Ribsien märkäsuolaus

Huomenna on tarkoitus valmistaa ribsejä mahdollisimman tarkkaan perinteisten ohjeiden mukaan. Ensin ajattelin märkäsuolauksen yön yli 6% suolavedessä. Sen jälkeen pois suolavedestä, rub -mausteet pintaan ja savustus 110C kolme tuntia, kaksi seuraavaa tuntia foliossa ja viimeinen tunti ilman foliota ja BBQ -soosit pinnassa.

Palstalla velloo vilkas keskustelu ribsien keittämisestä. Kysyisin, että meneekö ribsit pilalle, jos niitä liottaa yön yli suolavedessä?
12
Ilmoita


29 Vastausta

Ketjusta on poistettu 4 sääntöjenvastaista viestiä.


3-2-1 ohje lihaisille jenkkiribseille, vähempi voi riittää. Suolaaminen vedessä on suositeltavaa, lopputulos on mehukkaaampi. Kanan kanssa erittäin suositeltavaa. Jos haluaa oikaista, kaupasta saa nestesuolattuja kokonaisia broiskuja, halkaistuna grilliin. Eron huomaa. Näitä on esim. pirkalla.
1 VASTAUS:
"Suolaaminen vedessä on suositeltavaa, lopputulos on mehukkaaampi. Kanan kanssa erittäin suositeltavaa."

Tämä on totta. Toimii savustetussa joulukalkkunassa, josta tulee aivan loistavan mehukas märkäsuolauksella.
+Lisää kommentti
Tulipas hyvät ja mehukkaat ribsit. Suolaisuus oli sopiva, kun rubissa ei ole lainkaan suolaa. Markettien ribsit ovat todella surkean vähälihaisia ja ohuita. Juhannuksena markettiribsit korvataan luullisella, nahattomalla grillikyljellä. Niissä on riittävästi lihaa ja luut makua antamaan.

-Aloittaja-
Ilmoita
Aivan turhaa hommaa tuo uittaminen missään nesteessä. Hitaasti kypsennettävä läskinpala, luuviulu etc. maustuu kyllä hyvin pelkästään pintaan hierottavasta rupimausteesta. Grillauksessa kuluu aikaa 4–12 tuntia. Kyllä siinä ajassa ehtii mausteet imeytymään.

Jos on kiire niin käy vaikka purgerin mäkkäristä.
3 VASTAUSTA:
Suolaus kannattaa, ja jos vain aikaa on riittävästi, suolaan aina. 5-6% liuos on sopiva yön yli suolamiseen. Jos haluaa grillata ribsejä 12h voi ne heittää suoraan roskiin, aivan älytöntä hommaa. 2-3h riittää mainiosti.

Ylläpito on poistanut tästä viestin sääntöjen vastaisena.

"Yön yli liotus + 2-3h? Miksi? Samassa ajassa grillaa ilman turhaa liemipelleilyä."

Märkäsuolaus sopii helposti kuivuville lihoille, kuten kanalle, kalkkunalle (rintalihat erityisesti), porsaan vähärasvaisille osille ja lohelle. Märkäsuolauksessa liha imee itseensä suolan lisäksi vettä niin, että paino nousee jopa 10%. Paistetun tuotteen painohäviö on ainakin kananrinnan osalta vähäisin märkäsuolauksella (painohäviö ilman suolaa 15%, painohäviö kuivasuolauksella 12% ja painohäviö märkäsuolauksella 8%).

Märkäsuolauksen etuna kuivasuolaukseen verrattuna on se, että kuivasuolauksessa lihan pinta tulee liian suolaiseksi. Märkäsuolaus sopii sellaisille lihoille, joita on vaikea kuivasuolata kunnolla ja tarkasti, esimerkiksi kokonaisissa linnuissa märkäsuolavesi tunkeutuu luonnollisesti kaikkiin onteloihin, joihin on vaikea levittää kuivasuolaa.

Märkäsuolauksen haittapuolena on se, että suolaveteen liukenee hieman lihan aromeja. Haittapuolena on myös se, että grillattavan linnun nahkaa on vaikea saada rapeaksi eikä savustuksessa muodostu parkkia aivan samalla tavalla kuin kuivasuolauksessa. Brisketissä märkäsuolaus pidentää valmistusaikaa eikä sillä ole vaikutusta mehukkuuteen.

Ehkä näillä perusteilla Poppamiehen Marko ohjeistaa märkäsuolaamaan ribsit. Niillä saadaan hieman suolavettä lihaan, joka vaikuttaa positiivisesti valmiin ribsin mehukkuutteen. Ribsin liha on niin maukasta, että yön yli märkäsuolaus ei vielä liota makuja kokonaan pois.

Lähde: AmazingRibs.com artikkeli märkä vs. kuivasuolauksesta https://amazingribs.com/wet-brining-vs-dry-brining

"Olette te oikeasti typeriä. Ette osaa mitään. Käykää mäkkärillä."

Ad hominem on pelkä argumentaatiovirhe. Kannattaa olla vain hiljaa, jos ei omaa kantaansa pysty muuten perustelemaan kuin tuollaisella säälittävällä vinkumisella.

Ylläpito on poistanut tästä viestin sääntöjen vastaisena.

Yhteenvetona aion edelleen jatkaa märkäsuolausta. Sillä saa tasaisimman suolan ribseihin ja ei siitä ainakaan haittaa ole mehukkaan lopputuloksen kannalta. Suomalaisethan vinkuvat muutenkin kuivista ribseistä niin märkäsuola varmistaa ainakin osittain, etteivät ole niin kuivia. Mielestäni maku on erinomainen, märkäsuolaus ei sanottavasti vie ribseistä lihan makuja pois.

-Aloittaja-
+Lisää kommentti
Jos vetää paahtokylkeä missä rasvaa ja lihaa, silloin ei tartte välttämättä vaan rub pintaan kuten yllä sanotaan.
Ilmoita
Minä pidän rimssuluita suolavedessä viikon. Liotusvedessä on mukana myös yksi laakerinlehti, jokunen neilikan silmu ja tuoksuvia pippuruja. Suolaveden kiehautus, jäähdytys ja sitten rimssut maustumaan. Kypsennys hitaasti grillaamalla.
Ilmoita
Kyllä niin pettynyt olen, luottavaisin mielin olin liikkeellä. Taas ne savustajat kömpivät luolistaan tänne ja toivat kuivat kakkaransa. Oikein ahdistaa. Grillimamma
3 VASTAUSTA:
Pidätkö savuluukeitosta? Voin kertoa, että se on aivan mahtavan makuista. Kannattaa harjoitella savuluukeitolla, siinä on hyvä liemi samalla tavalla kuin keitetyistä ribseistä tulee. Luiden kanssa pitkään keitettyyn liemeen on irronnut savuluiden makua ja pieniä lihan palasia ja tämä kaikki on aivan loistavan makuista, aivan kuten oikein savustetuissa ribseissä ;-).

-Aloittaja-
En viitsi sanoa mistä löydät kuivan kakkaran, sen tiedät ihan itse parhaiten.
Suolaus 5-6% suolavedellä toimii erittäin hyvin. 12h grillaus ei toimi ei edes päiväunissa. Ribsit haihtuvat ko ajassa ilmaan ja pelkät luut jäävät odottamaan imeskelijäänsä. 2-3h riittää mainiosti ribsien kypsentämiseen. Paksummat kylkipalat ottavat 3-4h.
Anonyymi kirjoitti:
En viitsi sanoa mistä löydät kuivan kakkaran, sen tiedät ihan itse parhaiten.
Suolaus 5-6% suolavedellä toimii erittäin hyvin. 12h grillaus ei toimi ei edes päiväunissa. Ribsit haihtuvat ko ajassa ilmaan ja pelkät luut jäävät odottamaan imeskelijäänsä. 2-3h riittää mainiosti ribsien kypsentämiseen. Paksummat kylkipalat ottavat 3-4h.
Mielestäni ribsien savustamisessa menee sekaisin harhaluulot ja suomalainen grillauskulttuuri. Harhaluulo on, että ribseistä pitäisi liha pudota luusta kun hieman ravistaa. Tämä on jo pulled porkkia ja mahdollista saavuttaa joko keittämällä tai savustamalla paksumpia paloja. Paras ribsi on sellainen, että liha irtoaa luusta helposti puraisemalla, mutta siinä on vielä purutuntuma jäljellä.

Suomalainen grillauskulttuuri ei edes mahdollista low&slow valmistamista. Suomalaisille markkinoidaan grillauksen graalin maljana kaasugrillejä, joilla ainakin minun mielestäni olisi yhtä helvettiä yrittää pitää lämmöt riittävän alhaalla ja samalla savustaa. Hiiligrilleilläkin on haastavaa pitää lämmöt alhaalla epäsuoralla tulella ja samalla savustaa. Samoin suomalaisille markkinoiduilla puu/hiili/sähkösavustimilla on haastavaa pitää lämmöt alhaalla ja savustaa pitkän aikaa. Itsellä on käytössä pellettigrilli, joka on helposti hallittava pitkään low&slow savustukseen. Tavoitteena on hankkia jossain vaiheessa kunnollinen (paksua terästä, tiivis savustin ja hyvä ilman kierron hallinta) offset smoker, jolla voisi harrastaa low&slow savustamista mahdollisimman alkuperäisellä tavalla.

-Aloittaja-
+Lisää kommentti
Tässä vallan vajoaa epätoivoon. Niin kovasti olen puhunut keittämisen puolesta. Ihan äskettäin olen löytänyt myös ribisien nauttimisen suoraan lihakeittona maidon ja leivän kera. Grillaaminen on vähän turhaa jos tehnyt hyvän lihasopan. Muuten, hans välimäen herkkukylki (paahto) tehdään juuri lihakeittojuureksiin ja sitten grilliin. Nam.
1 VASTAUS:
Olet sitten hassun hauska, kerro lisää elämästä ja rillaamisesta. Oletko ammatillinen, nillittäjä?
+Lisää kommentti
Ribseissä ei ole lihaa kuin nimeksi, ja se on ohuelti luiden välissä.

Kuivamaustaminen riittää ribseille hyvin. Grillauksen loppuvaiheessa kokonaisuuden voi aateloida maustekastikkeella.
Ilmoita
Ylläpito haluaa näköjään ihmisten pilaavan elintarvikkeensa. Pieninkin kritiikki on näköjään kielletty. Ylläpito on ilmeisesti sitä mieltä, että Afrikassa ei nähdä nälkää, ja Suomessa voidaan vastaavasti leikkiä ruoan kanssa. Jos ruoka menee pelleillessä pilalle, niin ei hätää. Nakataan roskiin ja yritetään uudelleen.
5 VASTAUSTA:
"Ylläpito haluaa näköjään ihmisten pilaavan elintarvikkeensa. Pieninkin kritiikki on näköjään kielletty."

Ja mikähän tämä ribsit pilaava valmistustapa on?
Anonyymi kirjoitti:
"Ylläpito haluaa näköjään ihmisten pilaavan elintarvikkeensa. Pieninkin kritiikki on näköjään kielletty."

Ja mikähän tämä ribsit pilaava valmistustapa on?
Esimerkiksi tuo suolassa uittaminen. Ribsejä ei tarvitse, eikä missään nimessä pidä ryhtyä säilömään suolaliemeen, jos niitä ei ole tarkoitus säilöä. Eri asia jos tarkoitus on saada ne säilymään esimerkiksi talven yli kellarissa.

On järkyttävää että ruoan kanssa leikitään tällä tavalla vielä 2000-luvulla. Ihmisten pitäisi olla vähän aikaa pettuleivällä, että oppisivat arvostamaan ruokaa, ja etenkin eläimistä tehtyä ruokaa.
On aika hiljentyä keskikesän juhlaan ja siinäkin on kristillinen sanoma kirkastuksesta herrassa. Nauttikaamme herran antimista runsain mitoin ja siten on myös juhlan aika myös afrikassa kun syömme lautasen tyhjäksi. Heidän tähden on sääli jättää ribsit syömättä.
Anonyymi kirjoitti:
Esimerkiksi tuo suolassa uittaminen. Ribsejä ei tarvitse, eikä missään nimessä pidä ryhtyä säilömään suolaliemeen, jos niitä ei ole tarkoitus säilöä. Eri asia jos tarkoitus on saada ne säilymään esimerkiksi talven yli kellarissa.

On järkyttävää että ruoan kanssa leikitään tällä tavalla vielä 2000-luvulla. Ihmisten pitäisi olla vähän aikaa pettuleivällä, että oppisivat arvostamaan ruokaa, ja etenkin eläimistä tehtyä ruokaa.
"Ribsejä ei tarvitse, eikä missään nimessä pidä ryhtyä säilömään suolaliemeen, jos niitä ei ole tarkoitus säilöä."

Etkö ole kuullut märkäsuolauksesta? Sen etuna on tasainen suolaus, erityisesti vaikeasti pintasuolattavilla lihoilla kuten esimerkiksi kokonaiset linnut. Märkäsuolaus mahdollistaa tasaisen suolan niin, ettei pinnasta tule liian suolainen. Märkäsuolauksessa kohde ottaa vettä jopa 10% painosta, joka varmistaa esimerkiksi ribsien kohdalla mehevyyden.

Sinulla ei ole märkäsuolausta vastaan mitään muuta argumenttia kuin tyhjä iniseminen ja omat mielipiteesi.

https://www.foodfirefriends.com/complete-guide-to-wet-brining/#what-kind-of-meat-can-you-wet-brine

Esimerkiksi tästä ohjeesta suomennettuna:

Mitä lihoja voi märkäsuolata?
Kuulostaa hyvältä, eikö vain? Tämän jälkeen haluat heittää kaiken suolaveteen, mutta odota hetki; hyödyttääkö kaikkien lihojen suolaus samalla tavalla?

Märkäsuolaus sopii erityisesti vähärasvaisille lihoille - erityisesti kalkkunalle - kalalle, possulle, voit märkäsuolata kaikkea. Kuitenkin parhaat tulokset saavutat näillä lihoilla.

Jos haluat savustaa matalalla lämmöllä hitaasti, kokeile ribsien ja brisketin suolaamista pitääksesi ne mehukkaina jopa tuntien savustamisen jälkeen.
Anonyymi kirjoitti:
Esimerkiksi tuo suolassa uittaminen. Ribsejä ei tarvitse, eikä missään nimessä pidä ryhtyä säilömään suolaliemeen, jos niitä ei ole tarkoitus säilöä. Eri asia jos tarkoitus on saada ne säilymään esimerkiksi talven yli kellarissa.

On järkyttävää että ruoan kanssa leikitään tällä tavalla vielä 2000-luvulla. Ihmisten pitäisi olla vähän aikaa pettuleivällä, että oppisivat arvostamaan ruokaa, ja etenkin eläimistä tehtyä ruokaa.
"On järkyttävää että ruoan kanssa leikitään tällä tavalla vielä 2000-luvulla."

Kerropa nyt ihan oikeasti, että miten se 6-12 h märkäsuola 6% suolaliuoksessa pilaa ne ribsit? Eikä mitään omia mielipiteitä van faktoja pöytään.
+Lisää kommentti
Ribsit kannattaa ensin maustaa kuivarubilla ja antaa levätä yön yli. Sitten kattilaan kera porkkanan, selerin ,pippurin ja laakerinlehden. Keitto niin kauan että luut irtoaa. Keitinliemestä keitetään ihana BBQ-soosi lisäämällä ketsuppia ja fariinisokeria. Jos suu kestää, niin pari tippaa Tabascoa. Sitten kypsät rimpsuluut grilliin, jossa otetaan rapea paistopinta. Näin tehden on kaikki menneet ja anoppikin on kehunut.
6 VASTAUSTA:
Ellet vitsaile niin rubittaminen ennen keittämistä on hulluinta mitä voi tehdä. Suolaa ja happoja lukuunottamatta mausteet imeytyvät huonosti. Rubin tarkoitus on jäädä lihan pintaan. Jos vaikka tekisit foliossa uunissa ja sitten grilliin. Jopa hk kehoittaa spareribs paketissa uunittamaan. Savustaminen on toki paras tapa mutta sitähän suomalaiset rennon grillaamisen huippukokit eivät ohjeista vaan kattilaan...
Onko kivaa olla debiili - vai etkö ole edes tajunnut asiaa?
Grillimamman jutut ovat niin surkeita....mutta sitä se tequila teettää yhdessä savun kanssa.
Oivoi keittopäällikkö, ethän hyökkää sivullisten kimppuun. Harhainen vainosi pahenee koko ajan ja näet grillimamman joka puolella. Suosittelen hakemaan someraivollesi muita kohteita. On syytä huolestua jos vain grillimamma saa sinut hiiltymään. Haluan vain asiallista keskustelua keittämisen eduista grillauksessa ja kaasugrillin paremmuudesta. Hyviä herkutteluhetkiä! Olet nyt niin pahalla tuulella että siihen auttaa vain vedet kielelle herauttava mehevä ribsi! T. Grillimamma
Anonyymi kirjoitti:
Oivoi keittopäällikkö, ethän hyökkää sivullisten kimppuun. Harhainen vainosi pahenee koko ajan ja näet grillimamman joka puolella. Suosittelen hakemaan someraivollesi muita kohteita. On syytä huolestua jos vain grillimamma saa sinut hiiltymään. Haluan vain asiallista keskustelua keittämisen eduista grillauksessa ja kaasugrillin paremmuudesta. Hyviä herkutteluhetkiä! Olet nyt niin pahalla tuulella että siihen auttaa vain vedet kielelle herauttava mehevä ribsi! T. Grillimamma
Olet huono ihminen ja sen sinä myös tiedät. Et tiedä ruuanlaitosta yhtään mitään, mutta kova olet loukkaantumaan - heikko itsetunto?

Mutta ota kuppi kaipaamaasi nakkivettä ja muistele lapsuutta, silloin kaikki oli vielä niin hyvin.
Anonyymi kirjoitti:
Olet huono ihminen ja sen sinä myös tiedät. Et tiedä ruuanlaitosta yhtään mitään, mutta kova olet loukkaantumaan - heikko itsetunto?

Mutta ota kuppi kaipaamaasi nakkivettä ja muistele lapsuutta, silloin kaikki oli vielä niin hyvin.
Aih ja voih! Nyt käy grillimamman jo sääli. Kuinka paljon voi yhtä kylmäkköä nyt lyödä. Ei mutta meidän täytyy lyödä voimat yhteen ja taistella yhdessä savustamista ja amerikkalaista bbq:ta vastaan! Kuinka väärässä ovatkaan ne se sadat miljoonat amerikkalaiset jotka savustavat ribsinsä ja kuinka kauheita paikkoja ovat ne tuhannet bbq ravintolat jotka tekevät sitä inhottavaa kuivaa ja savukitkerää lihaa!

Kuinka paljon ne menettävät kun eivät saa hk:n ihanan luisevaa ribsiä, mikä keitellään ensin ihanassa mausteliemessä ja viimeistellään kaasugrillissä. Sanoohan sen se suomalaisten ketjuravintoloiden guidelinet että muu ei ole mahdollista eikä järkevää eikä asiakkaat halua muuta kuln vedet kielelle herauttavia ribsejä.

Grillimamma on niin helpottunut kun taistelemme yhdessä kuivia savukitkeriä ribsejä vastaan. Eikä pidä unohtaa lapsia, jos heitä on paikalla niin kaikille nakkeja ja ketsuppia, niin juhlat voi alkaa.

Montanko laakerin lehteä laitat 5 litran kattilaan? Tämä olisi ihana tietää!
Apukeittäjå! Oletko ystävällinen ja kerrot miksi grillimamma on huono ihminen ja loukkaantuu? Hän vain haluaa että kaikki voivat nauttia oikeista grilliherkuista, vedet kielelle herauttavista ribseistä! Enkä ole tässä yksin, vaan Vappu Pimiä, Henri Alen ja Hans Välimäki keittävät ribsinsä. Tässä ei ole kuin voittajia! Sinäkin keität peräkärryllisen ribsejä kylmiöön ja tarjoat niitä herkkusuille ihanan kastikkeen kera - aateloituna pinnat ravintolatason kaasugrillissä. Nam!
+Lisää kommentti

Vastaa alkuperäiseen viestiin

Ribsien märkäsuolaus

Huomenna on tarkoitus valmistaa ribsejä mahdollisimman tarkkaan perinteisten ohjeiden mukaan. Ensin ajattelin märkäsuolauksen yön yli 6% suolavedessä. Sen jälkeen pois suolavedestä, rub -mausteet pintaan ja savustus 110C kolme tuntia, kaksi seuraavaa tuntia foliossa ja viimeinen tunti ilman foliota ja BBQ -soosit pinnassa.

Palstalla velloo vilkas keskustelu ribsien keittämisestä. Kysyisin, että meneekö ribsit pilalle, jos niitä liottaa yön yli suolavedessä?

5000 merkkiä jäljellä

Rekisteröidy, jos haluat käyttää nimimerkkiä.

Peruuta