hirvi-peura-possu pääsiäiseksi

Kovin kuivakasta karjalanpaistia syntyy hirvestä ja peurasta - makua tulee kyllä liemeen, mutta itse liha tahtoo mennä näin selluloosaksi.

Mukaan tarvitaan kyllä sikaa tuomaan rasvaa, johon maut voivat sulaa. Ja käytä ainakin juureksia matkassa.

Gulassin ja stroganoffin tyyliset padat sattaisvat olla parempia vaihtoehtoja.

Huomenet

Kyllä siihen varmaan kannattaa laittaa possua jonkin verran, hirvi ja peura on aika kuivakoita
lihoja; possu antaa paistiin mehevyyttä.
Sipuleita ja porkkanoita isoina paloina.

Laittele vaan palat pataan, vettä sen verran että ne juuri ja juuri peittyy, merisuolaa, katajanmarjoja ja laakerinlehtiä mausteeksi.

Kannattaa antaa tosi kauan että lihat ovat varmasti kypsät. Nyt kun tein asiakkaalle karjalanpaistin niin annionpa olla ihan yön yli
uunissa. Ensin tunti 200 asteessa, yöllä pienensin lämpöä 150 asteeseen (samalla pitää
lisätä vettä) ja aamuyöstä 100 asteeseen.

Oli hyvää ja mureaa.

Toivottavasti onnistuu, hyvää pääsisäistä :o)

tosin tällä ei ole mitään tekemistä karjalanpaistin kanssa. Taitaa olla ja onkin alunperin Pyreneiltä ja Gasconen seuduilta, villisikahöystö. Mutta sopii erinomaisesti hirvelle ja jotenkin appelsiinimakuineen tähän pääsiäisen seutuun. Vähän töitä se kyllä teettää, mutta on sen arvoista.

MARINADI
oliiviöljyä
1 viipaloitu sipuli
6 hienonnettua valkosipulinkynttä
4 viipaloitua porkkanaa
pullo punaviiniä
vettä
0,5dl punaviinietikkaa
laakerinlehti
1tl kokonaisia mustapippureita
5 katajanmarjaa
suolaa
4 neilikkaa
puolikas appelsiinin kuorta
3-5 tuoretta timjamin oksaa
3-5 tuoretta rosmariinin oksaa
3-5 tuoretta talvikyntelin oksaa

1,2-1,7kg Hirvenlapaa tai paistia 5cm:n kuutioina
oliiviöljyä
5-7 viipaletta sian savukylkeä
1 hienonnettu keltasipuli
4 hienonnettua valkosipulinkynttä
2rkl vehnäjauhoja
laakerinlehti
puolikas appelsiinin kuorat paloina
suolaa, pippuria

Lämmitä marinaadia varten oliiviöljy isossa kattilassa keskilämmöllä. Lisää sipuli ja valkosipuli, kuulota niitä pari minuuttia. Lisää porkkanat ja paista 1-2 minuuttia. Lisää viini 0,5l vettä ja viinietikka, laakerinlehti, pippurit, katajanmarjat, suolaa, neilikat, appelsiininkuori sekä timjamin, rosmariinin ja talvikyntelin oksat. Kuumenna kiehuvaksi, vähennä lämpöä ja hauduta hiljalleen noin puolisen tuntia. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
Pane liha kulhoon ja kaada marinadi päälle. Peitä ja pidä jääkaapissa 24 tuntia.

Ota lihapalat marinaadista ja kuivaa hyvin. Siivilöi marinadi ja säästä liemi. Lämmitä padassa oliiviöljy. Lisää savukylki ja lämmitä kunnes niistä irtoaa rasva ja ruskista kevyesti. Ota palat pois padata (ja syö ne, tai heitä pois)
Lisää sipuli ja valkosipuli rasvaan ja kuulota niitä keskilämmöllä muutama minuutti. Nosta lämpö korkeaksi, lisää liha ja ruskista. Ripottele päälle jauhot ja paista, kunnes ne ruskistuvat ja osa liemestä on imeytynyt niihin.
Kaada joukkoon desilitra marinaadia ja sekoita ja deglaseeraa sillä pata.
Kaada joukkoon loppu marinaadi ja lisää laakerinlehti, appelsiininkuori, suola ja pippuri. Kuumenna kiehuvaksi ja vähennä lämpö hyvin matalaksi. Hauduta niin että pata "hymyilee" ja silloin tällöin sekoittaen, kunnes liha on hyvin pehmeää, noin 2-4 tuntia lihasta riippuen.
Nosta liha reikäkauhalla vadille ja pidä lämpimänä. Keitä lientä kunnes sitä jäljellä noin 5dl ja suurusta sitä hieman. Pane liha takaisin pataan ja anna kuumentua läpikotoisin.
Tarjoa liha juuresmuusin kanssa.

Tämä nyt tulee vähän myöhässä, mutta ehkä ensi pääsiäiseksi. En tiedä kannattaako hirveä ja peuraa sotkea toisiinsa. Itse olen tehnyt moneksi pääsiäiseksi hirvi-possu-lammas-sekotusta näin:

Aloita laittamalla uuni päälle 250 asteeseen! Uuni on tyhjä tässä vaiheessa, mutta on tärkeää että lämpö on korkealla siinä vaiheessa kun lihat laitetaan sinne.

Hirvi ja lammas pilkotaan kahvikupin kokoisiksi paloiksi. Ne ruskistetaan paistinpannulla voissa pienissä erissä. Ruskistetut palat kaadetaan miedolla lämmöllä olevaan pataan. Paistinpannu huuhtaistaan pienellä määrällä vettä, joka kaadetaan lihojen päälle ennen seuraavan erän ruskistamista.

Ruskistuksen jälkeen paistinpannussa kuullotetaan runsaasti kelta- tai punasipulia ja valkosipulia, ei murskattuna vaan pieniksi pilkottuna. Kaadetaan lihojen joukkoon.

Lihojen joukkoon sotketaan lisäksi: liotettuja pikkusormen kynnen kokoisiksi pilkottuja suolarouskuja (tai niiden puutteessa muita sieniä), saman kokoiseksi pilkottua paprikaa, porkkanan puolikkaita, joitakin laakerinlehtiä, maustepippureita, muita pippureita maun mukaan. Padassa olevat ainekset sotketaan keskenään.

Päällimmäiseksi laitetaan porsaanlihat, joiden pitäisi olla rasvaista laatua. Luuttomat kylkisiivut tai kasslerista leikatut viipaleet ovat hyviä. Jos porsas on rasvatonta, päällimmäiseksi voi levittää pekonia.

Kun kaikki on valmista, tehdään liemi: 2/3 halpaa punaviiniä, 1/3 soijaa tai ei-makeaa teriyakia, hiukan tomaattipyrettä. Liemi kuumennetaan kattilassa tai paistinpannulla. Kuumennusvaiheessa siihen voi sekoittaa paprikajauhetta tai muita mausteita. Kun liemi on kuumentunut, se kaadetaan pataan lihojen päälle.

Lientä ei saa olla niin paljon, että lihat aivan peittyisivät, mutta ei juurikaan vähempääkään. Lientä on parasta tehdä hiukan vähemmän kuin arvelee tarvitsevansa ja kaataa loput punkkupullosta.

Sitten pata uuniin ilman kantta ja tärkeää: Kun alle 100-asteinen pata laitetaan 250-asteiseen uuniin, uunin lämpötila tietysti laskee nopeasti ja termostaatti syttyy. Anna lämpötilan olla 250 asteessa ja padan ilman kantta siihen asti, että uunin lämpötila on palannut 250 asteeseen ja termostaatti sammunut uudestaan. Heti termostaatin naksahdettua sammuksiin säädetään uunin lämpötila miedoksi ja kansi laitetaan päälle. Itse tykkään pitkästä haudutusajasta erittäin miedolla lämmöllä.

Tämä on tuhtia ruokaa ja sopii porukalle, joka on viettänyt pääsiäisen jäällä hiihtäen, lumiukkoja tehden ja avannossa uiden.

Tällaiseen pataan käytettävän lihan ei tarvitse olla kallista eikä mureaa, vaan sitkeistä osista tulee itse asiassa maukkaampaa. Olen myös vaihdellut korvaamalla lampaan naudalla.

Tuoreen porsaan sijasta voi käyttää myös savupotkaa. Silloin sen nahka irroitetaan mahdollisimman suurina paloina ja levitetään pataan päällimmäiseksi. Se suojaa alla olevia lihoja palamiselta 250-asteisen käryttämisen aikana ja valuttaa pataan ihanaa läskiä.