Olen pari kertaa aiemmin tehnyt pekonia, mutta nyt ajattelin kokeilla kunnon vanhan ajan pekonia, johon tulee yhteen kiloon sian kylkeä:
25 g suolaa
2 g kaliumnitraattia eli salpietaria (cure #2, e252)
5 g sokeria
0,5 g bakteerikulttuuria
Aineet sekoitetaan hyvin ja hierotaan sian kylkeen. Kylki pakatan vakuumiin ja annetaan fermentoitua 2 vrk huoneen lämmössä. Tämän jälkeen liha pestään, kuivataan ja kylmäsavustetaan. Savustuksen jälkeen lihaa kuivataan halutun koostumuksen saavuttamiseksi.
Aineet ajattelin tilata tästä puolalaisesta kaupasta:
https://browin.fi/kauppa/tuote/410030/pekonin-marinadi-yrttien-ja-mausteiden-sekoitus-35-g
Mitä mieltä, onko toimiva resepti?
Keskustelua pekonin tekemisestä
14
307
Vastaukset
- Anonyymi00001
Mikä ihmeen bakteeri kulttuuri?
Kuivattua bakteeria, pääasiassa maitohappobakteeria, joka hapattaa lihan tai meetwurstin. Toimintaperiaate on sama kuin kuivahiivassa.
- Anonyymi00007
Grillaava_rouva kirjoitti:
Kuivattua bakteeria, pääasiassa maitohappobakteeria, joka hapattaa lihan tai meetwurstin. Toimintaperiaate on sama kuin kuivahiivassa.
Minä saattaisin tehdä niin, että laittaisin kylkisiivut vakuumipussiin mausteiden, nestesavun ja hapankaalin kanssa muutamaksi päiväksi jääkaappiin. Sitten huuhtelu ja kuivaus, lopuksi kypsennys haluamallaan metodilla.
Anonyymi00007 kirjoitti:
Minä saattaisin tehdä niin, että laittaisin kylkisiivut vakuumipussiin mausteiden, nestesavun ja hapankaalin kanssa muutamaksi päiväksi jääkaappiin. Sitten huuhtelu ja kuivaus, lopuksi kypsennys haluamallaan metodilla.
Mietin ihan samaa tuon hapanjuuren osalta kun sitä löytyy valmiina ruisjuurena, hapankaalista ja hapankurkuista, mutta kun lihan kanssa varmasti toimivaa juurta saa kaupasta halvalla niin en riskeeraa. Tästä ajattelin tilata. Ehkä voisi tilata samalla juuren meetwurstiin, jos sitä innostuisi kokeilemaan.
https://browin.fi/kauppa/makkaratuotanto/bakteeriviljelmat
Jääkaappi on turvallinen paikka kun on viileä, mutta minä käyttäisin vielä varmuuden vuoksi nitriittiä. Tuo kaliumnitriitti tappaa haitalliset bakteerit, erityisesti C botulinumin ja estää lihan pinnan muuttumisen limaiseksi. Jännä, että maitohappobakteeri kuitenkin viihtyy vaikka lihassa on kaliumnitriittiä. Itse arvostan tällaisia vanhoja perinteisiä menetelmiä. Niihin vaadittu tietotaito on varmasti pitkän ajan yritysten ja erehdysten tulos.
Samasta kaupasta saa myös tuota kaliumnitraattia.
https://browin.fi/kauppa/tuote/410011/kaliumsalpeteri-lihan-suolaamiseen-100-g
- Anonyymi00005
Olen savustetun kalan ja lihan ystävä, mutta jostain syystä pekonin savustamista en ole koskaan ymmärtänyt. Parasta on ihan vaan paistettu ja suolattu, kuten perinteisellä englantilaisella aamiaisella. Vielä vähemmän ymmärrän sitä, miten nykyään tuota savupekonia laitetaan hampurilaisen väliin. Se vie liikaa tilaa makupaletissa päätähdeltä eli pihviltä.
”Olen savustetun kalan ja lihan ystävä, mutta jostain syystä pekonin savustamista en ole koskaan ymmärtänyt.”
Ei kai siinä muuta ole nykyään kuin historiallisen pekonin maku. Nykyään pekoni säilytetään jääkaapissa niin ei tarvitse savustaa. Tuollainen salpietarilla ja suolalla käsitelty, hapatettu ja savustettu pekoni on ollut kestolihaa, joka on säilynyt pitkään huoneen lämmössä. Ajattelin vaan kokeilla miltä se maistuu kun tehdään pitkän kaavan mukaan hapattaminen ja savustus mukana.
”Se vie liikaa tilaa makupaletissa päätähdeltä eli pihviltä.”
Olen samaa mieltä. Hampurilainen on epäonnistunut, jos se vaatii pekonia pihvin lisäksi.
Tässä on artikkeli aiheesta:
https://18thcenturydiary.org.uk/2024/10/the-art-and-science-of-lactic-acid-fermented-bacon-a-deep-dive-into-fermented-charcuterie/
Nyt kun tarkemmin miettii hapattamista niin teen hieman samaan tapaan kuin hapankurkut ja hapankaalin eli sian kylki happanee lämpimässä 2 vrk ja sen jälkeen edelleen vakuumissa jääkaapissa 5 vrk.
Jos lihan hapattaminen tuntuu kammottavalta niin kannattaa pysähtyä seuraavalla kerralla meetwurstia syödessä makustelemaan niin hoksaa kuinka siinä on selvä hapan maku. Meetwursti hapatetaan ihan samalla tavalla. Yhdessä suolan, happamuuden ja nitriitin avulla siitä tulee pitkään huoneenlämmössä säilyvää eli kestomakkaraa.- Anonyymi00006
Cure #2 käytössä kannattaa olla tarkkuusvaaka.
- Anonyymi00008
Pakko kysyä että maksaako vaivan? Verrattuna siihen että ostat ameriikan pekonia kaupan altaasta..?
Tv TimmyHKulutan pekonia alle kilon vuodessa ja se kaikki menee ruuanlaittoon. En syö pekonia sellaisenaan esim. aamupalalla. Eli ei kannata siinä mielessä. Harrastuksena kuitenkin on mielenkiintoinen kokeilu eli siinä mielessä kannattaa.
Entä jos syöt pekonia paljon? Vaikkapa 10 kg vuodessa. Laskin, että suolat, mausteet, vakuumipussit ja kylmäsavustus tuo lisähintaa ehkä 2€/kg, jos kylmäsavustin ei tarvitse sähköä. Aktiivinen työaika on vähäinen, suurin osa ajasta on passiivista odottelua. Jos laitteet ja tilaton valmiina niin sanoisin, että näin saa halvempaa pekonia kuin kaupan peruspekoni ja maistamatta voi jo sanoa, että on parempaa. Olen muutaman kerran tehnyt peruspekonia ilman savustamista ja hapattamista ja se oli jo paljon parempaa kuin kaupan pekoni.- Anonyymi00010
Grillaava_rouva kirjoitti:
Kulutan pekonia alle kilon vuodessa ja se kaikki menee ruuanlaittoon. En syö pekonia sellaisenaan esim. aamupalalla. Eli ei kannata siinä mielessä. Harrastuksena kuitenkin on mielenkiintoinen kokeilu eli siinä mielessä kannattaa.
Entä jos syöt pekonia paljon? Vaikkapa 10 kg vuodessa. Laskin, että suolat, mausteet, vakuumipussit ja kylmäsavustus tuo lisähintaa ehkä 2€/kg, jos kylmäsavustin ei tarvitse sähköä. Aktiivinen työaika on vähäinen, suurin osa ajasta on passiivista odottelua. Jos laitteet ja tilaton valmiina niin sanoisin, että näin saa halvempaa pekonia kuin kaupan peruspekoni ja maistamatta voi jo sanoa, että on parempaa. Olen muutaman kerran tehnyt peruspekonia ilman savustamista ja hapattamista ja se oli jo paljon parempaa kuin kaupan pekoni.Joo, kyllähän tuo harrastuksena käy.
Tv TimmyH - Anonyymi00011
Pieni vaiva selata nettiä ja kopsata tänne, sama kuin nojatuolimatkailu!
No nyt sain kaikki ainekset ja laitoin kolmen kilon sian kyljen vakuumiin fermentoitumaan. Leikkasin kyljen kahtia 1,5 kg paloiksi, jotta mahtuu paremmin vakuumipussiin.
Nyt alkoi arveluttamaan, että laitoinko sokeria riittävästi. Mittasin ainekset tarkkuusvaa’alla 1/100 gramman tarkkuudella ja kerroin kilon reseptin aineet 1,5:llä. Sokerin osalta saatoin olla huolimaton kun alitajuisesti ajattelin sitä mausteena.
Aloin selvittämään kuinka paljon vakuumipussi pullistuu ja vasta sitten tajusin, että hapattaminen tapahtuu sokerin avulla. Lihassa ei ole ravinteita maitohappobakteerille vaan sokeria tarvitaan 0,3-0,8% per painokilo. No, ainakin sokeria on 0,3%, mutta harmittaa jos ei happane riittävästi. En ole huolissaan ruokamyrkytyksesta vaan mausta. Ruokamyrkytyksen estää nitriittisuola ja salpietari.
Vakuumipussi tosiaan pullistuu hieman hapattamisen aikana. Jo nyt on havaittavissa selviä hiilidioksidikuplia pussissa eli maitohappobakteeri toimii. Tuossa ylempänä joku mietti, että jos hapattaisi suolakurkun bakteerilla. Nyt sanoisin, ettei kannata vaan pitää käyttää varmaksi todettuja ja nopeita bakteerikantoja. Jatkossa vaihdan vielä taloussokerin dekstroosiksi niin happaneminen on vielä nopeampaa.
Ketjusta on poistettu 4 sääntöjenvastaista viestiä.
Luetuimmat keskustelut
Porvarimediat paniikissa demareiden huiman kannatuksen vuoksi
Piti sitten keksiä "nimettömiin lähteisiin" perustuen taas joku satu. Ovat kyllä noloja, ja unohtivat sen, että vaalit986128KATASTROFI - Tytti Tuppurainen itse yksi pahimmista kiusaajista!!!
STT:n lähteiden mukaan SDP:n eduskuntaryhmän puheenjohtaja Tytti Tuppurainen on käyttäytynyt toistuvasti epäasiallisesti3495587Mikä siinä on ettei persuille leikkaukset käy?
On esitetty leikkauksia mm. haitallisiin maataloustukiin, kuin myös muihin yritystukiin. Säästöjä saataisiin lisäksi lei522639Lääppijä Lindtman jäi kiinni itse teosta
Lindtman kyselemättä ja epäasiallisesti koskettelee viestintäpäällikköä. https://www.is.fi/politiikka/art-20000117808521042046Juuri nyt! Tytti Tuppurainen on käyttäytynyt toistuvasti epäasiallisesti
Ai että mä nautin, Tytti erot vireille! "Käytös on kohdistunut avustajia ja toisia kansanedustajia kohtaan, uutisoi STT1071768- 1211667
Puolen vuoden koeaika
Voisi toimia meillä. Ensin pitäis selvittää "vaatimukset" puolin ja toisin, ennen kuin mitään aloittaa. Ja matalalla pro191603Tytti Tuppurainen nöyryyttää avustajiaan
Tytti Tuppurainen nöyryyttää SDP:n eduskuntaryhmän kokouksissa sekä avustajia että kansanedustajia. Hän nolaa ihmisiä ju1801267- 731177
Nuoret hakevat eläkkeelle, vaikka eivät ole olleet vielä töissäkään
hyvin menee. Pieni vastoinkäyminen elämässä, ja heti masennutaan. Monet alle 30-vuotiaat hakevat työkyvyttömyyseläkettä188998