Teetkö sinäkin nämä virheet ribsien valmistuksessa?

Seuraavassa muutamia sitkeitä myyttejä possun ribsien valmistuksessa ja joihin perustuen suomalaiset huippukokit antavat virheellisiä neuvoja. Teetkö sinäkin nämä virheet?

1. Ribsien keittäminen. Neste siirtyy vain yhteen suuntaan kypsyvästä lihasta. Kuumentaminen kiristää lihassyyt niin, että ne puristavat nestettä lihasta ulospäin, sitä ei siirry takaisin lihan sisään. Vesi on liuotin, joka vain tehostaa tätä nesteen ja makujen ulos virtaamista. Keitinvedestä tulee maukasta lihalientä ja ribseistä mauttomia ja kuivia eikä niitä pelasta enää mikään määrä glaseerauskatiketta ja kaasugrillissä aatelointia.

2. Sumuttaminen ja folioon kääriminen. Monet ohjeistavat sumuttamaan ribsejä omenamehulla, omenaviinietikalla tai siiderillä, jotta lihasta tulee mehukasta. Sumutus vain kuivattaa lihaa, koska se hidastaa kypsymistä. Ainoa etu sumuttamisesta on parkin muodostus lihan pintaan.

Folioon kääriminen on myös turhaa. Se kyllä kypsentää tehokkaasti ja pitää lihan mehevänä, mutta pinnan parkki muhjuuntuu. Savugrillin sisäinen kosteus pitää olla riittävä, jotta kypsyvä liha haihduttaa mahdollisimman vähän ja se kypsyy sopivaa vauhtia. Sisäinen kosteus hallitaan tiiviillä savugrillillä, hallitulla ilmankierrolla ja tarvittaessa vesiastilla, jonka höyry nostaa kosteus%.

3. Liian korkea lämpötila. Sopiva lämpö on noin 105-110C. Näin liha kypsyy hitaasti ja lämpö ehtii hajottaa kollageenin gelatiiniksi. Kollageeni hajoaa gelatiiniksi noin 65-90C:ssä, joten hidas kypsentäminen matalassa lämpötilassa ja riittävän kosteassa savugrillissä on kaiken A ja O. Loppulämpötila lihalle hieman yli 90C, jolloin se on reilusti ylikypsää ja sitkeä kollageeni on hajonnut meheväksi gelatiiniksi ja valmis liha on kuin aladobia.

4. Liikaa suolaa. Monissa ohjeissa on aivan liikaa suolaa ja suola ohjeistetaan laittamaan kuivamausteisiin. Suola laitetaan aina erikseen, jotta kuivamausteseoksen määrällä voidaan pelata vapaasti. Jos mausteita haluaa paljon niin lihasta tulee liian suolaista. Ribsiaterian jälkeen ei ole tarkoitus, että loppupäivä janottaa liiallinen suolan määrä. Sopiva suolan määrä on noin 1 tl (5g) per 1 kg ribsejä ja kun suolan laittaa vuorokausi aiemmin niin se ehtii jonkin verran imeytyä lihaan. Hyvällä savugrillillä lihan, pinnan parkin ja savun maku on pääosassa, keitettyjen ribsien tyhjää makua varmaan pitää peittää runsaalla suolalla ja glaseerauskastikkeilla.

5. Rasva tuo mehukkuuden. BBQ -lihassa mehukkuuden tuo ylikypsäksi valmistaminen jolloin kollageeni on hajonnut gelatiiniksi, joka tuo mehukkuuden. Rasva on kuitenkin tärkeä, se tuo makua.