Tein perjantana ruisleipää ja paistaminen epäonnistui kun vahingossa käytin pelkkää ylälämpöä ja grilivastusta 225C. Ruisleivät olivat noin 2 kg:n painoisia ja isoissa vuoissa. Paistaminen otti aikaa 1t 22 min. Kuori ei ollut kovin palanut, mutta vuokasta otettaessa yllätys oli suuri, leipä tarttui vuokaan, pinta oli vaalea ja ne läsähtivät kasaan, vaikka olivat kypsiä. Mittasin lämpömittarilla niin, että otin uunista kun leipien sisälämpö oli 97C eli ihan reilusti kypsinä.
Tämä kertookin ruisleivän leivonnasta kaiken olennaisen. Ruisleivässä sitko muodostuu tärkkelyksestä toisin kuin vehnäleivässä se muodostuu gluteiinista. Rukiissa on amylaasia, joka pilkkoo tärkkelyksen sokeriksi, joka on ravintoa kasvavalle uudelle rukiille. Hapattaminen hidastaa amylaasin toimintaa. Amylaasi toimii optimaalisesti 60-70C:ssä, mutta alkavat toimia jo 40-50C:ssä. Siksi hapattamisen lisäksi ruisleipä pitää paistaa mahdollisimman kuumassa, jotta lämpö saadaan nopeasti yli 70C, ettei amylaasi ehdi pilkkoa tärkkelystä. HItaasti kypsennettäessä leivästä tulee mämmiä.
Oma reseptini on yksinkertainen eli 100% ruisjauhoja ja 100% hydraatio. hapattamiseen käytän juurta noin 100g, ruisjauhoja 1 kg ja 1 litra vettä. Hapatan vuorokauden 35C:ssä. Tässä lämpötilassa minun havaintojen mukaan maitohappobakteeri toimii aktiivisesti ja leivästä tulee aromikkaan hapanta, ei pistävän hapanta. Aiemmin hapatin kylmemmässä ja maku oli jotenkin pistävämpi, ilmeisesti siinä hallitsevampana ovat etikkahappobakteerit.
Varsinaiseen leipään laitan lisää 1 kg ruisjauhoja, litra vettä, 40 g suolaa ja 2 ps kuivahiivaa. Monet varmaan haukkuvat reseptiä koska siinä käytetään kuivahiivaa, mutta minusta puhdas hapanjuuri ei ole kovin tehokas kohottaja. Eikä leivinhiiva maistu lainkaan valmiissa leivässä. Tällä reseptillä taikina on niin löysää, ettei siitä voi leipoa limppuja vaan leivät täytyytehdä vuoassa. Niin mummotkin olisivat tehneet, jos ennenvanhaan olisi ollut metallivuokia. Leivän paistoaika oikein lämmitetyssä uunissa on 55 minuuttia kahden kilon vuokaleiville. Tulee muuten herkullisen pehmeää ja mehevää leipää.
Hyvä ruisleipä
6
229
Vastaukset
- Anonyymi00001
Onpa taas niin autistinen sönkötys että oksat pois. Vanhempasi eivät tainneet antaa sinulle huomiota lapsena?
- Anonyymi00002
Miksi vastasit, jos et osaa muuta kuin haastaa riitaa? Oliko vajakilla lelut patterin välissä lapsena? Kiusattiin hiekkalaatikolla?
- Anonyymi00003
Eikö noista lässähtäneistä limpuista saa tehtyä kovaa näkkileipää kun siiivuttaa ohueksi ja paistaa uunissa kuivaksi koppuraksi?
- Anonyymi00005
Voi kuivattaa, mutta ohueksi leikkaaminen on ongelma ja toinen ongelma on, ettei kuivatusta leivästä tule rapeaa kun se on lässähtänyt jo leipomisvaiheessa. Itse asiassa näkkileipään pitää käyttää parhaita ruisjauhoja eli niitä, joissa on mahdollisimman korkea sakoluku eli amylaasientsyymi ei ole toiminut jyvässä aktiivisesti. Matalan sakoluvun jauhoja käytetään esimerkiksi mämmiin, jossa rakenne on tiivis ja lopputuote pitää olla makea eli tärkkelys hajonnut sokereiksi amylaasin vaikutuksesta.
"Alimman sakolukutason (62 – 80) ruista voidaan käyttää mämmin valmistukseen ja ns. raskijauhona. Tavallisimmin perusruisjauhon sakoluvut ovat noin 120-140:ssä. Korkeamman sakoluvun ruisjauhoja käytetään näkkileivän valmistukseen. "
https://guide.vyr.fi/6-sadon-markkinointi/6-2-laatukriteerit/
Nyt kun rupesin miettimään tuota omaa "onnistunutta" ruisleipää niin vähäinen happamuus saattaa johtua siitä, että taikinaan on tullut sokeria hapattamisvaiheessa. Oninstunutkin leipä on hyvin kosteaa, mutta sellaisena erittäin hyvää.Pitääpä kokeilla seuraavaksi 28C hapattamislämpöä josko happoja tulee enemmän ja makeutta vähemmän. - Anonyymi00006
Anonyymi00005 kirjoitti:
Voi kuivattaa, mutta ohueksi leikkaaminen on ongelma ja toinen ongelma on, ettei kuivatusta leivästä tule rapeaa kun se on lässähtänyt jo leipomisvaiheessa. Itse asiassa näkkileipään pitää käyttää parhaita ruisjauhoja eli niitä, joissa on mahdollisimman korkea sakoluku eli amylaasientsyymi ei ole toiminut jyvässä aktiivisesti. Matalan sakoluvun jauhoja käytetään esimerkiksi mämmiin, jossa rakenne on tiivis ja lopputuote pitää olla makea eli tärkkelys hajonnut sokereiksi amylaasin vaikutuksesta.
"Alimman sakolukutason (62 – 80) ruista voidaan käyttää mämmin valmistukseen ja ns. raskijauhona. Tavallisimmin perusruisjauhon sakoluvut ovat noin 120-140:ssä. Korkeamman sakoluvun ruisjauhoja käytetään näkkileivän valmistukseen. "
https://guide.vyr.fi/6-sadon-markkinointi/6-2-laatukriteerit/
Nyt kun rupesin miettimään tuota omaa "onnistunutta" ruisleipää niin vähäinen happamuus saattaa johtua siitä, että taikinaan on tullut sokeria hapattamisvaiheessa. Oninstunutkin leipä on hyvin kosteaa, mutta sellaisena erittäin hyvää.Pitääpä kokeilla seuraavaksi 28C hapattamislämpöä josko happoja tulee enemmän ja makeutta vähemmän.Muistin leipätyypin väärin, se on varrasleipä. Kivikovaa, puoliksi revittyä kuivattua reikäleipää.
- Anonyymi00004
Perinne ruoka ! On myös mämmi niin harmittaa että sekin tehdään arveluttavin
keinoin samoin leivät ja kaikki.
Eli kaikki ruuat SOTKETAAN niin että se ei edistä TERVEYTTÄ!
kaikkea voi kyllä syödä ,mutta seuraus on terveydenmenettäminen.
miksi kaikki pitää kyllästää lisäaineilla.
Ketjusta on poistettu 0 sääntöjenvastaista viestiä.
Luetuimmat keskustelut
Taitaa jäädä kotimaiset mansikat ostamatta
Kotimainen mansikka on niin kallista, että en ole vielä ainuttakana maistanut. Jos hinta pysyy näin korkealla niin tästä611725- 1231344
Sinkkumiehet hukkaavat tärkeän ässän hihastaan kun
...eivät suostu kavereiksi naisten kanssa. Mikä voi olla heillä syynä? Hyväksyvät vain naisen, joka suorastaan anelee sa1271270- 1401064
- 101907
"Kaikkien miesten asia" - kampanja on alkanut
Miehillä on naisiin kohdistuvan väkivallan lopettamisessa merkittävä rooli. Ei riitä, ettei itse tee väkivaltaa. Miesten339849Tiedät, että en voi enää laittaa viestiä
Aikaa kulunut. Eikä se näyttäisi enää luontevalta vastata näin pitkän ajan jälkeen. Tiedän myös, että sinä et enää lait82734Lautakunta käsittelee Iisalmen kulttuuri- ja vapaa-aikajohtajan virkasuhteen purkua koeajalla:
Lautakunta käsittelee Iisalmen kulttuuri- ja vapaa-aikajohtajan virkasuhteen purkua koeajalla: "Aina valinta ei mene nap55664Kun kohtaatte rakkauden, tarttukaa siihen
Toimisinko jälkiviisaana toisin? Varmasti. Vaikka silloin kuvittelin tekeväni, niin kuin on oikein. Mahdollisimman siist50653Lienee aika luopua siitä kaikesta
mitä meillä ikinä olikaan. Hassua, koska juuri mitään ei ole edes ollutkaan. En vaan jaksa tätä mahdotonta juttua enää j65625