Kuinka moni käyttää japanilaisia veitsiä? Itsellä on perussetti eli yanagiba, usuba ja deba. Koska olen vasuri, veitset ovat noin 50% kalliimpia. Itsellä on käytössä nyt tämä setti eli Suisin shirogami #3 270 mm yanagba, 180 mm usuba ja 180 mm deba.
https://www.japan-shop-morita.de/de/japanische-kochmesser/messer-japanischen-stil/messer-set-suisin-shirogami-3-linkshaender
Tänään tein sashimi- ja sushiaterian ystävillemme. Usubaa sanotaan vaikeimmaksi ja erikoistuneimmaksi veitseksi. Sitä se onkin katsuramukin teossa. Peukalo on partaveitsenterävän terän päällä ja välissä vain 0,5 mm retikkaa. Pienikin kesittymisen herpaantuminen ja olet ilman peukaloa.
https://youtu.be/oLZUJGyuhQM?t=16
Miten muut? Käytättekö perinteisiä japanilaisia vai IKEA:n ja Prisman laadukkaita konepestäviä lokinpaskaveitsiä?
https://www.japan-shop-morita.de/de/japanische-kochmesser/messer-japanischen-stil/messer-set-suisin-shirogami-3-linkshaender
Tänään tein sashimi- ja sushiaterian ystävillemme. Usubaa sanotaan vaikeimmaksi ja erikoistuneimmaksi veitseksi. Sitä se onkin katsuramukin teossa. Peukalo on partaveitsenterävän terän päällä ja välissä vain 0,5 mm retikkaa. Pienikin kesittymisen herpaantuminen ja olet ilman peukaloa.
https://youtu.be/oLZUJGyuhQM?t=16
Miten muut? Käytättekö perinteisiä japanilaisia vai IKEA:n ja Prisman laadukkaita konepestäviä lokinpaskaveitsiä?
Vastaukset 12
Vanhimmat
Usuba on vaikea teroittaa kun shinogi ja hasaki pitää olla samansuuntaiset eli kireha yhtä leveä koko veitsen matkalta ja samaan aikaan veitsi kapenee hieman kärkeä kohti.
Samaa mieltä, usuba on vaikein teroittaa koska pienestäkin virheestä terä (hasaki) alkaa aaltoilemaan kun usubassa se pitää olla ihan flat. Toinen hankala juttu on saada hyvän näköinen kasumi -viimeistely eli jiganen ja haganen eri värit tasaisena ja saumakohta selkeästi erottuen. Jigane eli pehmeä teräs pitää olla mattaharmaa, josta tulee nimi kasumi eli sumu ja hagane eli kova teräs pitää olla kiiltävä.
Itse en keksi muuta keinoa kuin tasoittaa kivet usein, keskittyä ekstrapaljon teroittamiseen ja pitää veistä suorassa kulmassa kiveen nähden. Jos pidän veistä 45 asteen kulmassa (kuten teen kaksipuoleisesti teroitetuilla veitsillä) niin heti alkaa tulla erottuvia hiomajälkiä kasumiin.
Niin kuinka maalata kultaisella pensselillä Rembrandtin lailla ?
You tubessa monia veitsenteroitus kapistuksia . Kannattaa ehkä
aloittaa lukemalla saksien teroittamisesta niin pääsee mukaan
veitsien teroitusmaailmaan. Hinta ja laatu ei ole tässäkään veljeksiä.
T muutamien puukkojen tekijä
Tupperwaren veitset käytössä.
Minä teetän veitseni Hokkaidolaisella veitsimestarilla, joka itse louhii rautamalmin ja jalostaa sen huipputeräkseksi, prosessi vie häneltä noin 2,5 vuotta ja yksi veitsi maksaa mnulle noin 10,000 jeniä, no hänen isoisoisoisoisoisänsä oli keisarillisen palatsin hovihankkija veitsissä ja katanoissa.
"...hänen isoisoisoisoisoisänsä oli keisarillisen palatsin hovihankkija veitsissä ja katanoissa."
Onhan noissa myyviä tarinoita, jotka tekevät japanilaisista veitsistä jotain myyttisiä katanoiden perillisiä, vaikka ei se nyt ihan niin ole. Monissa veitsissä hintaa nostaa vanha legendaarinen seppä, joka tekee kaiken itse ja samanlaisia veitsiä ei kohta enää saa. Erot muihin erinomaisiin veitsiin ovat kuitenkin lähes olemattomia.
"...itse louhii rautamalmin..."
Katanat on tehty perinteisesti rautahiekasta (satetsu) tehdystä teräksestä (tamahagane) koska Japanissa ei ole juurikaan rautamalmiesiintymiä.
"...yksi veitsi maksaa mnulle noin 10,000 jeniä..."
Ohoh, onpa halpa. Itse olen hieman katsellut tamahaganesta tehtyä veistä. Siitä tehtyjä veitsiä ei juurikaan ole myynnissä, mutta tässä yksi esimerkki. Hinta olisi suunnilleen 150 000 ¥ tuosta santokusta ja minä haluaisin santokun sijaan 240 mm tai 270 mm gyuton, joka olisi vielä kalliimpi.
https://knifejapan.com/bizen-osafune-nihon-to-santoku-180mm-honyaki-tamahagane/
Ostin mielenkiinnosta japanialaisen kalliin santoku damastiateräisen veitsen. Onhan se terävä ja hieno, mutta ei se tehnyt minusta sen parempaa kokkia. Ruoka on yhtä hyvää kuin fiskarsin kokkiveitselläkin tehtynä. 👨🏿🍳
Tosiaan kallis ja damaski ei tee ruuanlaitosta erilaista. Veitsi pitää olla terävä. Kun se on terävä, se rikkoo vähemmän kasvin solukkoa ja maku on parempi. Itse huomasin eron ehkä parhaimmillaan yrteissä. Kokeilepa pilkkoa esimerkiksi basilikaa terällä, joka katkaisee vapaana roikkuvan hiuksen. Tuollaisella terällä basilikan öljypohjaiset aromit tulevat ihan eri tavalla ja huumaavasti esille.
Damaski on veitsissä vain ulkonäköjuttu, se ei vaikuta lainkaan veitsen suorituskykyyn. Samoin hinta ei välttämättä korreloi suorituskyvyn kanssa. Se kannattaa aina muistaa.
"Samoin hinta ei välttämättä korreloi suorituskyvyn kanssa."
Veitsissä noin 300€ ylospäin menevät hinnat eivät enää korreloi suorituskyvyn kanssa. Hyvä veitsi on loppujen lopuksi aika yksinkertainen juttu. Ostamisen jälkeen ei voi enää muuttaa teräslaatua ja karkaisua, mutta joap geometriaa voi muuttaa jos on huomakivet siihen. Itse muutin ensimmäisen suht. halvan japanilaisen veitseni huippuveitseksi kun ohensin ja muutin geometriaa kunnolla. Nyt se leikkaa minulle paremmin kuin 300 - 100 000 € veitset.
Kun teroittaa veistä ja järkeä ( silloin tällöin ) tulee ruoasta hyvää syötävää.
Tv myynti : hankitaan julkkiksia tehostamaan myyntiä. Suomessakin on puukonteräpajoja siellä täällä ja tuotteet OK. Voi saada vielä hyvät ohjeet jälki hoitoon.
Kyllä munan pitää pysyä pystyssä veitsellä kun veitsellä ja terällä.
Unohdettiinko TEMUN japanilaiset...