössä. Siinä se tehdään hiilen tai puiden määrää ja vetoa säätämällä. Pellettigrilli tekee nuo kaikki automaattisesti kun savustaja vaan syöttää lämpötilan, täyttää pellettisäiliön ja kytkee virran päälle.

    Itsekin olin ennen sitä mieltä, että savustus on kalalle, mutta kun lihan savustamisessa saa onnistuneen tuloksen niin mikään ei voita sitä. Kannattaa kokeilla, jos on mahdollista. Possun ribsit ja pulled pork (possun lapa) ovat helpoimpia, naudan ribsit ja brisketti ovat vaikeampia.
  9. Näinpä. Ja on hot dogit, sloppy joet ja pulled pork sandwichit. Minusta näissä voi tietysti tehdä omia versioita, mutta siinäkin vähemmän on enemmän eikä ihan kaikkia täytteitä kannata yhdistää yhteen herkkuun.
  10. Ei se väärin ole, mutta minä noudatan perinteitä sen verran, että varaan paahtoleivän siivut porilaisiin. Porilainen on myös aivan erinomainen kotiruoka ja siihen sopii hyvin sipulisilppu, sinappi, kurkkusalaatti ja jopa ketsuppi.

    Eittämättä porilainen on Satakunnan teurastamolla työskennelleen Yrjö Kokon keksintö ja siihen idea tuli hampurilaisesta: "Jos on kerran hampurilainen, eikö voisi olla myös porilainen? Ja näin syntyi nimi tuotteelle.” Mutta eihän tuo ole kovin poikkeava tai suomalainen tuote vaan USA:ssa (ja länsimaissa) tällainen lounasleipä, lauantaimakkaraleipä tunnetaan yleisesti Bologna sandwitchina eli Baloneynä. Yrjö Kokko keksi laittaa paksumman makkarasiivun ja paistaa sen ja suomalainen herkku oli syntynyt.

    https://kotiliesi.fi/ruoka/porilainen/

    https://en.wikipedia.org/wiki/Bologna_sandwich
  11. Kyllä, pihvi kannattaa painella aina mahdollisimman ohueksi ja isoksi vaikkei tekisikään varsinaisesti smashburgereita. Pihvi vetäytyy pienemmäksi ja paksummaksi kypsentyessä joten pinta-ala kannattaa maksimoida heti aluksi. Hyvä vertaus tarpeettoman paksuun pihviin on lihamureke, jonka rapea ulkopinta on hyvää, mutta sitä on vähän ja sisällä on paljon suhteellisen mautonta ja harmaata jauhelihaa, joka vaatii kastikkeita ja mausteita ollakseen hyvää. Paistopinta kannattaa maksimoida burgereissa.
  12. Kommenttisi on ristiriitainen kun moitit naudan jauhelihaa rasvaiseksi mutta samalla kehut paljon rasvaisempaa sikanautaa maukkaaksi.

    Sikanaudan rasvaprosentti on 22%. Naudan jauhelihassa rasvaprosentti ei ole näin korkea muuten kuin valitsemalla erikseen burgerjauhelihaa.
  13. Ei ole olemassa mitään munkkirasvaa. Valinta on tehtävä kookosrasvan ja pehmeiden kasviöljyjen välillä. Kookosrasva on ns. kovaa rasvaa, kiinteää huoneenlämmössä ja sen vuoksi hieman epäterveellisempää. Kookosrasvalla tulee hieman parempi pinta jos munkkeja aikoo säilyttää useita päiviä. Rasva kovettuu paistamisen jälkeen eikä imeydy munkin sisään kuten pehmeät kasviöljyt. Paistamiseen rasva ei käytännössä vaikuta. Itse teen munkit kasviöljyllä koska ne ovat terveellisempiä ja meillä ei munkkeja tehdä varastoon useaksi päiväksi vaan syödään samana päivänä.
  14. Tabasco on pääasiassa etikkaa ja chiliä vain 19% kun Trinidad Scorpion kastikkeessa on tuota Trinidad scorpion chiliä 57% ja etikkaa vain vähän. Trinidad scorpion on todella tulista, ainakin ennen mainostivat, että on yli 600 000 scovillea. Minusta tuo on uskottava väite kun se tuoreena on noin 1 000 000-1 400 000 scovillea. Tuo kastike vertautuu markettien habaneroihin olemalla noin 1,5 kertaa tulisempaa kuin tuore habanero eli pari teelusikallista vastaa ehkä kokonaista habaneroa.

    Jotta tuota kastiketta pystyy nauttimaan muutenkin kuin itseään kiduttamalla niin suosittelen kokeilemaan ensin juustotäytteisiä grillattuja habaneroja. Tulisuus vähenee kypsennettäessä ja juusto pehmentää vielä lisää. Kun näitä pystyy muutaman syömään niin Trinidad scorpionia pystyy myös käyttämään pöytämausteena. En minäkään mikään chilipää ole, tuo on hyvä mauste antamaan nopeasti ja pienillä annoksilla potkua ja maku on ihan hyvä. Varmasti toimii lapsiperheen chili con carneissa ja vastaavissa kun käyttää maltillisesti, esimerkiksi teelusikallinen isoon kattilalliseen muhennosta.
  15. En käyttäisi burgereissa. Minusta burgereihin ei jotenkin sovi hapan tomaattisalsa vaan burgeri pitäisi tuunata kokonaan uusiksi tomaattisalsalle. Jos haluaa käyttää tomaattisalsaa niin muut happamat pitäisi jättää pois eli tuore tomaatti, suolakurkku, kurkkusalaatti, burgerkastike on myös hapanta eikä sinappikaan oikein sovi. Salsaburgeri olisi hyvä samoilla aineksilla kuin tortilla eli salaattia, tuorekurkkua, juustoa, kermaviiliä ja tietysti hyvä pihvi.

    Tortilloihin tuollainen tuunattu salsa käy oikein hyvin. Trinidad Scorpionilla saa hyvin potkua myös juustodippeihin. Marketin juustodippipurkkiin yksi teelusikka tuo sopivan tulisuuden ja se on silloin samaa luokkaa kuin vanhat hyvät Poppamiehen juustodipit, joita oli myynnissä muutama vuosi sitten.
  16. Poppamiehen kastikkeet ovat enimmäkseen sokeria ja rubit suolaa. Niiden poistuminen ei haitta yhtään. Sen sijaan tulisemman pään chilikastikkeet ovat ihan hyviä. Oma suosikki on Trinidad scorpion kastike, jolla saa mukavasti terästettyä markettien salsat ja kastikkeet. Pari teelusikkaa Trinidad scorpionia salsapurkkiin tekee siitä ihan erilaisen ja paljon paremman dipin.
  17. Nykyään omat hampurilaiset ovat parempia kuin hyvien pikaruokaketjujen burgerit eli silloin ne ovat jo erinomaisia. Seuraavassa muutamia omia prinsiippejä:

    H pitää pystyä syömään käsin. Lautaselta haarukalla ja veitsellä syötävät ylitäytetyt burgerit ovat todellisuudessa pyttipannun kaltaista sotkua.

    Maku tulee pihvin paistopinnasta. Siksi smashburger on niin suosittu. Sopiva pihvi on 100g, joka on taputeltu vähintään 15 cm halkaisijaltaan olevaksi pihviksi. Pihvi paistetaan todella kuumalla pannulla tai grillitasolla ja näin ohueen pihviin riittää hieman yli minuutti per puoli.

    Jos haluat paljon lihaa per burger, tee useampi ohut pihvi kuin paksu 300g pihvi. Paksu pihvi on todellisuudessa lihamureke, jossa on vähän pintaa ja paljon mautonta jauhelihaa, joka pitää kompensoida mausteilla ja täytteillä. Mummon lihamurekkeelle on paikkansa, mutta ei burgerin välissä.

    Vähemmän on enemmän. Pihville mausteeksi riittää suola. Sämpylöille sipaisen hieman voita ja burger/grillausmaustetta.

    Täytteiksi salaatinlehti, kastike, ohut tomaattisiivu, pihvi, juusto, muutama ohut suolakurkkuviipale ja lisää kastiketta. Kastiketta laitetaan yhteensä noin ruokalusikka. Tomaatti pitää olla ohutta, kaksi millin vahvuista siivua tai yksi kahden millin siivu. Suolakurkkua 3-5 siivua. Sipuli on jo liikaa. Jos pekonia pitää laittaa niin pihvi on epäonnistunut.

    Ei sinappia, ketsuppia tai kurkkusalattia. Ne laitetaan kastikkeeseen, joka on majoneesin, ketsupin, sinapin, etikan, hienoksi kuutioidun sipulisilpun ja suolakurkkusilpun ja mausteiden sekoitus. Kastikkeeseen pitää tiivistyä maut, eikä burgeri voi olla mitään Hesburgerin majoneesisotkua tai autogrilien sinappi-, ketsuppi- ja kurkkusalaatin sekameteliä.
  18. "Mihin tuo paradoksi perustuu?"

    Tuo perustuu kollageenin hajoamiseen. Kollageeni alkaa hajota noin 70C:ssä. Sitä ennen se on supistunut maksimaalisesti ja puristanut lihasnesteet ulos eli perinteinen kypsä pihvi 70C:ssä on sitkeimmillään ja kuivimmillaan. Kun kypsennystä jatkaa, kollageeni alkaa hajota gelatiiniksi ja gelatiini sitoo samalla nestettä. Todella mehukas ylikypsä tulos vaatii tietysti paljon kollageenia sisältävän palan. Klassinen BBQ liha on naudan rinta eli brisket. Oikein paistettuna se muistuttaa aladobia, jossa hyytelön tekee sama kollageenin hajoamistuote, gelatiini.

    Kun googlaa "collagen, gelatin, bbq" niin saa yhdenmukaiset vastaukset. Tässä linkissä yksi esimerkki.

    https://www.ethanchlebowski.com/kitchen-reports/qowygc647epm72ovgv59jnuusvh46m
  19. Tärkein kysymys on se, mihin tarkoitukseen kuivattu ja suolattu kala on? Jos käytät sitä snacksina esimerkiksi oluen tai votkan kyljessä niin se pitää olla suolaista ja kuivaa. Silloin sitä ei pidä syödä liiaksi. Jos taas teet siitä lämpimän ja keitetyn aterian niin vedessä liottaminen poistaa suolaa. Tyypillinen tönkkösuolatusta kalasta tehty ateria on suolaturskan käyttö, joka on hyvin yleistä Välimeren maissa. Siellä se tunnetaan nimellä Bacalao, Bacalhau, Baccala. Sanotaan, että Portugalissa on vuoden jokaiselle päivälle erilainen suolaturskan, Bacalhaun resepti.

    https://en.wikipedia.org/wiki/Bacalhau
  20. Kse on vain paistoajasta. Jos laita ohuen jauhelihapihvin 250C valurautapannulle ja käännät 30-45 sek kohdalla niin saat rapean paistopinnan ja medium pihvin.
    21. 7 / 42
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt