Kun tuo alempana ollut Muikku Boquerones ei saanut kokeilun jälkeen suurta suosiota, tässä vähän samanlainen matkalla eteen tullut ruoka: Alici in tortiera - uhallakin! Uskon kyllä, että yksi syy miksi Boquerones näytti "kaloilta hillossa" oli siinä, että oliiviöljy paksuuntui kylmässä jääkaapissa - vähän aikaa lämpimässä ja tilanne olisi ollut toinen.
Tämä resepti on kopsattu lautaselta, mutta uskon sen kyllä olevan aika oikea:
1 kg muikkuja
korppujauhoja tai revittyä kuivan patongin sisusta
1 dl oliiviöljyä
2 tlk valkoviinietikkaa
2 valkosipulinkynttä
1 puntti persiljaa
oreganoa
Hienonna persilja ja valkosipuli. Puhdista muikut - poista selkäranka, mutta jätä nahka, kasaa takaisin kalan muotoiseksi .
Pane muikut korkeareunaiseen paistinpannuun, ripottele päälle pienitty valkosipuli ja persilja, korppujauhot ja ripaus suolaa. Lorauta vähän öljyä ja paista pinta kevyesti. Älä polta valkosipulia!
Lisää loput oliiviöljystä ja alenna lämpöä, anna paistua muutaman minuutin. Lisää viinietikka ja mausta ripauksella oreganoa. Lopuksi pane lämpö täysille muutamaksi toviksi, jotta saat kalaan rapeuden.
Jos haluaa lisää mausteita ja hapokkuutta, voi ripauttaa päälle vähän valkopippuria ja lorauksen sitruunanmehua.
Uskon, että minulle tarjotut kalat oli tehty uunissa - sellaisessa puulämmitteisessä, johon saadaan syvemmällä vaikka 400 astetta, mutta mistä sellaisen nyt otat? Vuoka pantiin nimittäin aivan lopuksi pariksi minuutiksi uunin perille saamaan loppusilauksen.
Oikein hyvää - vaikkapa ensi kesän grillijuhliin hyvän leivän ja valkoviinin kanssa tarjottuna. Näiden kanssa tarjottiin myös pieniä keitettyjä pariisinperunoita, jotka keiton jälkeen oli nopeasti pyöräytetty pannulla oliiviöljyssä, suolaa ja persiljaa päälle.
Tämä resepti on kopsattu lautaselta, mutta uskon sen kyllä olevan aika oikea:
1 kg muikkuja
korppujauhoja tai revittyä kuivan patongin sisusta
1 dl oliiviöljyä
2 tlk valkoviinietikkaa
2 valkosipulinkynttä
1 puntti persiljaa
oreganoa
Hienonna persilja ja valkosipuli. Puhdista muikut - poista selkäranka, mutta jätä nahka, kasaa takaisin kalan muotoiseksi .
Pane muikut korkeareunaiseen paistinpannuun, ripottele päälle pienitty valkosipuli ja persilja, korppujauhot ja ripaus suolaa. Lorauta vähän öljyä ja paista pinta kevyesti. Älä polta valkosipulia!
Lisää loput oliiviöljystä ja alenna lämpöä, anna paistua muutaman minuutin. Lisää viinietikka ja mausta ripauksella oreganoa. Lopuksi pane lämpö täysille muutamaksi toviksi, jotta saat kalaan rapeuden.
Jos haluaa lisää mausteita ja hapokkuutta, voi ripauttaa päälle vähän valkopippuria ja lorauksen sitruunanmehua.
Uskon, että minulle tarjotut kalat oli tehty uunissa - sellaisessa puulämmitteisessä, johon saadaan syvemmällä vaikka 400 astetta, mutta mistä sellaisen nyt otat? Vuoka pantiin nimittäin aivan lopuksi pariksi minuutiksi uunin perille saamaan loppusilauksen.
Oikein hyvää - vaikkapa ensi kesän grillijuhliin hyvän leivän ja valkoviinin kanssa tarjottuna. Näiden kanssa tarjottiin myös pieniä keitettyjä pariisinperunoita, jotka keiton jälkeen oli nopeasti pyöräytetty pannulla oliiviöljyssä, suolaa ja persiljaa päälle.
Vastaukset 12
Vanhimmat
oliiviöljyn kävi,ja oli tosi, tosi jäynää,mut koirat söi halulla,ja turkki kiiltää.
Joten mitä sitten kokeillaan.
Että puulämmitteinen uuni ja asteita hertsileijaa perältä n. 400 no jo vain, et tietenkään ollut tosissasi,puhellaan kalasta.
Siinähän fisut ei ehdi edes tuoksahtaa kun menee piipusta taivahan tuuliin.
Mutta kun tein niitä muikkuja joita liotin hetken maidossa, ja kiepautin ruissihti-vehnäj. suolaseoks. ja paistoin voi-oliiviöljyseoks. siis tosi hyviä,aivan mahtavia ja olen kyllä tehnyt niitä perunamuusin kaveriksi senkin jälkeen.
Ja napsinut mennen tullen paistamisen välistä.
Mutta kerrohan mikä vaikutus on tässä maidossa liottamisessa?
tuossa puoli tuntia takaisin, tuohon boguerones vai mikä nyt lienetkin liittyen,mutta ilmeisesti ei piuhat pelaa.
katotaan jos tulee myöhemmin linjoille.
Jos ei tule naputtelen huomenissa uudelleen.
hyvää yötä.
Vastasin tähän jo kerran, mutta tuntui menneen sfääreihin den vägen, joten toistetaan:
Liotuksesta: miksi maidossa, en todellakaan tiedä? Olisikohan syynä se, että maito pyöristää makuja ja antaa samalla jauholle sopivan, tahmean tarttumapinnan. Kysehän on eräänlaisesta leivityksestä muikkuparoille.
Monia raaka-aineita liotellaan ennen laittoa: Oopperakellarin silakoita peräti kermassa yön yli, maksaa ja munuaista maidossa, riistalihoja myös maidossa jne. ja varmaankin liian riistanmaun poistamiseksi. Olisiko maitohappobakteereilla jotain asian kanssa tekemistä? Varmaan maitoa myös sen vuoksi, että sitä on perinteisesti ollut aina saatavilla talouksissa.
Pystyisikö vanha kokki antamaan pätevämpää selitystä asialle? Hoi!
Tuosta napoliuunista muutama juttu. Sielläpäin on vielä monessa ravintolassa kunnon puu-uuni - pizzaa varten ainakin! - mutta käytetään sitä muuhunkin. Kokit työntelevät keitoksiaan uuniin joko syvemmälle kuumuuteen tai lähemmäs luukutonta uunin suuaukkoa lämpöön. Todellista kokintaitoa siis!
Lämpötilan arvioin siitä kun perinteinen napolinpizza vaatii jotain lähemmäs 400 astetta ollakseen tradition mukainen ja kaipa puu-uunilla tuo aikaiseksi saadaankin. Eivät ne anjovikset siellä uunin takaosassa käy kuin kylkeään kääntämässä.
Söin myös toisen aivan erinomaisen anjovisruoan, jota ei kai pysty ihan muikkuihin soveltamaan. Ison sitruunanlehden päälle ladotaan puhdistetut anjovikset rinnakkain, päälle sardellinfile, maustetaan, päälle ohut siivu provolone-juustoa ja toinen sitruunanlehti. Nopeasti uuniin, jolloin sitruunanlehdet kärtsähtävät, juusto sulaa ja anjovikset kypsyvät. Melkoisen hyvä eines.
Mistähän meillä saisi niitä sitruunanlehtiä vai voisiko soveltaa vaikka raparperinlehteä tai mustaviinimarjanlehteä?
Mutta riistaahan on todellakin liotettu maidossa ennen valmistusta, ainakin teeriä ja metsoja, joskus myös rusakkoa ja muitakin mehtän eläviä. En tosiaan tiedä perimmäistä syytä, ei ole tullut kysyttyäkään.
Mutta noita mainitsemiasi muikkuja aion todella kokeilla, kunhan saan niitä tuoreina haaviini.
Leivinuuniakin vielä lämmitämme, joten sekin hoituu. Luulisin että uunissa valmistettuna astiana voisi käyttää savivuokaa. On minulla toki korkeareunainen valurautapannukin. Kokeillaan kunhan keritään. Kiitti vinkistä crudo.
Kiitos itsellesi - resepteillä ei ole patentti- tai mallisuojaa kuten maalauksilla ja kirjoituksilla. Siinä mielessä metkoja taideteoksia nämä ruoat - koko kansakunnan omaisuutta.
Maidossa tai piimässä liotusta käytettiin ja käytetään juuri riistan maun poistamiseksi....
sekä myös mureuttajana..onko syy maitohappobakt.? sitä en tiedä.
Kyllä puu-uunin saa hetkellisesti lähelle neljääsataa astetta, mutta lämmityksessä tulee käyttää lämpöärvoltaan hyvää puuta, esim. koivua.
Et sillei hei! Riistaa uitetaan maidossa siksi, että maitohappobakteeri mureuttaa lihaa hei! Teppo on tiennyt tämän tosiasian jo kauan.
Kuinka sattuikaan sopivasti, että tapasin erään vanhan tuttavani tänään ja koska tiedän hänet vannoutuneeksi erämieheksi, päätin kysäistä tuosta maitoliotuksesta. Pienriistassa, jota hän yksinomaa metsästää, hän kuulemma joskus käyttää sitä keinoa, mutta ei mureuttaakseen vaan häivyttääkseen "metsän makua" kuten hän asian ilmaisi. Sillä maito imee vieraita makuja erittäin tehokkaasti. Rusakkoa ja metsäjänistä hän ei liota koskaan, sillä ne eivät pehmeälihaisina kaipaa enempää mureutusta, kuin metsän maun poistamistakaan. Linnut hän yleensä vain riiputtaa. Hirvistä ja muusta suuremmasta metsän viljasta hän ei osannut sanoa mitään, koska ei kuulu hirviporukoihin.
Tällaiset olivat metsästäjä ystäväni kommentit.
Ammatiltaan hänkin on keittiömestari, työpaikkanaan eräs tunnetuimmista lapin hotelleista.
,,,,,
Sinulta saa aina varmistettua totuuden. Näiden "vanhojen kokkien" totuudet kun tuppaavat olemaan vähän niin ja näin.
No nyt saatiin resepti jolla poistetaan mauttomasta kalasta loputkin maut???
Vai saataisiinko näin mauttomaan kalaan lisää makua?
No, ei anjovis ole mauton kala ja kestää hyvin tämän määrän valkosipulia, etikkaa ja persiljaa. Lisäksi maku menee öljyyn ja korppujauhoihin ja kertaantuu tämän vuoksi.