Grillaava_rouva
You don’t need no teeth to eat my beef.
Liittynyt sitten
Muokkaa profiilia53 aloitusta · 884 kommenttia
- Reuben on hyvä esimerkki miten leipä pitää tehdä. Lihaa pitää olla vähintään kolmasosa kokonaisuudesta ja lihan päälle juustoa, joka lämmitetään.
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Reuben_sandwich - Flat iron steak on hyvin marmoroitu ja maukas lihapala naudan lavasta ja se on erinomainen hinta-laatusuhteeltaan. Paista kuumalla pannulla tai grillissä mediumiksi ja tarjoile ohuina viipaleina poikkisyin leikattuna.
- Nyt tein uuden erän, jossa käytin 100% lihaproteiinia 15g/ kilo makkaraa ja elintarvikefosfaattia 2 g/kilo makkaraa. 10% vesilisä ja 25% rasva pysyi täysin makkarassa eikä pellille tai lautaselle tullut yhtään rasvaa. Osasta makkaroista halkesi jopa kuori ja silti olivat mehukkaita. Purutuntuma oli napakka, kuori napsahti puraisusta eikä ollut lainkaan sitkeää. Nyt on makkarat parempia kuin kaupasta ostetut.
- Minä löysin viime viikolla Tasting History with Max Millerin kun haeskelin yhtä harvinaista historiallista leipäreseptiä. Hyvä sivusto ja mielenkiintoisia reseptejä, joista aion kokeilla ainakin muutamia. Tässä on linkki reseptiarkistoon.
https://www.tastinghistory.com/recipes - "Ehkä kyse ei ollut tiedon puutteesta, vaan siitä, että viranomaisen on hankala myöntää brändin ja todellisuuden eroa."
Kyllä kai suomalaindn "Puhdas kotimainen ruoka" -brändi vastaa myös todellisuutta. Tästä todistaa ruokamyrkytysten vähäinen määrä Suomessa. Turvallinen ruoka = turvalliset raaka-aineet + turvalliset valmistustavat. Koska suomalainen ruoka on turvallista havaintojen mukaan (=vähän ruokamyrkytyksiä) ja kotikeittiöiden turvallisissa valmistustavoissa on vaihtelua (osa jättää sianlihan raa'aksi, osa käyttää ristiin välineitä, osa valmistaa ruokaa likaisin käsin, osa säilyttää lihan väärin jne.) niin raaka-aineiden on pakko olla puhtaita.
Se, ettei suomalainen sianlihateollisuus uskalla antaa lupaa Mettin tekoon kotikeittiöissä, kertoo pikemminkin tiukoista säännöistä kuin turvattomasta sianlihasta. Teollisuus ei uskalla ottaa riskiä lisääntyvistä ruokamyrkytyksistä, joden pääasiallinen syy olisi epähygieeninen valmistustapa kotikeittiöissä. - Jäätyneenä paistamisesta ei ole mitään hyötyä. Pihvi murenee pannulle kun se sulaa. Linkatussa ohjeessa on jo olennainen neuvo. Jauheliha pitää vaivata huolellisesti tahmeaksi ja koossa pysyväksi massaksi nestetilkan kanssa ja tarvittaessa vielä auttaa proteiinilla kuten esimerkiksi kananmunalla. Tärkeää on se, että massa pysyy koko ajan kylmänä, alle 4C. Koossa pysyvään jauhelihapihviin pätee samat neuvot kuin mehukkaan makkaran tekemiseen.
- Heitän tähän vielä yhden havainnon tuosta uudelleenlämmittämisestä. Pastrami on ollut jääkaapissa kokonaisena palana noin vuorokauden. Tein tänään lisää pastramileipiä siivuttamalla jääkaappikylmää pastramia siivuiksi ja lämmittämällä siivuja mikrossa noin minuutti täydellä teholla ja lihaa oli noin 100g. Pastrami oli paljon parempaa uudelleenlämmitettynä kuin suoraan savustuspöntöstä hieman jäähtyneenä. Sanoisin, että vetää ihan täysin vertoja ammattimaisesti palvatulle lihalle näin toisena päivänä.
- Pitääpä laittaa lihakauppiaalle varaukseen häntää. Tulee varmasti hyvää kuin savustaa muutaman tunnin ja sitten hauduttaa kannen alla ylikypsäksi syntyneessä tai lisätyssä lihaliemessä.
Toinen mielenkiintoinen kokeilu on naudan potkan savustaminen ylikypsäksi. Siihen sopii sama menetelmä eli muutama tunti ensin savua ja sitten kannen alla tai folioon käärittynä ylikypsäksi niin, että lopputulos on revittyä nautaa. Ai että on hyvää muusilla, sandwichissa tai tacoissa. - Katz's Delin pastrami on se, mihin kaikkia muita verrataan. Tässä on mielenkiintoinen juttu heidän pastramin valmistusprosessista. Vaikuttaa, että tekevät savustuksen kylmäsavulla koska savustus kestää alihankkijalla 2-3 vuorokautta. Sen jälkeen keittävät lihan kypsäksi ja vielä viimeistelevät höyryllä, jonka tarkoituksena on ilmeisesti uudelleenlämmitys.
https://www.seriouseats.com/how-katz-deli-makes-their-best-pastrami
On varmasti Katzin pastrami maailmanluokan makuista herkkua, mutta sanoisin, että suomalainen savusaunassa lämminsavustettu saunapalvi on vähintään yhtä hyvää, jos ei parempaakin ainakin savun maun voimakkuuden ja aitouden puolesta. Ei ole keinotekoisilla kylmäsavuilla tuherrettu eikä keittämällä kypsennetty. - "Joka väittää että nykyään on naudanliha huono laatuista on väärässä"
Se on justiin näin. 70- ja 80-luvulla ruokakaupuissa myytävä nauta oli sitä vanhaa maidontuotannossa käytettyä lehmää, josta ei enää vanhuuttaan ollut maidontuotantoon. Vähän sama kuin nostalgisesti joku moittisi nykyään myytävän lampaan lihan pilattua makua ja kaipaisi sitä 70 -luvun villasukalta maistuvaa kuivaa lammasta, joka laitettiin lihoiksi kun ei enää jaksanut edes villaa tuottaa. - Innostuin uudelleen hapanjuurileivonnasta kun halusin saada pastramiin NY Deli tyylistä ruisleipää. Oikeasti tuo leipä ei ole lähelläkään suomalaista ruisleipää vaan vaaleaa paahtoleivän tyylistä koska ruisjauhot ovat sihtiruisjauhoja 1/3 ja loput vehnäjauhoa. Maku ja rakenne on kuitenkin sata kertaa parempi kuin kaupan paahtoleivässä. Hapanjuuri ja ruisjauhot tuovat luonnetta makuun ja rakenne on bagelmaisempi ei mehevämpi ja hyvällä tavalla sitkeämpi purutuntuma, ei murenevaa ja kuivaa kuten paahtoleipä.
Hapanjuuri onnistui Marttojen reseptillä hyvin. Joskus aikanaan tein jollain eksoottisella reseptillä, jossa käynnistämiseen käytettiin kuivahedelmiä tms. Siinä juuressa oli aika heikko hiiva ja tuntui, että tuotti enemmän etikka- kuin maitohappoa.
NY Deli tyylisen ruisleivän tein tällä reseptillä. Tuo blogi on muutenkin ihan älyttömän hyvä. Kirjoittaja on perehtynyt syvällisesti Pohjois-, Keski- ja Itä-Euroopan ruisleivontaan ja muutama artikkeli on myös Suomesta.
https://theryebaker.com/quick-sponge-deli-rye/ - Kylläpä tuli hyviä makkaroita. Sain rasvan ja proteiinin emulsion tehtyä niin hyvin, ettei lautaselle tullut juuri lainkaan rasvaa tai nestettä kypsästä makkarasta. Jos vertaa muihin chorizotyyppisiin makkaroihin kuten Citymarketin Savuhovin Marskin Chorizoon tai Prisman Noel Mediterranean Barbecue Chorizoon niin tämä oli koostumukseltaan paljon parempaa. Näistä Chorizoista rasva valahtaa paistettaessa pellille ja kypsä makkara on kuivaa ja murenevaa. Omien makkaroiden onnistuminen ei ollut kiinni savustimesta vaan kunnon emulsion tekemisestä. Tärkeää on vaivata jauhettu liha ja rasva kunnon emulsioksi. Ehkä parannan laatua vielä lisäämällä makkaraan hieman proteiinia eli kamaraa, joka sitoo vielä paremmin rasvaa ja nestettä.
- "Lähinnä käyttäisin sitä makkaroiden savustamiseen, mutta epätasainen lämmön jakautuminen pilaa tämän myös."
Tänään kokeilin Traeger Timberlinella savustettuja andouille -makkaroita. Niiden savustamisessa tärkeää on riittävän matala lämpötila. Traegerilla pääsee niinkin alas kuin 75C. Se riittää juuri ja juuri makkaroiden savustamiseen. Laitoin makkarat savustimeen 75C Supersmokelle. Valvoin makkaroiden ja savustimen sisälämpötilaa Weberin iGrillillä. Savustin piti lämpötilan parin asteen tarkkuudella koko ajan 75C:ssä. Makkarat oli savustimessa kolme tuntia ja loppulämpätila oli 62C. Savustamisen jälkeen laitoin makkarat jääkylpyyn ja kuivumaan. Lopputulos oli paljon parempi kuin Bradleyn savustimella, jossa lämpötilat heittelee plus miinus 30C riippuen siitä, missä kohdassa savustuskaappia makkara on. Tämän jälkeen en tarvitse Bradleytä enää mihinkään, se joutaa kaatopaikalle. - Itsellä on 13 vuoden kokemus Bradleyn savustimista. Minulla on ollut Original ja nyt on 6-rack digital smoker. Yllä olevat negatiiviset palautteet liittyvät takuuvikoihin. Bradleyn Pohjois-Amerikan foorumia seuranneena näitä vikoja on valitettavan paljon varsinkin uusissa malleissa, mutta Bradleyn asiakaspalvelu vaikuttaa olevan hyvä ja reagoi ongelmiin nopeasti. No, se ei suomalaista käyttäjää lohduta vaan täällä asia pitää hoitaa myyjän kanssa.
Itselle Bradley oli huomattava parannus aikaisempaan savustimeen (Kota -savustin). Savukala onnistui hyvin ja opin savustamaan lohta kunnolla. Tein useana jouluna jopa savukalkkunaa ja nekin onnistuivat yllättävän hyvin. Nyt kun minulla on kertynyt enemmän kokemusta Bradleystä ja muista savustimista (pelletti ja hiili) niin en suosittele Bradleytä. Seuraavassa on syyt:
Bradley mainostaa, että sen savustimilla savu on puhdasta koska purukiekko ei pala tuhkaksi saakka. Tämä on pelkkää mielikuvamainontaa eikä sillä ole totuuden kanssa mitään tekemistä. Puhdas savu syntyy kun kuiva puu palaa hapekkaalla liekillä. Puhdas savu on sinertävää ja lähes näkymäntöntä. Bradleyn savu on paksua valkoista ja harmaata savua, jota syntyy kun polttaa kosteita puita eikä tuli saa riittävästi happea. Bradleyn savu tuoksuu kuin roskakasaa polttaisi.
Bradleyn sähkövastus on vain 500W. Se on alitehoinen. Pohjois-Amerikan foorumeilla oli yleistä, että käyttäjät asensivat toisen vastuksen. Uusimmissa malleissa teho on tuplattu.
Vastuksen joutuu vaihtamaan 2-5 vuoden välein. Siinä vaiheessa kun vaihto on edessä, pienet ruuvit ovat ruostuneet kiinni ja vaihdossa särkyy myös posliiniset eristejalat. Savustintukku myy vastuksia ja eristejalkoja, mutta koko setti on noin 110€. Itsellä Original meni kaatopaikalle kun vastus meni. Silloin ei ollut myynnissä varaosina eristejalkoja.
Digital Smoker ei käynnisty pakkasella. Se antaa erroria. Ongelman voi kiertää lämmittämällä esimerkiksi peukalonpäällä takaseinässä olevaa lämpömittaria niin, että se menee plussan puolelle, jonka jälkeen savustin käynnistyy. Tämä on kiusallinen suunnitteluvirhe. Ei ole mitään syytä, miksi tällainen pakkasrajoitus pitäisi olla kun savustin toimii ihan hyvin kovallakin pakkasella.
Savustimen oven kumitiiviste kovettuu ajan oloon. Tiiviste ei kestä lämpöä vaan muuttaa muotoaan ja ovi menettää ilmatiiviyden. Laadukkaan savustimen ovi pitäisi olla tukevaa metallia ja tiiviste kudottoa metallipunosta kuten esimerkiksi laadukkaissa kamadoissa ja lisäksi ovessa pitäisi olla lukitussalpa.
Savustimen lämmönjakauma on epätasainen. Vastus on alhaalla takana, joten takana olevat ruuat kypsyvät nopeammin. Lisäksi pystysuunnassa lämmön jakautuminen on epätasaista. Alhaalla takana lämpötila on noin 20C liian korkea ja edessä ylhäällä 20-30C liian matala. Tämä on iso ongelma makkaran valmistamisessa, jossa lämpötila pitää olla matala. Muussa savustamisessa ongelma ei ole iso.
Itsellä 6-rack on vielä tallella, mutta en ole käyttänyt sitä pariin vuoteen. Lähinnä käyttäisin sitä makkaroiden savustamiseen, mutta epätasainen lämmön jakautuminen pilaa tämän myös. Savustaisinko lihaa? En. Possun ribsit eivät mahdu kokonaisina savustimeen ja lopputulos on aivan karmean makuinen verrattuna pelletti- tai hiilisavustimella tehtyihin ribseihin. Kalkkuna tai kana? Ihan ok, mutta nahka on kuin kumia kun Bradley ei pääse juurikaan yli 100C:n. Pelletti- tai hiilisavustimella tulee paljon maukkaampi ja nahka on rapea. Brisketti tai naudan ribsit? En uskalla edes kuvitella, mitä hirveyksiä niistä tulisi Bradleyssä. Kala? Ei kalakaan ole hyvää. Pelletti- ja hiilisavustimella tulee parempaa.
Minulla on käytössä myös kylmäsavuadapteri. Kylmäsavu kytevistä puruista on vielä luotaantyöntävämpää kuin Bradleyn lämmin savu. Paras kylmäsavu tulee puita polttamalla niin, että savu on sinistä. Savustushuone pitää olla vaan riittävän iso, esimerkiksi savusauna pienellä tulella tai vastaava savustusvaja. Bradley ei minun mielestäni sovi kylmäsavustimeksikaan. - Sähköstä riippumattomat grillit ovat tärkeä juttu. Minulla on pellettigrilli, sähkötoiminen hiiligrilli ja sähkösavustin. Rengaspolttimen hankin hiilien sytyttämistä varten (piippusytytin täyteen hiiliä ja rengaspolttimen päälle). Lisäksi on pieni kaasutoiminen infrapunagrilli, kamado ja pieni pöytäkamado. Rengaspolttimella ja infrapunagrillillä pystyy onneksi ruokaa laittamaan, jos sähköt katkeaa pitkäksi aikaa.
- Onhan noilla ihan selkeät erot:
AI-yhteenveto
The Difference Between Pretzels and Bagels
Bagels and soft pretzels are both bread products known for their chewy texture, achieved by boiling before baking. However, they differ in dough composition, boiling process, and final flavor. Bagels are typically made with high-gluten flour and boiled in a solution of honey or malt. Pretzels, on the other hand, use all-purpose or bread flour and are boiled in a baking soda or lye solution. - Grillaus pitäisi olla suoralla säteilylämmöllä (infrapuna) kypsentämistä, mutta käytännössä kaasugrillaamisessa kypsentäminen tapahtuu konvektiolla eli lämmön kulkeutumisella ilmassa, käytännössä siis sama kuin tavallisessa kotitalousuunissa. Suoran infrapunalämmön saa hiiligrillistä, sähköisestä grillivastuksesta tai kaasutoimisesta infrapunapolttimesta. Se perinteinen sinisellä liekillä palava kaasugrilli on lähempänä uunia kuin grilliä. Siksi siinä on ehdottomasti pidettävä kansi kiinni.
- "Valion sokeroimaton Karviaisboysenmarjakeittoa."
Jos on avaamaton pakkaus niin uskaltaisin syödä vielä vuosia parasta ennen päivän jälkeen. Pakkaus on ilmatiivis, joten siihen ei pääse homeitiöt ja bakteerit. Keitto on riittävän hapan estämään bakteerien lisääntyminen ja keitto on lisäksi pastöroitu, joten purkissa ei ole muutenkaan eläviä bakteereja. Vastaava kotitekoinen keitto pilaantuu yleensä homehtumalla. Riittävä happamuus estää bakteerien lisääntymisen myös kotitekoisessa keitossa. - Pizzat ei onnistu grillissä siitä syystä, että lämpö tulee alta, ne ovat päältä avonaisia ja aivan liian kylmiä. Pizza pitää paistaa kuumalla pohjalla ja vähintään yhtä kuumalla yläpuolisella lämmöllä. Avonaisilla grilleillä ei vaan kertakaikkiaan pääse 450C lämpötilaan.
- Tuolla olisi kätevä paistaa munakkaat burgeriin.