Naudanliha erittäin pehmeäksi/mureaksi?

nimimerkki

Mitä ihmettä noi kiinalaiset ravintolat tekee naudanlihalle kun ne saa sen sellaseks suussasulavan pehmeäks ja mureaks?

Ite oon koittanu varmaan parin vuoden ajan eri menetelmiä, mutta mikään ei tuota haluttua lopputulosta.

Useimmiten olen koittanut ulkopaistia, sisäpaistia tai paahtopaistia. Mistä päin nautaa se liha pitäis olla? Sisäfilettä en oo koittanu :)

Ja miten se pitäisi marinoida/käsitellä että siitä tulis niin pehmeää mitä kiinalaisessa? Marinadejakin on koitettu montaa ja ajat on vaihdelleet puolesta tunnista puoleen vuorokauteen.

Pitäiskö sitä lihaa nuijia?

40

19911

Vastaukset

  • ..... naudanlihakääryleet (paahtopaistista) oli mulla uunissa 3 tuntia, 190 astetta, melkein kastikkeen pitossa olivat koko ajan ja kansi päällä.
    Niin mureaa ja pehmeää oli, ettei tarvittu veistä leikkaamiseen.
    Makua oli lihassa ja soosissa yllin kyllin.

    • Voisko noi kinkkipaikkojen lihat olla sitten jotenkin esikypsennettyjä?

      Kun tilaa puhelimessa annoksen mukaan ja viiden minuutin päästä on jo valmista... Ja pehmeää lihaa on :)


    • nimimerkki kirjoitti:

      Voisko noi kinkkipaikkojen lihat olla sitten jotenkin esikypsennettyjä?

      Kun tilaa puhelimessa annoksen mukaan ja viiden minuutin päästä on jo valmista... Ja pehmeää lihaa on :)

      ... soossissa tarjottavat esikypsennettyjä tai ihan kokonaan kypsennettyjä mieluumminkin ja sitten vaan lämmitetään kuten riisikin.

      Jos taas on WOK-ruoasta kyse, sillon pataan/pannuun laitetaan kypsentämötöntä lihaa.


    • kkkkkkkkkkkk kirjoitti:

      ... soossissa tarjottavat esikypsennettyjä tai ihan kokonaan kypsennettyjä mieluumminkin ja sitten vaan lämmitetään kuten riisikin.

      Jos taas on WOK-ruoasta kyse, sillon pataan/pannuun laitetaan kypsentämötöntä lihaa.

      kyllä se luonteeltaan on wokkiruuan tuntuista mitä oon ostanut. Naudanlihaa chilikastikkeessa. Nautaa ohuina levyinä, paprikaa, sipulia ja joitain muita vihanneksia. Kastikkeena semmonen makeahko soijamainen tai osterikastikemainen tosi tummanruskea kastike. Riisiä toisessa rasiassa.

      Myydään mukaan styroksilaatikossa että ruuan "luonne" ei kyllä juurikaan siinä avaudu. Että en tiiä onko se wokkia vai ei...

      On niin pirun hyvää että tekis mieli tehdä itekin mutku ei onnaa :(

      Myydään Tampereen pikkukiinalaisessa, jos joku tietää.


    • kypsentää naudan paahtopaistia vieläpä kääryleinä kolme tuntia on ensinnäkin henkisesti häiriintynyt, toiseksi ei ymmärrä ruoanlaitosta mitään ja kolmanneksi on suuvärkiltään turra tai yksinkertaisesti vain makusivistymätön.


    • kkkkkkkkkkkk kirjoitti:

      ... soossissa tarjottavat esikypsennettyjä tai ihan kokonaan kypsennettyjä mieluumminkin ja sitten vaan lämmitetään kuten riisikin.

      Jos taas on WOK-ruoasta kyse, sillon pataan/pannuun laitetaan kypsentämötöntä lihaa.

      esikypsennettyjä... ne valmistetaan tilauksesta.


    • joka kirjoitti:

      kypsentää naudan paahtopaistia vieläpä kääryleinä kolme tuntia on ensinnäkin henkisesti häiriintynyt, toiseksi ei ymmärrä ruoanlaitosta mitään ja kolmanneksi on suuvärkiltään turra tai yksinkertaisesti vain makusivistymätön.

      Ihminen nimimerkkiin ja Joka otsikkoon niin saat hassunhauskan sanketjusi toimimaan solvausviestissäsi. Mokoman takia toisten mollaaminen on todella sivistymätöntä.



  • ainakin joissakin "kiinalaisissa" ravintoloissa lihaa mureutetaan pienellä määrällä ruokasoodaa. Soodan voi sekoittaa marinadin tai muuten mausteiden joukossa lihaan useita tunteja ennen ruuanvalmistusta

    • Rukasoodaa, vettä niin lihas-syyt aukeavat ja imevät nestettä, sitten pyöritetään perunajauhissa joka suklee syyt ettei neste tulisi ulos, paistetaan nopeasti kuumalla pannulla tai friiteerataan paahdetussa sesam öljyssä ei liian kypsäksi ja on mureaa.


  • Lihan pitää olla todella ohueksi leikattua, ja oikealla tavalla, syiden suuntaan.

    Meidän kiinalainen kotikokki marinoi noin 4 tuntia.

    Jos näillä neuvoilla ei liha murene, olisko jotakin häikkää...

    • Mun kotitaloustunneilla 30v sitten opetettiin et liha leikataan poikkisyin. Sitä oon yrittänyt noudattaa, onks sekin asia muuttunut...


    • ei syiden suuntaan! vaan vasta syiden, muuten lihasta tulee sitkeää purukumimaista. T: KeittiöMestari Itä-Suomi


    • Ei ollut kyse lihanleikkuusta tai polkupyöränkorjauksesta.

      Millä se teidän kiinalainen kokki marinoi? Ainekset ja määrät kiitos?


  • kiinalaisessa, jossa olin opiskeluaikoinani työharjottelussa. lihat leikattiin ohuiksi viipaleiksi paistista ja laitettiin ämpäreihin. päälle kaadettiin ruokasoodaa ja vähän vettä. niiden annettiin mureutua n. 2 vrk, jonka jälkeen ne ovat valmiita käyttöön ja mureampaa kuin sisäfile.

    • mikään "mureus" ole kiinalaisten lihoissa oleellista (tai minusta tärkeintä), vaan se, että ne säilyttävät MEHUKKUUTENSA, vaikka ovatkin läpikypsiä. Jopa kanan rintaliha ja porsaan fileeliha säilyvät mehevinä, mitä ei missään länsimaisessa ruoanlaittotavassa tapahdu.


    • kylläkään kirjoitti:

      mikään "mureus" ole kiinalaisten lihoissa oleellista (tai minusta tärkeintä), vaan se, että ne säilyttävät MEHUKKUUTENSA, vaikka ovatkin läpikypsiä. Jopa kanan rintaliha ja porsaan fileeliha säilyvät mehevinä, mitä ei missään länsimaisessa ruoanlaittotavassa tapahdu.

      yleistys...esimerkiksi se mehukkuus siihen naudan suikaleeseen saadaan tarkkelysjauholla...


    • turhuudenjumala kirjoitti:

      yleistys...esimerkiksi se mehukkuus siihen naudan suikaleeseen saadaan tarkkelysjauholla...

      Ihmeellinen ohje tuo soodalla mureuttaminen. Kertokaas nyt turhuudenjumalat ja muut viisaat, etta onnistuisko tuollaisella soodavedella ihan minka tahansa ruhonosan mureuttaminen.

      Joudun valmistamaan lihat aina keittamalla tai uunissa tunteja hauduttamalla, koska taalla asuinmaassani lihoja ei riiputeta. APUVA!!!


    • ulkosuomalainen korvessa kirjoitti:

      Ihmeellinen ohje tuo soodalla mureuttaminen. Kertokaas nyt turhuudenjumalat ja muut viisaat, etta onnistuisko tuollaisella soodavedella ihan minka tahansa ruhonosan mureuttaminen.

      Joudun valmistamaan lihat aina keittamalla tai uunissa tunteja hauduttamalla, koska taalla asuinmaassani lihoja ei riiputeta. APUVA!!!

      On saman tien mureaa! Hinnakasta kyllä.


    • turhuudenjumala kirjoitti:

      yleistys...esimerkiksi se mehukkuus siihen naudan suikaleeseen saadaan tarkkelysjauholla...

      mistä vain se mehukkuus, se on minusta oleellisempaa kuin tuo iän ikuinen "mureus", josta tässä maassa jaksetaan paasata - mehukkuuden ja maukkauden kustannuksella.
      Eli millä konstilla kiinalaiskokit tosiaan saavat sekä kanan rintalihaan että porsaanfileeseen mehukkuutta, kun nuo ruhonosat muunmaalaisten kokkien jäljiltä ovat aina kuivaa styroksia?


    • ulkosuomalainen korvessa kirjoitti:

      Ihmeellinen ohje tuo soodalla mureuttaminen. Kertokaas nyt turhuudenjumalat ja muut viisaat, etta onnistuisko tuollaisella soodavedella ihan minka tahansa ruhonosan mureuttaminen.

      Joudun valmistamaan lihat aina keittamalla tai uunissa tunteja hauduttamalla, koska taalla asuinmaassani lihoja ei riiputeta. APUVA!!!

      missäs maassa noin kummaa porukkaa asuu kun ei lihoja riiputa? jossain lämpimässä varmaan... kyllähän sillä voi mureuttaa mitä tahansa osaa naudasta... muttä sika ja esim. lammas on jo luonnostaan aika mureaa. tuore ananasmehukin on todella hyvä lihan mureuttaja valkuaista pilkkovien entsyymiensä ansiosta. soodaa olen itse käyttänyt vain suikaloidulle lihalle. ananasmehua olen käyttänyt isommille lihoille. voishan sitä kokeilla soodaa isommillekkin paloille.


    • se nyt kirjoitti:

      mistä vain se mehukkuus, se on minusta oleellisempaa kuin tuo iän ikuinen "mureus", josta tässä maassa jaksetaan paasata - mehukkuuden ja maukkauden kustannuksella.
      Eli millä konstilla kiinalaiskokit tosiaan saavat sekä kanan rintalihaan että porsaanfileeseen mehukkuutta, kun nuo ruhonosat muunmaalaisten kokkien jäljiltä ovat aina kuivaa styroksia?

      http://www.finfood.fi/finfood/liha.nsf/0/4FC1D317FA770578C225715B00459912?opendocument&lng=Suomi&sh=Kaikille&cat1=Tietoa lihasta
      http://www.finfood.fi/finfood/liha.nsf/0/6734A33EAC5902B7C2257165002A1FB6?opendocument&lng=Suomi&sh=Kaikille&cat1=Tietoa lihasta&cat2=Lihan valinta ja ostaminen
      Inhaa vaan , että nykyisin vain muovilihaa. Harvalla aikaa halleihin , tehtaanmyymälöihin eli palvelevaan lihakauppaan. http://www.kauppalehti.fi/4/i/uutiset/etusivu/uutinen.jsp?oid=7880


    • käsittely kirjoitti:

      http://www.finfood.fi/finfood/liha.nsf/0/4FC1D317FA770578C225715B00459912?opendocument&lng=Suomi&sh=Kaikille&cat1=Tietoa lihasta
      http://www.finfood.fi/finfood/liha.nsf/0/6734A33EAC5902B7C2257165002A1FB6?opendocument&lng=Suomi&sh=Kaikille&cat1=Tietoa lihasta&cat2=Lihan valinta ja ostaminen
      Inhaa vaan , että nykyisin vain muovilihaa. Harvalla aikaa halleihin , tehtaanmyymälöihin eli palvelevaan lihakauppaan. http://www.kauppalehti.fi/4/i/uutiset/etusivu/uutinen.jsp?oid=7880

      postasit minulle nuo idioottimaiset linkkisi? Niillä ei ole mitään tekemistä täällä käydyn keskustelun, ja vielä vähemmän esittämäni kysymyksen kanssa.


    • ihmeessä kirjoitti:

      postasit minulle nuo idioottimaiset linkkisi? Niillä ei ole mitään tekemistä täällä käydyn keskustelun, ja vielä vähemmän esittämäni kysymyksen kanssa.

      Tekstisi kavaltaa, ettet ymmärrä perusasioita. Lue siis alkeet ensin ja esitä sitten parempia kysymyksiä.


  • Osta natriumglutamaattia. (e625) aromivahvenne. yleisesti käytössä .Käytetään myös alkuperämaissa.KVG.

    • Vain elämää, ei se arominvahvenne mitää mureuta, sehän vain pyöristää maut siten että kaikki maistuu samalta kuin mihin olemme tottuneet.
      Ostin aikanani tuota kilon pussin, sitten vuosien käyttämättömyyden jälkeen mietin mihin sen voi hävittää. Biojätteeseen ei ainakaan, sekajätettäkin arvuuttelin, vein sitten lopulta kietävään ongelmajäteautoon, syöpäähän sen on todettu aiheuttavan.


  • Vastaus kysymykseesi on Ruokasooda! Olen opiskellut kiinalaista keittiötä kauan, jotta pätevöityisin olemaan keittiömestari ko.ravintolaan.

    Ruokasoodaa erittäin reilusti marinoimattomaan lihaan (kana, nauta, porsas, kala) ja hiero se lihaan kevyesti joka puolelle ja jätä huoneenlämpöön noin 20min ja huuhtele viileässä vedessä ruokasooda pois. Muista olla tarkka poiston kanssa,- käytä pelkästään käsiä ei harjoja tms.

    Ruokasooda vie myös epämiellyttävät tuoksut mennessään ja tekee lihasta juuri sellaista mitä kiinalaisessa keittiösta saa.

    Tämän jälkeen voit valmistaa lihan kuten haluat, suikaloida, maustaa, marinoida, paistaa, kypsentää uunissa..

  • Voisitko arvioida suunnilleen paljon menee ruokasoodaa puoleen kiloon lihaa, puoli purkkia?

  • Jos olet joskus ihmetellyt miten kiinalaisissa ravintoloissa liha on ihanan pehmeää ja suussasulavaa, tässä vastaus:
    kokeilepas marinoida tuore liha kananmunanvalkuaisessa (löysäksi vaahdoksi vatkatussa). N. 10-30 min riittää, vähän riippuen lihasta (broisku ja possu tulee nopeasti, nauta vähän hitaammin).

    Esim:
    - vatkaa valkuainen kulhossa
    - lisää grillimausteita, pippuria, suolaa yms.
    - kääntele sekaan 5 possunkyljystä
    - anna muhia puol tuntia
    - lämmitä öljy pannulla
    - kierittele kyljykset vehnäleseissä /mantelijauheessa /kastanjajauheessa
    - paista rapeiksi, ja nauti.

    Liha mureutuu ruokasoodalla. esim. 1kg hirvenlihaa ja 1-2tl soodaa. Toimii takuulla eikä maistu. ravintolamaailmasta tämäkin..

    lähde:
    http://karppaus.info/forum/viewtopic.php?t=24994&highlight=lihan mureutus

    • No eipä ollut sitten sinne päinkään nimimerkillä "konstit on monet, sa".

      Vai onko kiinalaisen wokin lihoissa jonkinlainen jauholeivitys pinnassa. Opettele sisälukutaito ja pysy aiheessa niin ketjun alkuperäinen kysymys saattaa jopa ratketa.

      Ruokasooda vaikuttaa varmimmalta ratkaisulta mutta siihenkään ei ole löytynyt vielä yhtä ja oikeaa tapaa. Yksi ehdottaa kuivahierontaa ja toinen veden kera mutta kovin on vielä epämääräistä.


  • Ruokasoodaa, kananmunanvalkuaista, RIISIviinietikkaa sekä soijaa/osterikastiketta suoraan marinaadiksi.

    Oman maun mukaan sekotetaan, annetaan huoneenlämmössä tai parvekkeella (ei talvella) rauhassa seisoa 20-1h, riippuu lihasta.

    Paistetaan kunnes liha ei ole enää punaista, eli vaaleanruskeata ja suolaa ja soijaa päälle. ÄLÄ PAISTA LIIAN KAUAN. liha muuttuu sitkeäksi ja mauttomaksi.

    Näin minä aion perjantaina juhlissa tehdä tuttavan ohjeen mukaan!

  • Kokeilin jossakin neuvottua ananasmehua- ei toiminut yli vrk marinoinnilla. Sen jälkeen kokeilin rohkein raakakypsytyksessä käytettyä sitruunasta puristettua mehua. Vrk marinoinnilla liha kyllä kypsyy, mutta lihan rakenne kuitenkin säilyy. Parhaan tuloksen sain ruokasoodalla. Pyörittelin lautasella ohuet lihasuikaleet molemmin puolin runsaassa soodassa ja ladoin lihanpalat kulhoon. Sitten kaadoin soijaa päälle ja sekoitin sisällön. Painelin lihat tiiviisti ja päälle kaadoin sesamöljyä, niin että lihat peittyivät, eivätkä joutuneet ilman kanssa suoraan kosketukseen. 1-2 vrk jääkaapissa, sitten huuhtelu ja valutus siivilässä. Paisto maun mukaan. Petteri alias Pjotr Bolotnikov

  • Kinkeilta opittua:
    - Kaiken A ja O on lihan leikkaus poikkisyin,
    Tapa 1:-
    - lihan mureuttaminen maissijauho-kananmunan valkuainen-seoksessa (vaatii väh. tunnin mureuttamisen) ja tähän voi tietysti lisäillä myös makuja kuten suolaa, soijaa, sokeria, pippuria yms. ja tietysti viini/viinietikkaa, joka myös nopeuttaa mureutumista.

    Tapa 2 (nopein):
    - nopein keino mureuttaa lihaa on sekoittaa 1 rkl vettä ja 1 tl ruokasoodaa ja sotkea seos lihoihin. Mureuttamiseen riittää puolikin tuntia mutta tulos vain paranee reaktioajan pidentyessä. Ei haittaa vaikka menisi seuraavallekin päivälle.

    LIHAN MUREUTTAMINEN ON BIOKEMIAA!

  • Hauduta lihaa pari tuntia nesteissä niin saat takuulla mureaa lihaa ilman kemikaaleja.

    Jotenkin ihmisten ajatus on taas kateissa ja kaikki pitäisi saada heti jos ei muuten niin sitten kemikaaleilla - siis mitä vittua häh!

    • Ei ruokasooda mitään kemikaalia ole, ääliö. Ja sitä ei nimenomaan hauduteta, vaan paistetaan nopeasti kuumalla pannulla öljyssä.


  • Just söin se liha, tuntu oudolta, onko Tämä oikea liha vai fekki???

  • Pitkään kypsyttämällä - käyttäähän kinkit ravintoloissaan parin viikon ikäistä riisiäkin, joten miten lihakaan olisi poikkeus.

  • Mureutus tapahtuu kuulemma ruokasoodalla jota laitetaan veteen ja lihat sinne muutamaksi tunniksi. Katso Rytmikeittiön wok ohje.

  • ei mulla muuta ku että halusin vaa olla osa tätä yli 10 vuotta vanhaa ketjua lihan kypsentämisestä

  • mulla oli kiinalainen kämppis se mureutti lihaa niin että vettä suolaa ja soodaa
    liha sai olla huoneen lämmös päivän kaks vedes upoksis ennen ruuan laittoa ja kaverilla kans oli kiinalainen kämppis se piti huoneen lämmös kuulemma lähemmäs viikonkin niin.
    itse en kyl niin kauaa huoneen lämmös mureuttaisi mut vois sitä kokeilla joskus 12-24h antaa olla..
    nytkin laitoin naudan paistin kattilaan suolan, pippurin ja vähän valko sipulin kans muhiin muutaman tunnin saa olla ihan mureeta niinkin tullut uunis tahtoo nauta kuivua liikaa aina:(

Ketjusta on poistettu 2 sääntöjenvastaista viestiä.