Olen pari kertaa aiemmin tehnyt pekonia, mutta nyt ajattelin kokeilla kunnon vanhan ajan pekonia, johon tulee yhteen kiloon sian kylkeä:
25 g suolaa
2 g kaliumnitraattia eli salpietaria (cure #2, e252)
5 g sokeria
0,5 g bakteerikulttuuria
Aineet sekoitetaan hyvin ja hierotaan sian kylkeen. Kylki pakatan vakuumiin ja annetaan fermentoitua 2 vrk huoneen lämmössä. Tämän jälkeen liha pestään, kuivataan ja kylmäsavustetaan. Savustuksen jälkeen lihaa kuivataan halutun koostumuksen saavuttamiseksi.
Aineet ajattelin tilata tästä puolalaisesta kaupasta:
https://browin.fi/kauppa/tuote/410030/pekonin-marinadi-yrttien-ja-mausteiden-sekoitus-35-g
Mitä mieltä, onko toimiva resepti?
Keskustelua pekonin tekemisestä
14
152
Vastaukset
- Anonyymi00001
Mikä ihmeen bakteeri kulttuuri?
Kuivattua bakteeria, pääasiassa maitohappobakteeria, joka hapattaa lihan tai meetwurstin. Toimintaperiaate on sama kuin kuivahiivassa.
- Anonyymi00007
Grillaava_rouva kirjoitti:
Kuivattua bakteeria, pääasiassa maitohappobakteeria, joka hapattaa lihan tai meetwurstin. Toimintaperiaate on sama kuin kuivahiivassa.
Minä saattaisin tehdä niin, että laittaisin kylkisiivut vakuumipussiin mausteiden, nestesavun ja hapankaalin kanssa muutamaksi päiväksi jääkaappiin. Sitten huuhtelu ja kuivaus, lopuksi kypsennys haluamallaan metodilla.
Anonyymi00007 kirjoitti:
Minä saattaisin tehdä niin, että laittaisin kylkisiivut vakuumipussiin mausteiden, nestesavun ja hapankaalin kanssa muutamaksi päiväksi jääkaappiin. Sitten huuhtelu ja kuivaus, lopuksi kypsennys haluamallaan metodilla.
Mietin ihan samaa tuon hapanjuuren osalta kun sitä löytyy valmiina ruisjuurena, hapankaalista ja hapankurkuista, mutta kun lihan kanssa varmasti toimivaa juurta saa kaupasta halvalla niin en riskeeraa. Tästä ajattelin tilata. Ehkä voisi tilata samalla juuren meetwurstiin, jos sitä innostuisi kokeilemaan.
https://browin.fi/kauppa/makkaratuotanto/bakteeriviljelmat
Jääkaappi on turvallinen paikka kun on viileä, mutta minä käyttäisin vielä varmuuden vuoksi nitriittiä. Tuo kaliumnitriitti tappaa haitalliset bakteerit, erityisesti C botulinumin ja estää lihan pinnan muuttumisen limaiseksi. Jännä, että maitohappobakteeri kuitenkin viihtyy vaikka lihassa on kaliumnitriittiä. Itse arvostan tällaisia vanhoja perinteisiä menetelmiä. Niihin vaadittu tietotaito on varmasti pitkän ajan yritysten ja erehdysten tulos.
Samasta kaupasta saa myös tuota kaliumnitraattia.
https://browin.fi/kauppa/tuote/410011/kaliumsalpeteri-lihan-suolaamiseen-100-g
- Anonyymi00002
No, huvinsa kullakin, notkua netissä etsien jotakin "hienoa", ja sitten esittää täällä mielestään muita parempaa.
Ihan oikeasti meinasin kokeilla. Voin laittaa taas kuvia perskärpäselle niin vakuutut siitä, etten puhu lämpimikseni.
- Anonyymi00005
Olen savustetun kalan ja lihan ystävä, mutta jostain syystä pekonin savustamista en ole koskaan ymmärtänyt. Parasta on ihan vaan paistettu ja suolattu, kuten perinteisellä englantilaisella aamiaisella. Vielä vähemmän ymmärrän sitä, miten nykyään tuota savupekonia laitetaan hampurilaisen väliin. Se vie liikaa tilaa makupaletissa päätähdeltä eli pihviltä.
”Olen savustetun kalan ja lihan ystävä, mutta jostain syystä pekonin savustamista en ole koskaan ymmärtänyt.”
Ei kai siinä muuta ole nykyään kuin historiallisen pekonin maku. Nykyään pekoni säilytetään jääkaapissa niin ei tarvitse savustaa. Tuollainen salpietarilla ja suolalla käsitelty, hapatettu ja savustettu pekoni on ollut kestolihaa, joka on säilynyt pitkään huoneen lämmössä. Ajattelin vaan kokeilla miltä se maistuu kun tehdään pitkän kaavan mukaan hapattaminen ja savustus mukana.
”Se vie liikaa tilaa makupaletissa päätähdeltä eli pihviltä.”
Olen samaa mieltä. Hampurilainen on epäonnistunut, jos se vaatii pekonia pihvin lisäksi.
Tässä on artikkeli aiheesta:
https://18thcenturydiary.org.uk/2024/10/the-art-and-science-of-lactic-acid-fermented-bacon-a-deep-dive-into-fermented-charcuterie/
Nyt kun tarkemmin miettii hapattamista niin teen hieman samaan tapaan kuin hapankurkut ja hapankaalin eli sian kylki happanee lämpimässä 2 vrk ja sen jälkeen edelleen vakuumissa jääkaapissa 5 vrk.
Jos lihan hapattaminen tuntuu kammottavalta niin kannattaa pysähtyä seuraavalla kerralla meetwurstia syödessä makustelemaan niin hoksaa kuinka siinä on selvä hapan maku. Meetwursti hapatetaan ihan samalla tavalla. Yhdessä suolan, happamuuden ja nitriitin avulla siitä tulee pitkään huoneenlämmössä säilyvää eli kestomakkaraa.- Anonyymi00006
Cure #2 käytössä kannattaa olla tarkkuusvaaka.
- Anonyymi00008
Pakko kysyä että maksaako vaivan? Verrattuna siihen että ostat ameriikan pekonia kaupan altaasta..?
Tv TimmyH- Anonyymi00009
Sama vaiva kuin nojatuolimatkailussa, selata nettiä ja kopsata tänne.
Kulutan pekonia alle kilon vuodessa ja se kaikki menee ruuanlaittoon. En syö pekonia sellaisenaan esim. aamupalalla. Eli ei kannata siinä mielessä. Harrastuksena kuitenkin on mielenkiintoinen kokeilu eli siinä mielessä kannattaa.
Entä jos syöt pekonia paljon? Vaikkapa 10 kg vuodessa. Laskin, että suolat, mausteet, vakuumipussit ja kylmäsavustus tuo lisähintaa ehkä 2€/kg, jos kylmäsavustin ei tarvitse sähköä. Aktiivinen työaika on vähäinen, suurin osa ajasta on passiivista odottelua. Jos laitteet ja tilaton valmiina niin sanoisin, että näin saa halvempaa pekonia kuin kaupan peruspekoni ja maistamatta voi jo sanoa, että on parempaa. Olen muutaman kerran tehnyt peruspekonia ilman savustamista ja hapattamista ja se oli jo paljon parempaa kuin kaupan pekoni.- Anonyymi00010
Grillaava_rouva kirjoitti:
Kulutan pekonia alle kilon vuodessa ja se kaikki menee ruuanlaittoon. En syö pekonia sellaisenaan esim. aamupalalla. Eli ei kannata siinä mielessä. Harrastuksena kuitenkin on mielenkiintoinen kokeilu eli siinä mielessä kannattaa.
Entä jos syöt pekonia paljon? Vaikkapa 10 kg vuodessa. Laskin, että suolat, mausteet, vakuumipussit ja kylmäsavustus tuo lisähintaa ehkä 2€/kg, jos kylmäsavustin ei tarvitse sähköä. Aktiivinen työaika on vähäinen, suurin osa ajasta on passiivista odottelua. Jos laitteet ja tilaton valmiina niin sanoisin, että näin saa halvempaa pekonia kuin kaupan peruspekoni ja maistamatta voi jo sanoa, että on parempaa. Olen muutaman kerran tehnyt peruspekonia ilman savustamista ja hapattamista ja se oli jo paljon parempaa kuin kaupan pekoni.Joo, kyllähän tuo harrastuksena käy.
Tv TimmyH
Ketjusta on poistettu 2 sääntöjenvastaista viestiä.
Luetuimmat keskustelut
Lataus pakkaskelissä
En olisi koskaan ostanut sähköautoa jos olisin tajunnut että ne eivät lataa pakkasissa suurteholatauksella vaan istut tu1666378Kun väestö ikääntyy ja veronmaksajat vähenee, mitä sitten vasemmistolaiset?
Maahanmuutto ei vaan ole ratkaisu väestön ikääntymiseen. Maahanmuutto lykkää ja hidastaa väestön ikääntymistä ja työv952921Miksei Trump ole kiinnostunut Suomen valloittamisesta?
Täällähän on enemmän turvetta kuin Norjalla öljyä. Eikö Ttump ole turvenuija?941816Aktivistinainen pysäytti ICE-agentin luodin päällään USA:ssa!
Video ampumistilanteesta: https://edition.cnn.com/2026/01/07/us/video/ice-shooting-minneapolis-digvid "Media: ICE:n am431525Kyllä mä suren
Sitä että mikään ei ole kuten ennen. Ei niitä hetkiä ja katseita. Toisaalta keho lepää eikä enää tarvitse sitä tuskaa ko91236- 131087
- 501049
Yhteen hiileen velanottoveljet V P K
Tytäryhtiöissä palaa julkista rahaa ja vastuuttomuuden takia -ei pakollisten -kuntalain edellyttämien asioiden takia! N75973Mitä tarkoitat
”Silti koen sinulta puuttuvan jotain, joka kutsuu minua antamaan sinulle juuri sitä.”23968- 17960