Olen pari kertaa aiemmin tehnyt pekonia, mutta nyt ajattelin kokeilla kunnon vanhan ajan pekonia, johon tulee yhteen kiloon sian kylkeä:
25 g suolaa
2 g kaliumnitraattia eli salpietaria (cure #2, e252)
5 g sokeria
0,5 g bakteerikulttuuria
Aineet sekoitetaan hyvin ja hierotaan sian kylkeen. Kylki pakatan vakuumiin ja annetaan fermentoitua 2 vrk huoneen lämmössä. Tämän jälkeen liha pestään, kuivataan ja kylmäsavustetaan. Savustuksen jälkeen lihaa kuivataan halutun koostumuksen saavuttamiseksi.
Aineet ajattelin tilata tästä puolalaisesta kaupasta:
https://browin.fi/kauppa/tuote/410030/pekonin-marinadi-yrttien-ja-mausteiden-sekoitus-35-g
Mitä mieltä, onko toimiva resepti?
Keskustelua pekonin tekemisestä
16
470
Vastaukset
- Anonyymi00001
Mikä ihmeen bakteeri kulttuuri?
Kuivattua bakteeria, pääasiassa maitohappobakteeria, joka hapattaa lihan tai meetwurstin. Toimintaperiaate on sama kuin kuivahiivassa.
- Anonyymi00007
Grillaava_rouva kirjoitti:
Kuivattua bakteeria, pääasiassa maitohappobakteeria, joka hapattaa lihan tai meetwurstin. Toimintaperiaate on sama kuin kuivahiivassa.
Minä saattaisin tehdä niin, että laittaisin kylkisiivut vakuumipussiin mausteiden, nestesavun ja hapankaalin kanssa muutamaksi päiväksi jääkaappiin. Sitten huuhtelu ja kuivaus, lopuksi kypsennys haluamallaan metodilla.
Anonyymi00007 kirjoitti:
Minä saattaisin tehdä niin, että laittaisin kylkisiivut vakuumipussiin mausteiden, nestesavun ja hapankaalin kanssa muutamaksi päiväksi jääkaappiin. Sitten huuhtelu ja kuivaus, lopuksi kypsennys haluamallaan metodilla.
Mietin ihan samaa tuon hapanjuuren osalta kun sitä löytyy valmiina ruisjuurena, hapankaalista ja hapankurkuista, mutta kun lihan kanssa varmasti toimivaa juurta saa kaupasta halvalla niin en riskeeraa. Tästä ajattelin tilata. Ehkä voisi tilata samalla juuren meetwurstiin, jos sitä innostuisi kokeilemaan.
https://browin.fi/kauppa/makkaratuotanto/bakteeriviljelmat
Jääkaappi on turvallinen paikka kun on viileä, mutta minä käyttäisin vielä varmuuden vuoksi nitriittiä. Tuo kaliumnitriitti tappaa haitalliset bakteerit, erityisesti C botulinumin ja estää lihan pinnan muuttumisen limaiseksi. Jännä, että maitohappobakteeri kuitenkin viihtyy vaikka lihassa on kaliumnitriittiä. Itse arvostan tällaisia vanhoja perinteisiä menetelmiä. Niihin vaadittu tietotaito on varmasti pitkän ajan yritysten ja erehdysten tulos.
Samasta kaupasta saa myös tuota kaliumnitraattia.
https://browin.fi/kauppa/tuote/410011/kaliumsalpeteri-lihan-suolaamiseen-100-g
- Anonyymi00005
Olen savustetun kalan ja lihan ystävä, mutta jostain syystä pekonin savustamista en ole koskaan ymmärtänyt. Parasta on ihan vaan paistettu ja suolattu, kuten perinteisellä englantilaisella aamiaisella. Vielä vähemmän ymmärrän sitä, miten nykyään tuota savupekonia laitetaan hampurilaisen väliin. Se vie liikaa tilaa makupaletissa päätähdeltä eli pihviltä.
”Olen savustetun kalan ja lihan ystävä, mutta jostain syystä pekonin savustamista en ole koskaan ymmärtänyt.”
Ei kai siinä muuta ole nykyään kuin historiallisen pekonin maku. Nykyään pekoni säilytetään jääkaapissa niin ei tarvitse savustaa. Tuollainen salpietarilla ja suolalla käsitelty, hapatettu ja savustettu pekoni on ollut kestolihaa, joka on säilynyt pitkään huoneen lämmössä. Ajattelin vaan kokeilla miltä se maistuu kun tehdään pitkän kaavan mukaan hapattaminen ja savustus mukana.
”Se vie liikaa tilaa makupaletissa päätähdeltä eli pihviltä.”
Olen samaa mieltä. Hampurilainen on epäonnistunut, jos se vaatii pekonia pihvin lisäksi.
Tässä on artikkeli aiheesta:
https://18thcenturydiary.org.uk/2024/10/the-art-and-science-of-lactic-acid-fermented-bacon-a-deep-dive-into-fermented-charcuterie/
Nyt kun tarkemmin miettii hapattamista niin teen hieman samaan tapaan kuin hapankurkut ja hapankaalin eli sian kylki happanee lämpimässä 2 vrk ja sen jälkeen edelleen vakuumissa jääkaapissa 5 vrk.
Jos lihan hapattaminen tuntuu kammottavalta niin kannattaa pysähtyä seuraavalla kerralla meetwurstia syödessä makustelemaan niin hoksaa kuinka siinä on selvä hapan maku. Meetwursti hapatetaan ihan samalla tavalla. Yhdessä suolan, happamuuden ja nitriitin avulla siitä tulee pitkään huoneenlämmössä säilyvää eli kestomakkaraa.- Anonyymi00008
Pakko kysyä että maksaako vaivan? Verrattuna siihen että ostat ameriikan pekonia kaupan altaasta..?
Tv TimmyHKulutan pekonia alle kilon vuodessa ja se kaikki menee ruuanlaittoon. En syö pekonia sellaisenaan esim. aamupalalla. Eli ei kannata siinä mielessä. Harrastuksena kuitenkin on mielenkiintoinen kokeilu eli siinä mielessä kannattaa.
Entä jos syöt pekonia paljon? Vaikkapa 10 kg vuodessa. Laskin, että suolat, mausteet, vakuumipussit ja kylmäsavustus tuo lisähintaa ehkä 2€/kg, jos kylmäsavustin ei tarvitse sähköä. Aktiivinen työaika on vähäinen, suurin osa ajasta on passiivista odottelua. Jos laitteet ja tilaton valmiina niin sanoisin, että näin saa halvempaa pekonia kuin kaupan peruspekoni ja maistamatta voi jo sanoa, että on parempaa. Olen muutaman kerran tehnyt peruspekonia ilman savustamista ja hapattamista ja se oli jo paljon parempaa kuin kaupan pekoni.- Anonyymi00010
Grillaava_rouva kirjoitti:
Kulutan pekonia alle kilon vuodessa ja se kaikki menee ruuanlaittoon. En syö pekonia sellaisenaan esim. aamupalalla. Eli ei kannata siinä mielessä. Harrastuksena kuitenkin on mielenkiintoinen kokeilu eli siinä mielessä kannattaa.
Entä jos syöt pekonia paljon? Vaikkapa 10 kg vuodessa. Laskin, että suolat, mausteet, vakuumipussit ja kylmäsavustus tuo lisähintaa ehkä 2€/kg, jos kylmäsavustin ei tarvitse sähköä. Aktiivinen työaika on vähäinen, suurin osa ajasta on passiivista odottelua. Jos laitteet ja tilaton valmiina niin sanoisin, että näin saa halvempaa pekonia kuin kaupan peruspekoni ja maistamatta voi jo sanoa, että on parempaa. Olen muutaman kerran tehnyt peruspekonia ilman savustamista ja hapattamista ja se oli jo paljon parempaa kuin kaupan pekoni.Joo, kyllähän tuo harrastuksena käy.
Tv TimmyH - Anonyymi00011
Pieni vaiva selata nettiä ja kopsata tänne, sama kuin nojatuolimatkailu!
No nyt sain kaikki ainekset ja laitoin kolmen kilon sian kyljen vakuumiin fermentoitumaan. Leikkasin kyljen kahtia 1,5 kg paloiksi, jotta mahtuu paremmin vakuumipussiin.
Nyt alkoi arveluttamaan, että laitoinko sokeria riittävästi. Mittasin ainekset tarkkuusvaa’alla 1/100 gramman tarkkuudella ja kerroin kilon reseptin aineet 1,5:llä. Sokerin osalta saatoin olla huolimaton kun alitajuisesti ajattelin sitä mausteena.
Aloin selvittämään kuinka paljon vakuumipussi pullistuu ja vasta sitten tajusin, että hapattaminen tapahtuu sokerin avulla. Lihassa ei ole ravinteita maitohappobakteerille vaan sokeria tarvitaan 0,3-0,8% per painokilo. No, ainakin sokeria on 0,3%, mutta harmittaa jos ei happane riittävästi. En ole huolissaan ruokamyrkytyksesta vaan mausta. Ruokamyrkytyksen estää nitriittisuola ja salpietari.
Vakuumipussi tosiaan pullistuu hieman hapattamisen aikana. Jo nyt on havaittavissa selviä hiilidioksidikuplia pussissa eli maitohappobakteeri toimii. Tuossa ylempänä joku mietti, että jos hapattaisi suolakurkun bakteerilla. Nyt sanoisin, ettei kannata vaan pitää käyttää varmaksi todettuja ja nopeita bakteerikantoja. Jatkossa vaihdan vielä taloussokerin dekstroosiksi niin happaneminen on vielä nopeampaa.Nyt on possun kyljet ollut 7 vrk vakuumissa suolautumassa ja fermentoitumassa, 2 vrk huoneenlämmössä ja 5 vrk jääkaapissa. Tämä vaihe onnistui hyvin. Lihat eivät tuoksuneet miltään, pussissa ei ollut nestettä juuri lainkaan ja lihan pinta kiinteä ja puhdas. Palat olivat tuoreemman oloisia kuin kaupan vakuumikasslerit ja -fileet.
Salpietari ja nitriittisuola estävät haitalliset bakteerit ja lihan limoittumisen. Kaupan vakuumiliha on limaisempaa kuin nämä fileet. Suola oli aluksi vetänyt nestettä lihasta, mutta kun suola tunkeutui Syvemmälle lihaan, se veti nesteet takaisin sisään eli pussit olivat lähes kuivia eikä painohäviötä ollut lainkaan. Nuolaisin sormenpäitä ja suolan lisäksi maistoin happaman maun eli lihat olivat fermentoituneet.
Laitoin lihan pintaan pekonimausteseoksen eli:
2 rkl ruohittu mustapippuri
2 rkl savupaprikajauhe
1 rkl valkosipulijauhe
1 rkl korianterijsuhe
2 laakerin lehteä murskattuna
1 rkl katajanmarjoja murskattuna
2 tl meirami
Lihat saavat maustua viikon jääkaapissa ja hieman kuivahtaa. Sen jälkeen kylmäsavustan ne. Jos on oikein kova pakkanen niin täytyy turvautua nestesavuun. Savustuksen jälkeen laitan lihan edelleen kuivumaan kunnes kosteus on sopiva. Sitten vakuumiin muutamaksi viikoksi ja pekoniherkku on valmista syötäväksi.
Onko tämä työlästä tehdä? Ei. Aktiivivaiheisiin menee vain muutama minuutti. Suurin osa ajasta on odottelua ja jos jääkaapissa on tilaa niin herkkupekonia tulee lähes itsestään.Grillaava_rouva kirjoitti:
Nyt on possun kyljet ollut 7 vrk vakuumissa suolautumassa ja fermentoitumassa, 2 vrk huoneenlämmössä ja 5 vrk jääkaapissa. Tämä vaihe onnistui hyvin. Lihat eivät tuoksuneet miltään, pussissa ei ollut nestettä juuri lainkaan ja lihan pinta kiinteä ja puhdas. Palat olivat tuoreemman oloisia kuin kaupan vakuumikasslerit ja -fileet.
Salpietari ja nitriittisuola estävät haitalliset bakteerit ja lihan limoittumisen. Kaupan vakuumiliha on limaisempaa kuin nämä fileet. Suola oli aluksi vetänyt nestettä lihasta, mutta kun suola tunkeutui Syvemmälle lihaan, se veti nesteet takaisin sisään eli pussit olivat lähes kuivia eikä painohäviötä ollut lainkaan. Nuolaisin sormenpäitä ja suolan lisäksi maistoin happaman maun eli lihat olivat fermentoituneet.
Laitoin lihan pintaan pekonimausteseoksen eli:
2 rkl ruohittu mustapippuri
2 rkl savupaprikajauhe
1 rkl valkosipulijauhe
1 rkl korianterijsuhe
2 laakerin lehteä murskattuna
1 rkl katajanmarjoja murskattuna
2 tl meirami
Lihat saavat maustua viikon jääkaapissa ja hieman kuivahtaa. Sen jälkeen kylmäsavustan ne. Jos on oikein kova pakkanen niin täytyy turvautua nestesavuun. Savustuksen jälkeen laitan lihan edelleen kuivumaan kunnes kosteus on sopiva. Sitten vakuumiin muutamaksi viikoksi ja pekoniherkku on valmista syötäväksi.
Onko tämä työlästä tehdä? Ei. Aktiivivaiheisiin menee vain muutama minuutti. Suurin osa ajasta on odottelua ja jos jääkaapissa on tilaa niin herkkupekonia tulee lähes itsestään.Savustin kylmäsavulla 24 tuntia viime viikonloppuna ja nyt testasin makua. Aivan uskomattoman hyvän makuista pekonia tuli näistä. Hapattaminen tuo oman hyvän makuvivahteensa mukaan. Savustaminen ei ole mielestäni välttämätöntä. Nyt savun aromi on todella voimakas raa’assa pekonissa. Paistetussa se tasoittuu taustalle.
Rakenne näissä on hyvä. Pannulle ei irtoa vettä oikeastaan lainkaan toisin kuin kaupan pekoneissa. Paistaminen ei roisku kun seassa ei ole vettä. Viipaleet vaan sihisevät hiljaa pannulla ja kohta uivat rapeina rasvassa. Hyvä valutus ja jäljellä on proteiinipitoinen ja suhteellisen vähärasvainen herkku. Paljon parempaa kuin kaupan pekonit.Grillaava_rouva kirjoitti:
Savustin kylmäsavulla 24 tuntia viime viikonloppuna ja nyt testasin makua. Aivan uskomattoman hyvän makuista pekonia tuli näistä. Hapattaminen tuo oman hyvän makuvivahteensa mukaan. Savustaminen ei ole mielestäni välttämätöntä. Nyt savun aromi on todella voimakas raa’assa pekonissa. Paistetussa se tasoittuu taustalle.
Rakenne näissä on hyvä. Pannulle ei irtoa vettä oikeastaan lainkaan toisin kuin kaupan pekoneissa. Paistaminen ei roisku kun seassa ei ole vettä. Viipaleet vaan sihisevät hiljaa pannulla ja kohta uivat rapeina rasvassa. Hyvä valutus ja jäljellä on proteiinipitoinen ja suhteellisen vähärasvainen herkku. Paljon parempaa kuin kaupan pekonit.Eipä tuossa kilon pekonissa kestänyt kauan vaan tarjosin yövieraille aamupalalla ja se oli siinä. Vieraat vaativat tietää, mistä olin ostanut näin hyvää pekonia. Paljastin, että itse tein. Olivat hämmästyneitä siitä, että pekoni oli pari päivää vakuumissa huoneen lämmössä happanemassa ja viisi päivää jääkaapissa eikä ruokamyrkytystä eikä pahaa makua vaan päin vastoin herkullista. Näin siinä käy kun käyttää oikeita ja hyväksi koettuja metodeja. Nitriitti estää haitallisten bakteerien lisääntymisen.
Täytyy kyllä todeta, että tuoreena kylmäsavu on hieman kitkerää. Laitoin loput vakuumiin jääkaappiin, jotta maku tasaantuu. Makkaroissa kylmäsavu on aivan mahtava kun on ollut vakuumissa pakastettuna pari kuukautta. Uskon, että pekonissa on sama juttu. Nyt laitoin neljä kiloa lisää pekonia valmistumaan. Hapattamiseen laitoin hieman enemmän sokeria ja korvasin taloussokerin dekstroosilla. Hapattaminen onnistui jälleen kerran täydellisesti. Liha on vähemmän limaista ja tuoksuu paremmalta kuin kaupasta vakuumissa ostettuna.
Ketjusta on poistettu 7 sääntöjenvastaista viestiä.
Luetuimmat keskustelut
Vasemmistohallitus palauttaa hintasääntelyn, esim. bensalitra vain 1e.
Tuleva vasemmistolaisista koostuva hallitus ottaa käyttöön vanhat hyvät keinot pitää hinnat kurissa. Tähän tarkoitukse754547Vasemmistolainen valehteli jälleen - Purra tai persut eivät luvanneet "euron bensaa"
Väite "euron bensasta" on ensisijaisesti poliittisten vastustajien käyttämä puhdas vale. Persut kyllä kampanjoivat näky1063781Arman Alizadin viesti puna-aktivisteille: "Pitäkää lärvinne nytkin kiinni"
Arman Alizad kritisoi vasemmiston kaksinaismoralismia. Iranissa syntynyt suosikkijuontaja Arman Alizad pakeni perheensä1433485Minja Koskela nostanut vasemmistoliiton kannatuksen ennätykseen
Koskela valittiin puolueen johtoon lokakuussa 2024, ja silloin Ylen kysely antoi puolueelle 9,3 prosentin kannatuksen.371980Antti johtaa Petteriä jo 7,1 prosenttiyksiköllä
Tällä menolla sdp menee kokoomuksesta kierroksella ohi jo tällä vaalikaudella. https://yle.fi/a/74-20213575701925Mitä on tullut
Entisen abcn rakennuksen tilalle se oli tyhjillään monta vuotta siellä oli jo nyt valot onko huoltoasema? 5:30.891229- 1251064
Palosta selvinnyt 18 vuotias munira tarvitsi tulkin kun puhui Iltalehdelle
Suomessa asuva 18 vuotias tarvii tulkin !!! Tää Suomea puhumaton on palossa kuolleen naisen veli ja asui perheen kanssa.134976- 57933
Mikä homma?
https://share.google/NvruSS4P4EzjTWPov Poliisilla oli keskiviikkona 4. maaliskuuta yksityisasunnossa Saarijärvellä tehtä25847