Keskustelua pekonin tekemisestä

Kuivattua bakteeria, pääasiassa maitohappobakteeria, joka hapattaa lihan tai meetwurstin. Toimintaperiaate on sama kuin kuivahiivassa.

Grillaava_rouva kirjoitti:

Kuivattua bakteeria, pääasiassa maitohappobakteeria, joka hapattaa lihan tai meetwurstin. Toimintaperiaate on sama kuin kuivahiivassa.

Minä saattaisin tehdä niin, että laittaisin kylkisiivut vakuumipussiin mausteiden, nestesavun ja hapankaalin kanssa muutamaksi päiväksi jääkaappiin. Sitten huuhtelu ja kuivaus, lopuksi kypsennys haluamallaan metodilla.

Anonyymi00007 kirjoitti:

Minä saattaisin tehdä niin, että laittaisin kylkisiivut vakuumipussiin mausteiden, nestesavun ja hapankaalin kanssa muutamaksi päiväksi jääkaappiin. Sitten huuhtelu ja kuivaus, lopuksi kypsennys haluamallaan metodilla.

Lue lisää

Mietin ihan samaa tuon hapanjuuren osalta kun sitä löytyy valmiina ruisjuurena, hapankaalista ja hapankurkuista, mutta kun lihan kanssa varmasti toimivaa juurta saa kaupasta halvalla niin en riskeeraa. Tästä ajattelin tilata. Ehkä voisi tilata samalla juuren meetwurstiin, jos sitä innostuisi kokeilemaan.

https://browin.fi/kauppa/makkaratuotanto/bakteeriviljelmat

Jääkaappi on turvallinen paikka kun on viileä, mutta minä käyttäisin vielä varmuuden vuoksi nitriittiä. Tuo kaliumnitriitti tappaa haitalliset bakteerit, erityisesti C botulinumin ja estää lihan pinnan muuttumisen limaiseksi. Jännä, että maitohappobakteeri kuitenkin viihtyy vaikka lihassa on kaliumnitriittiä. Itse arvostan tällaisia vanhoja perinteisiä menetelmiä. Niihin vaadittu tietotaito on varmasti pitkän ajan yritysten ja erehdysten tulos.

Samasta kaupasta saa myös tuota kaliumnitraattia.

https://browin.fi/kauppa/tuote/410011/kaliumsalpeteri-lihan-suolaamiseen-100-g

”Olen savustetun kalan ja lihan ystävä, mutta jostain syystä pekonin savustamista en ole koskaan ymmärtänyt.”

Ei kai siinä muuta ole nykyään kuin historiallisen pekonin maku. Nykyään pekoni säilytetään jääkaapissa niin ei tarvitse savustaa. Tuollainen salpietarilla ja suolalla käsitelty, hapatettu ja savustettu pekoni on ollut kestolihaa, joka on säilynyt pitkään huoneen lämmössä. Ajattelin vaan kokeilla miltä se maistuu kun tehdään pitkän kaavan mukaan hapattaminen ja savustus mukana.

”Se vie liikaa tilaa makupaletissa päätähdeltä eli pihviltä.”

Olen samaa mieltä. Hampurilainen on epäonnistunut, jos se vaatii pekonia pihvin lisäksi.

Kulutan pekonia alle kilon vuodessa ja se kaikki menee ruuanlaittoon. En syö pekonia sellaisenaan esim. aamupalalla. Eli ei kannata siinä mielessä. Harrastuksena kuitenkin on mielenkiintoinen kokeilu eli siinä mielessä kannattaa.

Entä jos syöt pekonia paljon? Vaikkapa 10 kg vuodessa. Laskin, että suolat, mausteet, vakuumipussit ja kylmäsavustus tuo lisähintaa ehkä 2€/kg, jos kylmäsavustin ei tarvitse sähköä. Aktiivinen työaika on vähäinen, suurin osa ajasta on passiivista odottelua. Jos laitteet ja tilaton valmiina niin sanoisin, että näin saa halvempaa pekonia kuin kaupan peruspekoni ja maistamatta voi jo sanoa, että on parempaa. Olen muutaman kerran tehnyt peruspekonia ilman savustamista ja hapattamista ja se oli jo paljon parempaa kuin kaupan pekoni.

Grillaava_rouva kirjoitti:

Kulutan pekonia alle kilon vuodessa ja se kaikki menee ruuanlaittoon. En syö pekonia sellaisenaan esim. aamupalalla. Eli ei kannata siinä mielessä. Harrastuksena kuitenkin on mielenkiintoinen kokeilu eli siinä mielessä kannattaa.

Entä jos syöt pekonia paljon? Vaikkapa 10 kg vuodessa. Laskin, että suolat, mausteet, vakuumipussit ja kylmäsavustus tuo lisähintaa ehkä 2€/kg, jos kylmäsavustin ei tarvitse sähköä. Aktiivinen työaika on vähäinen, suurin osa ajasta on passiivista odottelua. Jos laitteet ja tilaton valmiina niin sanoisin, että näin saa halvempaa pekonia kuin kaupan peruspekoni ja maistamatta voi jo sanoa, että on parempaa. Olen muutaman kerran tehnyt peruspekonia ilman savustamista ja hapattamista ja se oli jo paljon parempaa kuin kaupan pekoni.

Lue lisää

Joo, kyllähän tuo harrastuksena käy.

Tv TimmyH

Pieni vaiva selata nettiä ja kopsata tänne, sama kuin nojatuolimatkailu!

Nyt on possun kyljet ollut 7 vrk vakuumissa suolautumassa ja fermentoitumassa, 2 vrk huoneenlämmössä ja 5 vrk jääkaapissa. Tämä vaihe onnistui hyvin. Lihat eivät tuoksuneet miltään, pussissa ei ollut nestettä juuri lainkaan ja lihan pinta kiinteä ja puhdas. Palat olivat tuoreemman oloisia kuin kaupan vakuumikasslerit ja -fileet.

Salpietari ja nitriittisuola estävät haitalliset bakteerit ja lihan limoittumisen. Kaupan vakuumiliha on limaisempaa kuin nämä fileet. Suola oli aluksi vetänyt nestettä lihasta, mutta kun suola tunkeutui Syvemmälle lihaan, se veti nesteet takaisin sisään eli pussit olivat lähes kuivia eikä painohäviötä ollut lainkaan. Nuolaisin sormenpäitä ja suolan lisäksi maistoin happaman maun eli lihat olivat fermentoituneet.

Laitoin lihan pintaan pekonimausteseoksen eli:

2 rkl ruohittu mustapippuri
2 rkl savupaprikajauhe
1 rkl valkosipulijauhe
1 rkl korianterijsuhe
2 laakerin lehteä murskattuna
1 rkl katajanmarjoja murskattuna
2 tl meirami

Lihat saavat maustua viikon jääkaapissa ja hieman kuivahtaa. Sen jälkeen kylmäsavustan ne. Jos on oikein kova pakkanen niin täytyy turvautua nestesavuun. Savustuksen jälkeen laitan lihan edelleen kuivumaan kunnes kosteus on sopiva. Sitten vakuumiin muutamaksi viikoksi ja pekoniherkku on valmista syötäväksi.

Onko tämä työlästä tehdä? Ei. Aktiivivaiheisiin menee vain muutama minuutti. Suurin osa ajasta on odottelua ja jos jääkaapissa on tilaa niin herkkupekonia tulee lähes itsestään.

Grillaava_rouva kirjoitti:

Nyt on possun kyljet ollut 7 vrk vakuumissa suolautumassa ja fermentoitumassa, 2 vrk huoneenlämmössä ja 5 vrk jääkaapissa. Tämä vaihe onnistui hyvin. Lihat eivät tuoksuneet miltään, pussissa ei ollut nestettä juuri lainkaan ja lihan pinta kiinteä ja puhdas. Palat olivat tuoreemman oloisia kuin kaupan vakuumikasslerit ja -fileet.

Salpietari ja nitriittisuola estävät haitalliset bakteerit ja lihan limoittumisen. Kaupan vakuumiliha on limaisempaa kuin nämä fileet. Suola oli aluksi vetänyt nestettä lihasta, mutta kun suola tunkeutui Syvemmälle lihaan, se veti nesteet takaisin sisään eli pussit olivat lähes kuivia eikä painohäviötä ollut lainkaan. Nuolaisin sormenpäitä ja suolan lisäksi maistoin happaman maun eli lihat olivat fermentoituneet.

Laitoin lihan pintaan pekonimausteseoksen eli:

2 rkl ruohittu mustapippuri
2 rkl savupaprikajauhe
1 rkl valkosipulijauhe
1 rkl korianterijsuhe
2 laakerin lehteä murskattuna
1 rkl katajanmarjoja murskattuna
2 tl meirami

Lihat saavat maustua viikon jääkaapissa ja hieman kuivahtaa. Sen jälkeen kylmäsavustan ne. Jos on oikein kova pakkanen niin täytyy turvautua nestesavuun. Savustuksen jälkeen laitan lihan edelleen kuivumaan kunnes kosteus on sopiva. Sitten vakuumiin muutamaksi viikoksi ja pekoniherkku on valmista syötäväksi.

Onko tämä työlästä tehdä? Ei. Aktiivivaiheisiin menee vain muutama minuutti. Suurin osa ajasta on odottelua ja jos jääkaapissa on tilaa niin herkkupekonia tulee lähes itsestään.

Lue lisää

Savustin kylmäsavulla 24 tuntia viime viikonloppuna ja nyt testasin makua. Aivan uskomattoman hyvän makuista pekonia tuli näistä. Hapattaminen tuo oman hyvän makuvivahteensa mukaan. Savustaminen ei ole mielestäni välttämätöntä. Nyt savun aromi on todella voimakas raa’assa pekonissa. Paistetussa se tasoittuu taustalle.

Rakenne näissä on hyvä. Pannulle ei irtoa vettä oikeastaan lainkaan toisin kuin kaupan pekoneissa. Paistaminen ei roisku kun seassa ei ole vettä. Viipaleet vaan sihisevät hiljaa pannulla ja kohta uivat rapeina rasvassa. Hyvä valutus ja jäljellä on proteiinipitoinen ja suhteellisen vähärasvainen herkku. Paljon parempaa kuin kaupan pekonit.

Grillaava_rouva kirjoitti:

Savustin kylmäsavulla 24 tuntia viime viikonloppuna ja nyt testasin makua. Aivan uskomattoman hyvän makuista pekonia tuli näistä. Hapattaminen tuo oman hyvän makuvivahteensa mukaan. Savustaminen ei ole mielestäni välttämätöntä. Nyt savun aromi on todella voimakas raa’assa pekonissa. Paistetussa se tasoittuu taustalle.

Rakenne näissä on hyvä. Pannulle ei irtoa vettä oikeastaan lainkaan toisin kuin kaupan pekoneissa. Paistaminen ei roisku kun seassa ei ole vettä. Viipaleet vaan sihisevät hiljaa pannulla ja kohta uivat rapeina rasvassa. Hyvä valutus ja jäljellä on proteiinipitoinen ja suhteellisen vähärasvainen herkku. Paljon parempaa kuin kaupan pekonit.

Lue lisää

Eipä tuossa kilon pekonissa kestänyt kauan vaan tarjosin yövieraille aamupalalla ja se oli siinä. Vieraat vaativat tietää, mistä olin ostanut näin hyvää pekonia. Paljastin, että itse tein. Olivat hämmästyneitä siitä, että pekoni oli pari päivää vakuumissa huoneen lämmössä happanemassa ja viisi päivää jääkaapissa eikä ruokamyrkytystä eikä pahaa makua vaan päin vastoin herkullista. Näin siinä käy kun käyttää oikeita ja hyväksi koettuja metodeja. Nitriitti estää haitallisten bakteerien lisääntymisen.

Täytyy kyllä todeta, että tuoreena kylmäsavu on hieman kitkerää. Laitoin loput vakuumiin jääkaappiin, jotta maku tasaantuu. Makkaroissa kylmäsavu on aivan mahtava kun on ollut vakuumissa pakastettuna pari kuukautta. Uskon, että pekonissa on sama juttu. Nyt laitoin neljä kiloa lisää pekonia valmistumaan. Hapattamiseen laitoin hieman enemmän sokeria ja korvasin taloussokerin dekstroosilla. Hapattaminen onnistui jälleen kerran täydellisesti. Liha on vähemmän limaista ja tuoksuu paremmalta kuin kaupasta vakuumissa ostettuna.

Grillaava_rouva kirjoitti:

Eipä tuossa kilon pekonissa kestänyt kauan vaan tarjosin yövieraille aamupalalla ja se oli siinä. Vieraat vaativat tietää, mistä olin ostanut näin hyvää pekonia. Paljastin, että itse tein. Olivat hämmästyneitä siitä, että pekoni oli pari päivää vakuumissa huoneen lämmössä happanemassa ja viisi päivää jääkaapissa eikä ruokamyrkytystä eikä pahaa makua vaan päin vastoin herkullista. Näin siinä käy kun käyttää oikeita ja hyväksi koettuja metodeja. Nitriitti estää haitallisten bakteerien lisääntymisen.

Täytyy kyllä todeta, että tuoreena kylmäsavu on hieman kitkerää. Laitoin loput vakuumiin jääkaappiin, jotta maku tasaantuu. Makkaroissa kylmäsavu on aivan mahtava kun on ollut vakuumissa pakastettuna pari kuukautta. Uskon, että pekonissa on sama juttu. Nyt laitoin neljä kiloa lisää pekonia valmistumaan. Hapattamiseen laitoin hieman enemmän sokeria ja korvasin taloussokerin dekstroosilla. Hapattaminen onnistui jälleen kerran täydellisesti. Liha on vähemmän limaista ja tuoksuu paremmalta kuin kaupasta vakuumissa ostettuna.

Lue lisää

Miten voi ihminen olla noin täynnä itseään, taidat olla narsisti.

Anonyymi00015 kirjoitti:

Miten voi ihminen olla noin täynnä itseään, taidat olla narsisti.

Eikä kovin vähää...:P

Nyt testasin tuota kunnolla ilmakuivattua pekonia. Paistoin uunissa eli leivinpaperin päällä alatasolla 10 minuuttia 210C:ssä, jolloin kypsennys tulee alhaalta päin kuin paistinpannulla. Paistuva pekoni tuoksui ihan paistetulta meetwurstilta. Luonnollisestikin siksi, että samoilla maitohappobakteereilla molemmat on hapatettu. Maku oli ihan loistava kun lisäsin niitä burgereihin.

Burgereihin ei kannata käyttää kaupan sämpylöitä, jotka ovat ihan hirveää höttöä. Tein itse sämpylät ja tulee ihan loistavat burgerit kun höttösämpylät ei hajoa murusiksi heti ensi puraisulla. Burgersämpylät on yksinkertaista tehdä, itse käytin tätä reseptiä:

https://www.kingarthurbaking.com/recipes/hamburger-or-hot-dog-buns-recipe

Samalla reseptillä tulee ihan loistavat hot dog -sämpylät, jotka ovat kaupan versioina myös ihan surkeaa höttöä.

Näillä burgereilla, itse tehdyillä sämpylöillä, itse tehdyllä kunnon pekonilla ja 20% rasvaprosentin naudan jauhelihapihvillä mediumiksi paistettuna saisi vähintään yhden Michelin -tähden. En ole tämän veroisia Suomesta mistään burgerpaikasta saanut.

Grillaava_rouva kirjoitti:

Nyt testasin tuota kunnolla ilmakuivattua pekonia. Paistoin uunissa eli leivinpaperin päällä alatasolla 10 minuuttia 210C:ssä, jolloin kypsennys tulee alhaalta päin kuin paistinpannulla. Paistuva pekoni tuoksui ihan paistetulta meetwurstilta. Luonnollisestikin siksi, että samoilla maitohappobakteereilla molemmat on hapatettu. Maku oli ihan loistava kun lisäsin niitä burgereihin.

Burgereihin ei kannata käyttää kaupan sämpylöitä, jotka ovat ihan hirveää höttöä. Tein itse sämpylät ja tulee ihan loistavat burgerit kun höttösämpylät ei hajoa murusiksi heti ensi puraisulla. Burgersämpylät on yksinkertaista tehdä, itse käytin tätä reseptiä:

https://www.kingarthurbaking.com/recipes/hamburger-or-hot-dog-buns-recipe

Samalla reseptillä tulee ihan loistavat hot dog -sämpylät, jotka ovat kaupan versioina myös ihan surkeaa höttöä.

Näillä burgereilla, itse tehdyillä sämpylöillä, itse tehdyllä kunnon pekonilla ja 20% rasvaprosentin naudan jauhelihapihvillä mediumiksi paistettuna saisi vähintään yhden Michelin -tähden. En ole tämän veroisia Suomesta mistään burgerpaikasta saanut.

Lue lisää

Mää uskon. Palstalaisille pitäisi järjestää kisa jossa voittajat pääsisi Grillaavan rouvan pöytään. Kuuden ruokalajin illallinen by her. 🙂

Tv TimmyH

Anonyymi00014 kirjoitti:

Mää uskon. Palstalaisille pitäisi järjestää kisa jossa voittajat pääsisi Grillaavan rouvan pöytään. Kuuden ruokalajin illallinen by her. 🙂

Tv TimmyH

Kiitos palautteesta. Palstalla on paljon ilkeitä ja kateellisia kommentoijia, että herkkupöytääni pääsisi vain TimmyH 😁

Grillaava_rouva kirjoitti:

Nyt testasin tuota kunnolla ilmakuivattua pekonia. Paistoin uunissa eli leivinpaperin päällä alatasolla 10 minuuttia 210C:ssä, jolloin kypsennys tulee alhaalta päin kuin paistinpannulla. Paistuva pekoni tuoksui ihan paistetulta meetwurstilta. Luonnollisestikin siksi, että samoilla maitohappobakteereilla molemmat on hapatettu. Maku oli ihan loistava kun lisäsin niitä burgereihin.

Burgereihin ei kannata käyttää kaupan sämpylöitä, jotka ovat ihan hirveää höttöä. Tein itse sämpylät ja tulee ihan loistavat burgerit kun höttösämpylät ei hajoa murusiksi heti ensi puraisulla. Burgersämpylät on yksinkertaista tehdä, itse käytin tätä reseptiä:

https://www.kingarthurbaking.com/recipes/hamburger-or-hot-dog-buns-recipe

Samalla reseptillä tulee ihan loistavat hot dog -sämpylät, jotka ovat kaupan versioina myös ihan surkeaa höttöä.

Näillä burgereilla, itse tehdyillä sämpylöillä, itse tehdyllä kunnon pekonilla ja 20% rasvaprosentin naudan jauhelihapihvillä mediumiksi paistettuna saisi vähintään yhden Michelin -tähden. En ole tämän veroisia Suomesta mistään burgerpaikasta saanut.

Lue lisää

Taitaisi jäädä tähdet saamatta, siihen kun tarvitaan ammattilaisten ammattitaitoa.

"Ei kannattaisi aina leikkiä besserwisseriä."

Laitatko edes yhden kaupallisen hot dog -sämpylän tuotenimen, joka ei ole surkeaa vehnähöttöä?

Anonyymi00020 kirjoitti:

"Ei kannattaisi aina leikkiä besserwisseriä."

Laitatko edes yhden kaupallisen hot dog -sämpylän tuotenimen, joka ei ole surkeaa vehnähöttöä?

ESIM. Oululaisen..aika kiinteää....ulkomaisissa on niitä murenevia.

Jotkut ovat toki niin hienosuisia ,ettei Heille kelpaa oikein mikään.

Anonyymi00021 kirjoitti:

ESIM. Oululaisen..aika kiinteää....ulkomaisissa on niitä murenevia.

Jotkut ovat toki niin hienosuisia ,ettei Heille kelpaa oikein mikään.

Eli jos sanon Oululaisen sämpylää hötöksi niin olen besserwisseri? Minun pitää hyväksyä sinun mielipide, että Oululainen on täyttä kiinteää hot dog sämpylää? Vai mitä?

Anonyymi00022 kirjoitti:

Eli jos sanon Oululaisen sämpylää hötöksi niin olen besserwisseri? Minun pitää hyväksyä sinun mielipide, että Oululainen on täyttä kiinteää hot dog sämpylää? Vai mitä?

No et ole tietysti - sori - mutta näkemyksesi ei vastaa omaa kokemustani.

Höttösämpylä on kyllä tosi tympeä, pilaa kokonaisuuden. Olet 100%:sen oikeassa.

Hyvää lauantaita Sinulle. :)

Anonyymi00023 kirjoitti:

No et ole tietysti - sori - mutta näkemyksesi ei vastaa omaa kokemustani.

Höttösämpylä on kyllä tosi tympeä, pilaa kokonaisuuden. Olet 100%:sen oikeassa.

Hyvää lauantaita Sinulle. :)

Lue lisää

"...mutta näkemyksesi ei vastaa omaa kokemustani. "

Näin on ja minä en tietenkään kiistä sinun kokemustasi ja nimittele sinua besserwisseriksi. Kokekuksesi on oikea sinulle. Hyvä, että olet löytänyt sopivan kaupallisen sämpylän. Minä käytin yhteen aikaan Lidlin paistopisteen briosseja vai olikohan ne ihan hampurilaissämpylän nimellä. Niissä oli hyvä ja koossa pysyvä rakenne.

Ongelmia tulee erityisesti silloin jos hot dogiin tai hampurilaiseen laittaa paljon täytteitä. Kaupan höttösämpyläkin toimii hyvin, jos hot dogiin laittaa väliin vain höyrynakin ja hieman ketsuppia, mutta jos laitat enemmän ja kosteampia täytteitä niin sämpylä hajoaa syödessä.

Rullatussa pancetan tyyppisessä kyljessä on omat etunsa. Se säilyttää mehevyyden paremmin, on estettisesti hyvän näköinen ja helpommin viipaloitavissa. Itse en käärisi savustettua pekoania rullalle ainakaan ennen savustusta, jotta savua tarttuu maksimaalinen määrä lihaan. Onkohan nuo kääritty rullalle vasta savustuksen jälkeen vai onko käytetty nestesavua? Samassa yhteydessä kun on pippuri laitettu pintaan niin on savustettu nestesavulla ja kääritty rullalle.